尋訪仙物鮮味 蘇州水八仙

圖/步恩撒 吳門魚 吉格羅朵 文/蔣瞰 插畫/繆藝嫻 編輯/丁豔萍 美編/Xubin

蘇州太湖並不總是風光秀美，河澤氾濫與農人智慧造就了蘇州水生植蔬的繁盛，其中尤以“水八仙”最為出色—茭白、蓮藕、水芹、芡實、茨菇、荸薺、蓴菜、菱，吸收蘇水靈氣、散發著泥土氣息的“水八仙”是蘇州人餐桌上的一道美味風景，如今卻又因城市的擴張而逐漸淡出。

茭白、蓮藕、水芹、芡實（雞頭米）、茨菇（慈菇）、荸薺、蓴菜、菱，這8樣生長在水裡的蘇南地區傳統食物，就是水八仙，又稱水八鮮

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水八仙的時興與蘇州人喜歡吃時興菜有關。《清嘉錄》記載，

蘇州人輪到什麼時候就吃什麼菜。韭菜塘魚是菜花黃的時候吃，秋風起就到了吃芡實。

葑門橫街 初識蘇州八鮮味

老蘇州人都知道，葑門外南蕩產的雞頭米品質最好。每年秋風起，當地婦女排坐一排，在街頭剝雞頭米，要買的人多，剝雞頭米又是快不出來的。所以經常看到買的人在一旁耐心地等。10斤完整芡實至多可剝出九兩雞頭米。

沒到過葑門橫街，不算瞭解蘇州的市井生活。

早晨5點不到，橫街的石板路上就開始有了動靜，一天的營生就此開始。早點鋪挪開條狀的木板門，賣出第一碗麵條；菜農挑著扁擔，把新鮮摘下來的菜在地上擺好，加上不時“殺進”橫街的摩托車、電動車和老人們買菜用的拉杆車，往前挪一步都難，想留下一張有意境的影像幾乎不可能。當地人說，“擺拍”大約要等到中午。但也只有中午兩個多小時，因為到3點多鐘，準備晚飯的市民們走進橫街，橫街又會迎來小高☆禁☆潮。

因為橫街作為菜市場的歷史悠久，很多人小時候都混淆過“菜市場等同於橫街”的概念。“外婆說買菜，我就條件反射，‘去橫街啊’？”蘇州凱悅酒店中餐廳華池88廚師長王襟冰是土生土長的蘇州人，橫街算得上菜市場的啟蒙。

楊勇，上海人，蘇州凱悅酒店中餐主廚，常會和王襟冰一起逛蘇州各大菜市場，既為熟悉行情，也是技藝切磋。來橫街的次數很多，一來因為它最接地氣和時令—“物料部只會接受你的要求，第一手資訊還得靠我們在一線傳遞。”兩人說；二來，橫街在蘇州算得上水八仙最集中的地方，華池88做了很多以水八仙為食材的菜式。

葑門外過去地勢低窪，除了水稻以外，多種植各種水生植物，蘇州人最家常的“水八仙”在葑門橫街都能買到。然而，這8樣蘇州人眼裡最熟悉不過的寶貝，在外地人聽來卻是一個個全新的名詞。

茭白、蓮藕、水芹、芡實（雞頭米）、茨菇（慈菇）、荸薺、蓴菜、菱，這8樣生長在水裡的蘇南地區傳統食物，就是水八仙，又稱水八鮮。因為每樣植物都有自己的生長習性和成熟季節，分別在不同季節上市，夏末秋初最為集中。

葑門橫街剝雞頭米的人自成一道風景

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形狀像雞頭的芡實果，一顆芡實果藏著上百粒雞頭米

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9月，生活在高溫季節裡的藕剛剛下市，冰清玉潔的茭白、長相質樸的荸薺、清白水綠的水芹菜，安安靜靜躺在農家的擔子裡。不過這次，楊勇和王襟冰直奔芡實而來。“大多數食材都見過，雞頭米（芡實）比較特殊，一直以來，它在我心中都排第一位。”上海和蘇州因為地緣，口味和食材較為接近，但這也無法阻止見多識廣的楊勇對雞頭米的執念。

芡實口感黏糯，並且營養價值高，自古就是滋補名品，甚至可以入藥，可以算是水八仙裡面價值最高、最名貴的一種。新鮮的叫雞頭米，曬乾了就是在南貨店出售的芡實。雞頭米是現在的叫法。如果見到一個人在攤位前說要買“雞頭肉”，那他一定是個地道的老蘇州。老蘇州人都知道，葑門外南蕩產的雞頭米品質最好。每年秋天到冬初，當地婦女們排坐一排，在街頭剝雞頭米，因為要買的人多，剝雞頭米又是快不出來的，所以，經常看到買的人在一旁耐心地等。

