臺灣廚房闖入者 本土食材 x 頂級廚師
圖/楚鵬 Amy 文/黃榆喬 編輯／丁豔萍 美編／Xubin 插畫／栗子
臺灣小吃很有名，但是說到臺灣菜，似乎讓人瞬間失語。《攝影旅遊》雜誌編輯受“以收集世界上最美味的餐廳和最舒適的酒店”而著稱的羅萊夏朵（Relais&Chateaux）邀請，參加其在臺灣舉辦的主廚盛宴。當市集裡尚帶著沙土的當歸根葉，從南投菜園裡新摘的香椿菜，以及蓮子、烏龍茶等六味臺灣本土食材怯生生地擺在三位宗師級主廚面前的時候，我們好奇又帶著小小刁難地猜想，三位元堅持世界邏輯烹飪手法的傑出大廚，真能用自己最擅長的方式來表現出臺灣食材最美的一刹那嗎？
盛宴中的臺灣之星
蓮子：寓意美好的清新安神法寶
香椿菜：香氣獨特、開脾健胃的營養素明星
當歸：最容易駕馭的養氣補血中藥
人參：養生美顏的百草之王
烏龍茶：人見人愛、車見車載的臺灣
之光
八角：亞洲香料之星
艾曼紐·史梭班特
最華麗的鹵肉飯
靈感源頭：臺灣鹵肉飯
創新菜品：熏伊比利豬肩肉/幹邑肥鵝肝醬
來自比利時的艾曼紐年輕時立志成為一名律師，然而原本只想打工賺錢的他卻在進了廚房後從此愛上烹飪，年僅23歲時便在家鄉開始經營第一家餐廳，並於1999年與妻子定居新加坡，在次年創辦了他們的餐廳聖安皮埃爾，2008年獲得羅萊夏朵“傑出主廚”稱號。
有人說回憶一段旅行最簡單的方法是通過味蕾記憶，對艾曼紐來說寶島臺灣刻畫在他腦海中的美食除了中外知名的鳳梨酥外，就要數噴香四溢、常人無法抗拒的鹵肉飯了。此次他為羅萊夏朵在臺灣舉辦的主廚盛宴中最值得推薦的一道菜：熏伊比利豬肩肉，靈感正是來自臺灣傳統美食鹵肉飯。
為了保證口感，艾曼紐特別選擇了用來製作著名西班牙火腿Bellota的伊比利黑豬，放養於橡木園且以橡果為食物的伊比利黑豬除了肉質絕佳以外，口味更是無與倫比；以低溫日本竹炭熏炙而成的豬肩肉香氣更是獨特。除了高品質的食材和噱頭十足的烹飪手法外，真正令人折服的便是起畫龍點睛之效力的甜醬，採用生薑、大蒜、紅蔥和些許醬油調製而成的甜醬恰似鹵肉飯的味道，搭配當地食材八角製成的泡沫再佐以法餐經典的南瓜泥、野生蘑菇和茵陳篙芥末醬，如此出乎意料的和諧美感令人興奮不已。
作為世界級的傑出主廚，艾曼紐最擅長的便是將亞洲元素融入法國料理，除了熏伊比利豬肩肉所採用的八角，艾曼紐同時還為此次盛宴準備了以蓮子、綠茶入菜的幹邑肥鵝肝醬，和以人參入味的龍蝦；對艾曼紐來說，此次採用的如蓮子、人參、綠茶等亞洲食材不僅能為菜肴增香添味，且更為健康加分。同時作為健康飲食宣導者的艾曼紐認為完美應體現于簡單、原味，所以在他新加坡餐廳聖安皮埃爾出品的菜肴中一直堅持每道菜不超過5種調味品的原則。
傑出主廚的境界便是讓人能貼近生活地享受美食，就像看似難登大雅之堂的臺灣鹵肉飯，在艾曼紐的巧思下便從街頭華麗轉身，由粗獷昇華成細緻；從平凡料理中提煉出優雅的成分來點亮有限的人生，這便成就了烹飪這門雅俗共賞的藝術。
大廚的私房酒單
艾曼紐·史梭班特 Emmanuel Stroobant 推薦搭配：波爾多、赤霞珠、梅洛，艾曼紐個人喜歡波美侯(Pomerol)。
主廚人物介紹：
Chef Emmanuel曾在比利時米其林餐廳實習，于23歲時在家鄉開了他的第一家餐廳，並於1999年與他的妻子定居新加坡，在次年開設他們的餐廳聖安皮埃爾（Saint Pierre）之後就陸續獲得許多獎項肯定，2007年獲得世界名廚高峰會卓越和年度最佳餐廳。
以臺灣本土食材蓮子、綠茶入菜的幹邑肥鵝肝醬
F5,1/80秒,ISO400
完美宴席，當然不能缺少佳釀
F4.5,1/200秒,ISO500
富有視覺美感的開胃小點，一色一味都非贅飾
