中餐的菜刀文化趣談指南

無論是家裡廚房的日常，還是電視電影的影響，我們對於中餐一把菜刀切絲、切塊、切丁的彪悍技法印象太深，只要功夫到位，一把菜刀就能行走天下！是很多人對於中餐用刀的認識。由於傳承的局限性，在普通人眼中中餐廚師用刀好像只講究手法感覺，不講究器具專精，其實並非如此，我們普通人的家中的確只有一把菜刀，至多葷素兩把，但是對於專業一點的人來說，要想認真的做好每一道菜菜，也需要很多把不同用途的刀。

跟所有工具一樣，這中式的菜刀也有一個“二八定律”，80％的菜肴一把刀都可以搞定，但是要想做好那剩下的20％的菜肴，你就需要很多很多不同類型的刀才行。專業廚師大都有自己的專用刀具，長長短短各種形狀都有，文刀、武刀、文武刀、劈刀、拍皮刀、片鴨刀、剔骨刀、豬肉刀、燒臘刀，各種類型數都數不過來，按照食材要求和菜系特色分類還有不同，但菜刀雖在形狀上有長短寬窄千變萬化，但大體上可以分為方和尖兩大類，這裡挑選實用性較高、日常需要的給大家普及一下：

▲方形

但真正被咱們叫做菜刀的只要一個形狀，就是像板磚大小的方形刀，這種也是最常用。世界上除了做中國菜以外，大都使尖刀，只有我們最常用方形菜刀，這是因為中國菜對於形狀的要求很高，方形刀有更勻速持久的優勢。我們日常所用的文刀、武刀、文武刀都屬於這一類。

△文刀

文刀從地域上分北方和粵式兩種，北方叫片刀，刀身比較窄，重量比較輕；粵式叫桑刀，略厚於片刀，刀身較寬，但刀刃輕薄，通常上黑下白。文刀主要是切蔬菜用的，也可以用它可片出透明的肉片。

△武刀

武刀形體較大，拿在手裡分量最重，刀背寬，刀腹突出，刃口較鈍，這樣的刀非常有中國特色，因為不鋒利完全做不了精細的活，但是用來砍斷排骨，魚頭，雞大腿骨之類的骨頭非常輕鬆省勁，一般適用直刀劈和跟刀劈，高高抬起，乾脆俐落的一段兩段。

△文武刀

文武刀是我們家裡最常見的菜刀，它也叫前片後斬刀，比片刀刀身厚，開鋒角度更大，刀刃越往前越鋒利，從前面看是一個很明確的三角形，整體呈長方形，從地域上有前圓和後圓的區別，使用起來基本相同。它的用途最多最廣泛，前刀尖切塊、切絲、切丁，中間片均勻切片，後刃剁帶骨的、質地比較堅硬的。文武二合一，完全體現了中國人應對平窮的智慧，想要用好就真的需要功夫了。

▲尖形

針對于中國人的飲食習慣，尖刀在切菜的速度和品質上都有局限性，但是不得不承認尖刀更加輕巧靈活，儘管尋常菜肴使用不多，但特殊的工作就得有特殊的工具來完成，尖形刀的功能也多，除了切、割、劃等，還可以戳、刺、挑，把食物做精的秘訣就在這裡。

△剔刀

剔刀主要是用來剔斷筋骨、切割軟骨的刀具，也做剝皮使用。它的刀身略窄，而且短小，分量比較輕，前端自上而下往內傾斜，除了刀尖沒有鮮明的棱角，進出肉與骨之間更方便。

中式廚刀也有經典傳承的品牌，今天人們知道有些高級廚刀很貴，但並不知道貴的道理，也不知道用起來什麼感受，自己又該選哪種。在兩個老牌工業強國的衝擊下，很多人知道了雙立人、WMF、藤次郎，不得不承認得益於煉鋼技術的先進，德日餐刀確實更加經久耐用，但在低調實用上來說，國產刀更加接地氣，也更加日常。在這樣巨大的衝擊下延續下來的老字型大小，依靠的不僅是口碑，更是難得的堅持，來看看這些老字型大小菜刀你都知道幾個吧。

△鄧家刀

品牌故事：在重慶市大足區龍水鎮，有一個從清朝開始就祖傳做刀的老字型大小品牌：鄧家刀，如今已經傳承到了第五代。鄧家刀最風光的時候是上世紀80年代，即便當時它的售價是市面上其他菜刀的2倍，卻也總是一搶而空，它的大足龍水刀堪稱經典，經久耐用深受喜愛。