一袋袋未加工的雞頭擺在旁邊，一顆顆圓溜溜的雞頭裡邊，像石榴一樣藏著大量直徑一兩釐米的種子，全部掏出來總數能有一兩百個。種子外面還包著一層棕黃色的硬殼，極硬，徒手是不易剝開的，因此你能看到市場上的婦女，大多右手大拇指套著一個銅皮做成的指套，用尖端使巧勁一剝，便輕輕將一粒雪白粉嫩的雞頭米完整取出，因此，雪白的雞頭米會剝黑一雙雙手也變得在理。

個頭均勻、完整，果實雪白，具備這樣品質的雞頭米在大廚們看來是上乘的，但相對的，雞頭米的價格也是逐年翻著番兒的上漲。

“130元一斤，今年的雞頭米又漲價了。”楊勇歎口氣，“去年大概是100多點。”

“10年前，我記得很清楚，30多塊一斤。”王襟冰在一旁補充。細究，這個價格自有道理—10斤的完整芡實，最後只能剝出9兩可食用雞頭米，費時費力，且供不應求。

電商、網商，這些新鮮概念不是沒有聽說過，也不是沒有人提出要將其包裝成手信全國流通，只不過，不多的產量連蘇州本地人都無法滿足—雞頭米之于蘇州人，就像麵食之於山西人，常年必備—每年秋末，家家戶戶都要儲備一年的食用量，一部分新鮮食用，一部分就分成多個小袋，裝滿水冰在冰箱，要吃了就拿一小袋。

和楊勇一樣，我們也對芡實充滿好奇，便隨蘇州香格里拉大酒店傳媒部胡靜雅前往江灣村，這裡已經建成了水八仙基地（因客觀地理條件，蓴菜由芋艿替代）。

剝出來顆粒狀的雞頭米，在水中的植株非常壯觀。葉片呈圓形，直徑大約可達2米，一片片平坦地鋪在淺水面上，新葉蓋著老葉，重重疊疊。葉片油綠色，從中間往四周放射葉脈，葉脈之間佈滿了隆起的褶皺。時近中午，上百畝芡塘在日光的映照下泛著耀眼的亮光。葉背卻是紫紅色的，一不小心就被紮了一下，原來上面長著不少尖刺。

葉面上鑽出了不少紫色的花苞，星星點點，當地人告訴我們，吃的雞頭米其實長在這花萼之下。花蕾在水下形成，等到鑽出水面開放一兩天，授粉之後迅速凋謝，花萼隨著花托彎入水中，不多時將會逐漸發育成果實。

農民們對於芡實非常寶貝，無論我們怎麼說明來意，就是不肯讓看水下的東西，因為他們心裡都有一本關於芡實產出、人工和損失費用的帳目。甚至我們想要一張綠葉作為過後的拍照工具，也不被允許，老農說，一旦我們把葉子掀走了，底下的芡實就不一定長得好了。

後來，在一位老農的幫助下，我們這些城裡人得以一見芡實的生長採摘原理。只見老伯卷起褲腿，左右鬆動，看似費了很大勁兒，好不容易才將一株芡實拖泥帶水拉出地面。從植株中心扭曲地長出十幾根粗壯的葉柄和花柄，被形容成“大章魚”，下麵還連著一大坨白花花的鬚根，葉柄又帶著更加巨大的葉片，攤在地上占了好大一塊。

穿著蘇州傳統服裝的老奶奶

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嬌嫩紅豔的蘇州水紅菱

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蘇州當地的紫花芡，吃的雞頭米就長在花萼之下

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老伯告訴我們，每年大約處暑過後，便可以陸續採收芡實了。每天四五點，農戶就要起來下水去採收。帶著專門的採摘雞頭米的工具：一把用得墨黑鋥亮的竹片製成的雞頭劈和竹籃子。為了避免被葉脈的尖刺劃傷，左手必須戴著手套，右手拿著雞頭劈，順著栽種的行間在葉面上劃開通道，走近植株。左手深入水中摸到果柄變軟的成熟芡實，將其拉出水面，用竹刀將果實割下，投入竹簍中。在此過程中要動作熟練，不傷到芡實。可以反復採摘好幾茬。但是如果動作不熟練，傷了梗莖，那整株芡實就完了。在水中的採摘工作要持續到10月才結束，接下來就是整理水塘，開始種植水芹等秋後作物了。

5月初，柔滑的春蓴蕩漾著上市，沉寂一夏，又得一秋鮮味；蘇州四季不斷茭（白），但初夏和早秋茭味尤好；夏末秋初，蓮藕和菱角水靈靈地上市；水芹，茨菇，荸薺，則豐富了蘇州人冬天的餐桌。只吃在地的，只用當季的，作為一種理想的生活狀態，既減少食物運輸過程中的耗能，也保證了食物的新鮮度，因此，人們早已學會把“不時不食”掛在嘴邊，蘇州的得天獨厚在於有條件把美好的願望落成現實。