F2.8,1/200秒,ISO500
松尾英明
像做物理實驗那樣做龍蝦湯
靈感源頭：臺灣豐美的海貨
創新菜品：大蛤當歸海鮮牛奶／慢蒸龍蝦鮮湯
從小在家庭餐館長大的松尾英明從未想過自己會成為一名廚師，在大學時主修理論物理學的他卻因為意外邂逅茶道家池田宗弘而重新愛上家鄉文化，渴望在復興懷石料理的同時發揚傳統茶道精神的念頭最終促成了他不凡的烹飪生涯。
松尾英明認為四面環海的臺灣和日本一樣，海鮮是最得天獨厚的食材，臺灣的海產品也總是給他一種親切、友善的感覺，也正因如此，松尾英明在羅萊夏朵的主廚盛宴中發揮起來相當得心應手。 他憑藉著豐富的想像力，通過物理理論設計出融合臺灣食材和日本料理魂的美味珍饈。以大蛤當歸海鮮牛奶來說，光是湯汁的乳化提鮮過程就先在松尾英明腦海中形成一道又一道的公式，再經過如愛因斯坦“假想實驗”般的反復演練後才最終定案並呈現在我們眼前。
除了理論設計的應用，物理學家的嚴謹態度更是貫徹于松尾英明的料理中，從一道慢蒸龍蝦鮮湯中便可窺知一二。首先，在食材方面松尾英明特別選用了肌肉纖維厚實的日本龍蝦，而烹調手法上則有悖於一般烹煮蝦時間不宜過長的常理，大膽採用長時間慢蒸的手法，以此成功萃取出蘊藏於龍蝦中的人類第五味覺—鮮味，龍蝦的鮮甜與搭配入湯的海鮮餃子和烏龍茶麻糬相輔相成，這樣一道富含新意的龍蝦湯除了口味獨特以外，無論擺盤樣式、顏色搭配，甚至是食器的選擇都只能用絕美來形容；松尾英明秉持日本傳統，通過每種食材不同的顏色和形狀組合來表達季節性的細膩美感，它的美絕非孤傲高冷的藝術品，而是經得起科學審視，充滿溫度、走入心房的料理美學。
有人認為少了好食物的人生就像少了藝術的人生一樣貧乏，松尾英明認為好的食物在填飽肚子、觸動味蕾之餘，更應該能滋養心靈；而完美的用餐體驗離不開舒適的環境空間、品質高超的料理和熱情周到的服務，三者缺一不可，也只有如此身心靈平衡的料理才能充滿力量，帶我們繞過存在的疑慮，提醒我們日常生活中總能有永不缺席的美好。
大廚的私房酒單
松尾英明 Hideaki Matsuo 推薦搭配：霞多麗等白葡萄酒、日本酒HAKUJUSHI（清酒廠KORYOU-GURA為柏屋獨家生產酒）。
主廚人物介紹：
松尾英明在日本有“料理界的物理學家”之稱，求學時主修物理學，於畢業後卻前往京都“招福樓本店”學藝，決心學習料理的精髓，1989年回到老家千松參與父親的餐廳“柏屋”擔任料理長，並將醉心的日本茶道帶入料理中。2010年連續三年獲得米其林三星餐廳的肯定。
以日式手法料理鮮蛤
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通過食材的顏色和形狀組合來表達季節性的細膩美感
F4,1/160秒,ISO500
樂沐法式餐廳內景
F10,1/5秒,ISO160
淡淡礦石香的葡萄酒很適宜海鮮
F4,1/125秒,ISO640
陳嵐舒
廚房裡不僅有美食，還有女神
靈感源頭：烏魚子／菜脯蛋
創新菜品：烏魚子慕斯
位於寶島之心台中的樂沐法式餐廳在主廚陳嵐舒的帶領下，僅短短幾年時間便由一份等待發酵的葡萄汁液蛻變為一份蓄勢待發的葡萄美酒；在樂沐法式餐廳入選為《亞洲五十最佳餐廳》第24名的同時，其靈魂人物陳嵐舒也獲得了亞洲最佳女主廚的殊榮。
外文系畢業的陳嵐舒兒時夢想是開一家花店，但隨著歲月流轉，她發現自己戒不掉通過手做所獲得的滿足感，於是在取得藍帶和裴杭迪的專業證書後便開始醞釀將自己所信仰的法式料理精髓帶回臺灣這片有著獨特風土人文的土地，繼而有了台中樂沐法式餐廳的誕生。
