美如畫的西鳳工藝流程。

作為四大名酒之一的西鳳酒，其工藝流程可謂是美如畫絹一般耐人品位。且給人一種清雅而不淡薄，濃郁而不釅膩，甘潤挺爽，諸味諧調，尾淨悠長的感覺。

那麼，西鳳酒的工藝流程究竟是怎樣的呢？

西鳳酒的工藝特點與清香型、濃香型、醬香型、米香型白酒有著明顯的區別，具有獨特的鳳香型特點。

1.工藝操作：

西鳳酒生產採用續渣配料老五甑法發酵(即連續發酵法)，一年為一個生產週期，第一年九月立窖，第二年七月挑窖。全生產過程分為立(立渣)、破(破渣)、頂、圓、插(停止投糧)、挑(糟醅)六個過程。要求：開水施量(即施底鍋水以利殺菌排酸、潤料、增香的作用)；熱擁法做窖(即低水分，入池水分要求在56％左右；小曲量，加曲量為原糧的18～20％；適溫入池，適當的提高入池溫度約在18～20℃，以適應發酵期短，促進窖醅發酵生香)；泥封窖(每窖入池完畢用新泥土封窖，以擴大酒醅與土的接觸面，促進增香，同時起防菌侵入及保溫發酵的作用)。

2.發酵容器：

西鳳酒是用土窖池發酵，窖池每年更新一次，去掉窖壁、窖底、老窖皮，再換上新土，這樣既有生長己酸菌的條件，又能給予嚴格的控制，使其所產酒中的己酸乙酯等成分受到限制(西鳳酒中的己酸乙酯含量一般在20～10毫克/100毫升)控制在濃香不露頭的程度。

3.發酵週期：

鳳酒傳統發酵期僅為11～14天，是名酒中微量香味成分並不少，如西鳳酒中微量香味成分能檢測出的已達270餘種，不但有酯類化合物，而且有芳香族化合物存在。

4.制曲工藝：

西鳳大麯屬中高溫曲，熱曲最高溫度為60℃。西鳳大麯的工藝可以概略為：選用清香大麯的制曲原料而不採用清香大麯的培養工藝，採用了高溫培曲工藝而不選用濃醬香大麯的制曲原料。這就使西鳳大麯獨創一格，具有清芬、濃郁的曲香，集清、濃香型大麯二者兼一的優點。

5.貯酒容器：

西鳳酒的傳統容器是用當地荊條編成的大簍，內壁糊以麻紙，塗上豬血等物，然後用蛋清、蜂蠟、熟菜子油等物以一定的比例，配成塗料塗擦，晾乾，稱為“酒海”。這種貯存容器與其它酒廠的貯酒容器不同，實屬獨創。其特點是造價成本低，存量大，酒耗少，利於酒的熟化，防滲漏性能強，適於長期貯存。

原來，“酒海”的容量各異，小的50千克，大的5～8噸。隨著大容器的推廣，“酒海”的編制容量也在逐步增大，現已有50噸容量的“酒海”，同時發展了使用水泥池容器，但其內塗料不變，從而保持了西鳳酒的固有風格。

酒海的內塗料對西鳳酒的風格起著重要作用，酒海使酒在貯存過程中會溶解進去酒海塗料當中的一些成分。酒海塗料溶出成分有十五碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯、五烯二酸乙酯及痕量的萜類化合物β-香檸檬烯等，所有這些物質對西鳳酒的風格無疑起到了一定的助香作用，使西鳳酒有蜜香味。