蘇州凱悅酒店中餐主廚楊勇正在做最親民的八仙菜“荷塘小炒”

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葉聖陶說，蓴菜本來是沒有什麼味道的，但是站在河塘邊，又滿鼻子都是它的味道。蓴菜的無味之味，需要慢慢品才能得其真味

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蘇州凱悅酒店華池88出品的船工魚羹，將黑魚、鯽魚、銀雪魚骨小火慢熬一小時，奶白色東加上蓴菜，入口滑嫩

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著名的蘇州水紅菱，色澤鮮紅，果實脆甜，8月就開始成熟上市，當新鮮水果吃最好，也可以炒食

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芡實採摘時節，農戶每天三四點就要起床勞作，在水裡浸泡一天，夜裡還要趕剝雞頭米，非常辛苦，這也是水八仙種植後繼無人的原因之一

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菱農盤膝坐在船頭，劃著小船行進在菱塘裡進行採摘，菱葉密密麻麻地遮蓋住水塘，船上的紅菱與碧綠的池水構成一幅采菱圖

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不時不食 好味自然天成

只吃在地的，只用當季的，蘇州得天獨厚的地理條件寵出了蘇州人『不時不食』的性格。直到近兩年城市擴張導致水八仙產量減少，蘇州人才意識到家鄉寶的珍貴，從而掀起一股帶點復古味道的水八仙科普運動。

江南多池塘，水產因此多，葷菜乙太湖三白為代表，那麼素菜就是水八仙。自古以來，橫山荷花塘的藕、南蕩的芡實、梅灣的呂公菱、葑門外黃天蕩的荸薺、蓮藕，地點和植物的對應都有講究，構成了網路時代難得的“出了這裡就吃不到咯！”

然而，也因為家常，蘇州人都視若平常，直到近兩年城市擴張導致水八仙產量減少，引起了政府和文化保護機構的重視，形成了一股帶點復古味道的“水八仙”科普運動。

對於蘇州人葉曄來說，小時候不喜歡吃荷塘小炒，覺得太素，但雞頭米就不一樣，粉粉的，甜甜的，尤其做成糖水雞頭米。燒開一鍋水，投入一把新鮮雞頭米，水再沸滾時熄火出鍋，盛在玻璃小碗裡，加糖，加桂花，幾十粒珠圓玉潤的雞頭米臥在碗底，咬一顆，軟糯Q彈。如果你在秋天到蘇州人家裡做客，主人就會以這樣的一碗糖水雞頭米招待，蘇州人的風雅由此可見一斑。

蘇州地區栽種茭白的歷史很悠久，培育出不少優秀品種。還有可以隔年采夏茭的二熟茭，使得茭白成為產出期很長的一種蔬菜，這就是俗語說的，“蘇州不斷茭”。茭白有兩種經典吃法，一是剛摘下來的茭白直接拿來吃，新鮮水靈帶點甜味；另一種則是家常做的油燜茭白。這是爸爸的味道，是離家後還會想念的家常味道。

藕是水八仙裡最常見的一種，直到現在，蘇州人的宴席上，冷盤裡多半有藕，因為生藕味道淡，當地人就創意了糯米糖藕，不過在蘇州人小時候，藕孔裡灌了糯米、蒸得很爛的藕只有過年才有的吃。

紅皮菱生吃，烏紅菱燒肉，在食物匱乏的年代，菱角既解饞還能飽肚。菱角中間的地方先咬一口，有點澀，再用手剝開紅皮，水嫩嫩的直接入口，這是江南小孩子看電視時最愜意的消遣。

荸薺可以當水果吃，大人會提醒你“洗洗乾淨水汆一下再吃，以免裡面有薑片蟲”；也可以作為名菜荷塘小炒裡的角兒，脆嫩生津，清火降壓。大人做風乾荸薺的篾籃掛到鉤子上，好了，天天望，天天望，望到脖子發歪荸薺還沒風乾。過去蘇州人過年時，年夜飯是放了荸薺一塊兒燒的，誰在飯裡吃到了荸薺，就算是挖到了元寶，是發財的吉兆。