產品特性：鄧家刀確實下了更大的工夫，鄧家刀最大的特點在於刀刃硬度高，因為它的材料選擇了九鉻鋼，九鉻鋼是量產刀中角度和硬度都非常優秀的材料，刀背也比普通菜刀要厚一些，背厚口薄有墜感，切片更省力。

△張小泉

品牌故事：自古就有“南有張小泉，北有王麻子”的說法。張小泉的品牌成立於1663年，是做剪刀而起家的品牌。早在明崇禎年間，安徽黃山黔縣人張小泉帶著兒子張近高到杭州大井巷生產祖傳剪刀。因採用浙江龍泉的好鋼作原料，打磨工藝又精湛又樣式精美，而遠近聞名，這時它的牌名還是張大隆，直到清康熙二年才改名張小泉，經過幾代人傳承至今。

產品特性：張小泉的傳統鑲鋼鍛打技藝一直被保留了下來，選用的又是浙江龍泉、雲和之鋼，它的菜刀刀身整體都非常均勻，並且注重實用性，產品都很有針對性，最常用到的片刀和砍刀都非常好，刀口十分鋒利，適合大量且精細的刀工要求。

△王麻子

品牌故事：一樣是做剪刀而起家的老字型大小品牌，王麻子說起來就有一些遺憾了，因為傳承和創新的局限性，王麻子被迫經歷了破產以及改制的過程，一路起伏的保留了下來。王麻子的最初就是1651年在北京菜市口出現的一家以經營剪刀火鐮為主的店鋪，嘉靖年間王麻子的後代正式掛出了三代王麻子的照片，並在刀剪上刻上了王麻子字樣，全靠口口相傳的好手藝發揚光大，它曾經一度是一代人心中對廚具品牌的嚮往和追求。

產品特性：現在的王麻子保留了“黑老虎”時期的鍛打工藝，改掉了以往的鐵包鋼材質，融合現代與傳統製作的菜刀，刀鋒硬度更高，不崩不倦的，並且具有了很好的耐腐蝕性，它的刀主打就是可以很長時間不磨，有些刀號稱可以一直不用磨，也不會生銹，好奇的人可以嘗試一下。

△陽江十八子作

品牌故事：十八子作在老字型大小裡算是新銳品牌，不過陽江制刀歷史可溯至1400多年前，起初一直不成規模，直到清初陽江縣才形成了大規模的制刀坊，1983年才成立的十八子作的品牌。十八子菜刀在國產刀中銷量一直都很好，因為只要幾十元就能買到一把品質穩定、經久耐用的中式菜刀，絕對是性價比之王。

產品特性：十八子作菜刀走平民路線，除了結實實用以外，它的菜刀形狀設計很出彩，非常符合人體工學，特別是刀柄的手感真的很不錯，拿久了也不覺得累，很適合烹飪菜鳥練習刀工的入門使用。

△陳枝記

品牌故事：陳枝記牌是香港的百年老刀莊，屬於高端廚刀中性價比很高的品牌，粵菜廚師切燒臘基本都是用這個品牌的刀，並且隨著粵菜的廣泛發展一起傳分佈到了全世界。它的自置廠房精心研製各款大小刀剪利器，每件製品均由老師傅用高品質鋼材鍛打而成，確保品質優良。

產品特性：陳枝記的廚刀主要是做傳統的粵式廚刀，不求多，但求精，力求每一把都鋒利耐用。陳枝記的招牌菜刀有兩種，木柄的和鋼柄的，任君選擇，有的人認為木柄用久了會掉，也有人說木柄的抓起來沒有鋼柄那麼滑手，這也是喜歡和用慣之分別罷了。一般買它的刀的都是對這個品牌有一定認識的，它的刀都是純鐵刀，比較容易生銹，需要經常磨刀。

賣刀賣的是功夫，每一把刀，不經過鍛打刀坯、拉條、破槽、夾鋼等前前後後幾十多道工序是成不了的。說到底，每把菜刀不打夠萬把錘，那就不是好菜刀。有了一把稱手的菜刀以後下廚利索很多，然而菜刀時不時需要磨礪才能保持鋒利，磨刀也是一門學問。

△刀刃的角度

菜刀雖是利器，但真正磨刀的時候也會變得很脆弱，為了不破話整體結構，所以刃的角度也盡可能小。一般情況下斬切刀與肉片刀採用15~20度夾角，砍骨刀複磨角度是25~30度，砍刀的角度小了容易在砍的時候滑掉，大了很難砍深，這個角度一定要拿捏好。

△怎麼知道菜刀磨好了呢？

這時你需要不同的角度看刀刃上是否有白線？如果兩邊都是很俐落的刃口，刀口變平，看不到刀刃中間那道白線，而且輕鬆削算線繩，那才算磨好，這樣這把刀已經非常鋒利了。