作為此次羅萊夏朵主廚盛宴的女主人，陳嵐舒以扎實的功底和天馬行空的想像力，結合顛覆傳統的食材運用和烹煮技法創作出驚豔味蕾、前所未有的料理。譬如臺灣特產烏魚子以往總給人一種口味偏鹹、吃法土豪的刻板印象，但陳嵐舒卻將其製成烏魚子慕斯，搭配乳酪焗米、孢子甘藍和醃漬洋蔥，如此出乎意料的組合不僅令人興奮，同時也為烏魚子這樣的名貴食材提升了幾分異國氣質，從此擺脫了無新意的吃法。除了烏魚子之外更有臺灣的家常菜肴菜脯蛋，尋常百姓餐桌上一道樸實無華的菜脯蛋，經陳嵐舒的巧手，加點心意後便渾然天成的登上了法式料理的殿堂。
在法國，葡萄酒的語言中“Terroir”土壤一詞，傳達著由土地衍生出來的無可取代和獨特。因為陽光、空氣、雨水、土質、溫度、坡度等只轉過一個方塊就可能有所不同，對臺灣這片土地有著深厚情感的陳嵐舒在發掘本地特色食材這件事上從未間斷過，不論是新鮮直送的青殼烏骨雞蛋，南投農園清晨現摘的小蘿蔔，還是市集裡帶著沙土的當歸根葉，這些都是陳嵐舒料理臺上用來與矜貴珍稀進口食材碰撞出耀眼火花的常客，每一道自由奔放、充滿創意的料理都是專屬於臺灣、專屬於樂沐的法式料理。
陳嵐舒以一個“融“字來形容自己的料理，她認為美好的料理就是多種食材間展現的平衡，但平衡不代表溫和，一道極致的料理往往貴在主廚如何將其中風味各異的多種食材融成和諧，為了精准地掌握口感，樂沐廚房每顆蔬菜方丁的標準化要求精細到0.1cm，有時候追求完美和吹毛求疵並無明顯的界限。
除了法式料理，陳嵐舒更渴望通過樂沐將法式的精緻生活精神引入臺灣，帶給這片土地更深層的力量，讓萬物盛開綻放。亞里斯多德認為美好生活就是有利自己和善待他人，就算不是每次，但他們通常會自然而然並行地實現。也許正因如此，帶著將臺灣風土人文和諧融入法式生活的利他主義信念，陳嵐舒和她的樂沐才能為更多人帶來無與倫比的幸福滿足，孕育成一份屬於臺灣、屬於樂沐的美酒佳釀。
美女主廚陳嵐舒教你做臺灣菜
我分別在“留家廚房”及飲食名家陳紀臨及方曉嵐夫婦家中，品嘗到正宗的蜜汁火方。過去我在臺灣吃過的火方像肉乾，又咸又柴，但真正的蜜汁火方，卻是像果凍一樣剔透可口。火腿的皮與油已經蒸成了膏狀，咬進去像軟糖，帶有膠質。口感雖是軟的，卻軟得有力量。而味道，混合了金華火腿原有的鹹，以及烹調者蜜進肉裡的甜，既鹹又甜，那滋味是活的、會變化的，非常多元。
蜜汁火方的做法並不複雜，選材是關鍵。材料選用金華火腿，一大只火腿中，品質最好、最適合做蜜汁火方的部位，就是“上方”（火腿中段），而上方又分雄雌兩邊，以“雄”邊（即大柱骨左側）的品質最佳。火腿先加糖蒸燉去除鹹味，再加入紹興冰糖等材料再次燉煮。一開始我對於做法如此簡單，感到有些訝異，但奇妙的是，入口卻又軟糯即化，滋味深厚得讓人再三回味。其實金華火腿本身就已經聚足了時間帶給它的醇厚風味，料理人所要做的，就是去引出它的味道而已。
大廚的私房酒單
陳嵐舒 Lanshu Chen 推薦搭配：2008 Blanc de Blancs，這是樂沐的旗艦香檳，因為“2008”是這款酒和樂沐共同的生日。所在的酒莊歷經五代人，全程釀造工序都堅持在傳統地下27米的家族釀酒坊完成。
主廚人物介紹：
主廚陳嵐舒自臺灣大學外文系畢業後，即赴法國學習廚藝，基於對甜點製作的喜好，先于法國藍帶廚房學習甜點、後在巴黎歷史悠久的餐飲學校斐杭迪一窺法式料理的浩瀚，2006年考取法國專業廚師證書。2013年樂沐入選《亞洲五十佳餐廳》，排名24。主廚陳嵐舒同時榮獲亞洲最佳女主廚殊榮。
在臺灣，樂沐餐廳的法餐聲名顯赫
F4,1/125秒,ISO640
為了精准掌握口感，嵐舒主廚要求每顆蔬菜方丁精細到0.1cm
F4,1/85秒,ISO400
小牛胸腺（上）和烏魚子慕斯（下）0.1cm
F6.3,1/100秒,ISO640
via Fotomen