滑溜溜的蓴菜總是和葷菜在一起料理，不過，蘇州人最自豪的是，大名鼎鼎的西湖蓴菜如今也都是產自蘇州的東山。

小時候記得最清楚的就是大人把茨菇扔在水缸旁邊，看起來很冷落它，其實這就是茨菇最簡單的保存方法，只要見不到陽光就好。小孩子都不喜歡吃茨菇，有一股澀味，那多半是沒有料理到最好。算起來，茨菇是水八仙中配菜最易的，因為它是百搭菜，只要是葷菜即可，因此也有人說茨菇嫌貧愛富。講究一點的，拿茨菇和蘇州獨有的醬汁肉一起燒，因為茨菇比馬鈴薯更粉，用肉汁熬會更入味。然而燒完後，肉要被剔除，因為要的只是葷菜的味道。味道微甜，顏色濃重。還有一種小時候的吃法，將洗淨的茨菇切得極薄的一片片，放入鍋中煎汆，油比平時燒菜要多，看著茨菇在油鍋裡翻滾，兩邊會鼓起泡泡，變成一個半透明淡黃色橢圓形的小球。茨菇片是很多蘇州人記憶裡的零嘴兒。一種原料兩種味道，蘇州凱悅酒店的漁家醬茨菇就將其融合。

小時候，蘇州人把摘回來的水芹菜扔在缸裡，芹菜節上會長出毛毛的小蘇蘇，一直養著，都不會老不會壞。“現在誰知道芹菜還會長在缸裡啊，不都是吃多少買多少嘛！”嫁到蘇州的胡靜雅說。水芹香乾，水芹百葉，大約是它最經典的做法了。水芹菜綠是綠，白是白，一盤炒芹菜放在桌上，點上一炷香，房間裡即刻佛意濃濃。

雞頭米炒湖蝦仁，雞頭米和太湖蝦，都是蘇州特產

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“蝦仁”在蘇州話裡諧音為“歡迎”，因此雞頭米炒湖蝦仁常拿來做頭道熱菜

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蓴菜無味，但口感獨特，所以多為湯羹

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水八仙宴菜品之江南錦繡

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探訪水八仙基地

入住蘇州香格里拉酒店，可以預訂一趟水八仙基地—蘇州澄湖現代科技生態農業示範園—的尋仙之旅。農業園位於吳中區甪直鎮車坊片區，其中3500畝用來種植水八仙作物，能看到原生態的水八仙生長環境和採摘過程。

蘇州香格里拉“水八仙宴”

“水八仙宴”由開胃小碟、冷菜、熱菜、主食和甜品組成，“水八仙”在其中唱了主角。

開胃四碟有手制蘿蔔卷、菱角、醬爆白蝦和秘制秋葵。

熱菜之一是雞頭米炒湖蝦仁，“蝦仁”在蘇州話裡諧音為“歡迎”，因此做頭道熱菜。緊接其後的是蓴菜銀魚燉魚丸、茭白秘制鹿苑雞、太湖松鼠桂花魚，肉汁蘑菇燴茨菇，姑蘇荷塘水八仙壓軸。主食及點心則選用《舌尖上的中國2》中的木瀆烏米鮮肉團，咬一口才發現肉團裡填入的是肉沫荸薺餡兒。

學做水八仙菜品

說來有趣，蘇州凱悅酒店目前所在的工業園區，在高樓建造起來前，就是水八仙的重要基地。對於主廚楊勇來說，因為水八仙都是蔬菜，料理起來並不難，廚師要做的就是還原本來的口味，清淡，爽口，掌握火候和味道。創意，也是因循植物本身的特質，比如意式豆奶凍，就是一道和芡實有關的餐後甜點，取芡實清淡的特點。

船工魚羹

蓴菜臥在水面上，不勝嬌羞的模樣，有點睡蓮遺風。蓴菜奢侈，是因為與它相配的副菜必須是葷腥。華池88中餐廳的船工魚羹，位上的小砂鍋作為開胃湯羹，置於可持續加熱的小火上。黑魚、鯽魚、銀雪魚骨小火慢熬一小時，直到湯成奶白色，加上蓴菜。蓴菜天然的黏液質含有多種營養物質，有較好的清熱解毒作用。

荷塘小炒

荷花季節，菜裡就有了荷花點綴；藕上市了，小炒裡就增添藕丁；等有蓮子了，加幾顆點綴；荸薺當令時，應客人需求多放點。這是一道沒有固定配菜的菜，隨季節變化。

還有哪裡 可以吃到水八仙

吳門人家

吳門人家潘儒巷店，吃的不僅僅是菜肴，還有老宅子的意境，在古色古香的建築裡品嘗傳統的蘇 式佳餚。原先是大戶人家的宅邸，共三進，建築華美，後面還有一個小巧玲瓏的後花園。每天上午6點半到9點半，這裡供應早茶。

地址：蘇州平江區潘儒巷31號

電話：0512-67288041

協和菜館

協和菜館，典型蘇幫菜，水八仙之餘還可以嘗嘗松鼠桂魚，蟹黃豆腐，響油鱔絲。大廚熱愛廚藝，平時也穿工作服。

地址：蘇州滄浪區鳳凰街15號

電話：0512-65117830

大鴻運

知青主題的餐廳，適合家庭聚餐，提供正宗蘇幫菜，性價比頗高。

地址：蘇州平江區觀後街牛角浜48號

電話：0512-68080168

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