炒青綠茶的加工過程

中國茶葉生產，以綠茶為最早。自唐代中國便採用蒸汽殺青的方法製造團茶，到了宋代又進而改為蒸青散茶。到了明代，發明了炒青制法，此後便逐漸淘汰了蒸青。所採用的綠茶加工過程是：鮮葉①殺青②揉撚③乾燥

(1)殺青目的要求：

殺青是綠茶鮮葉制的第一道關鍵工序。通過殺青來破壞鮮葉中酶的活化，防止芽葉變紅，形成綠茶“綠葉綠湯”的品質特徵，並隨著葉內水分的散失，增進茶香，使葉質變軟，為揉撚創造條件。

(2)殺青技術：

目前各地使用的殺青機，基本上分鍋式殺青機、滾筒式連續殺青機、槽式連續殺青機三種。安徽省使用最普遍的為鍋式殺青機。以微85型雙灶雙鍋式殺青機為例，殺青溫度應掌握“高溫殺青，先高後低”的原則，切忌忽高忽低。—般鍋溫掌握在220℃～280℃範圍內，視鮮葉老嫩與表面水多少而異。晴天嫩葉220℃～230℃，老葉為230℃～240℃；雨水葉為260℃～270℃以上；投葉量一般在5～7千克鮮葉。

殺青時間要求高溫快速，一般晴天嫩葉7～8分鐘，老葉5～6分鐘，雨、露水葉10分鐘左右。殺青方法應掌握“透悶結合，多透少悶”的原則，一般晴天嫩葉先悶1～2分鐘，後透炒到適度；老葉先悶殺3分鐘左右，再透炒到適度；雨、露水葉，先透炒，後悶殺，再透炒到適度。總之，“嫩葉老殺”、“老葉嫩殺”，殺青到鮮葉變為暗綠失去光澤，葉質柔軟，用手緊捏成團鬆手不易散開，略有粘性，並顯露清香為適宜程度，此時應立即起鍋。

(3)殺青機械：

殺青機械主要有鍋式、滾筒式、槽式和滾槽式四大類。安徽省各地以鍋式和滾筒式較多見。①鍋式殺青機。84型鍋殺青機，以茶鍋的直徑84釐米而命名的，其結構為茶鍋、炒葉手、炒手軸、傳動部分、茶灶等。鍋式殺青機的優點是結構簡單，操作簡便，出葉快，殺青效果良好，而且價格較低；但不能連續作業，易焦邊葉，出葉不乾淨，在出葉時需要人員操作。②滾筒式殺青機。採用一隻金屬筒體，在半封閉的情況下，直接加熱金屬筒，鮮葉在筒內轉動，隨導葉板均勻翻動推向前進，具有結構比較簡單，安裝方便，殺青均勻，殺青品質符合工藝要求，操作可連續作業，功效高，省燃料，使用壽命長等特點，適用於較大型的初制廠。

2．揉撚

(1)揉撚目的要求：　

揉撚是形成綠茶外形的主要工序，在於揉成緊結圓直的外形，並使葉細胞破碎，擠出茶汁附著葉表面，以增進茶湯的濃度。

(2)揉撚的技術：

目前使用的揉撚機種類較多，有鐵木結構的雙桶、四桶揉撚機、休寧245型、祁門550型、杭州55型、65型揉撚機等。用於綠茶初制的揉撚機，其轉速控制在每分鐘45～60轉之間。揉撚的投葉量根據不同型號的揉撚機有所差異，木質四桶35～50千克，休寧245型15～17.5千克，祁門550型27.5～35千克。揉撚時間，嫩葉應掌握“輕壓短揉”的原則，一般為20～25分鐘；老葉掌握“重壓長揉”的原則，一般為45～50分鐘。加壓的規律為“輕－重－輕”。具體的時間和壓力為，嫩葉10＇－輕壓－5＇～10＇－松壓5＇－下葉；中等嫩度葉5＇－輕壓—5＇－重壓10＇～15＇－輕壓3＇～5＇松壓5＇－下葉，老葉5＇－輕壓10＇－重壓15＇－輕壓5＇－松壓5＇－下葉。揉撚的程度到嫩葉80％以上成條，老葉60％以上成條，能擠出茶汁為適宜。揉撚後需解塊分篩，即解散揉撚葉團塊，便於乾燥成形，分出粗、細茶，將粗茶重複揉緊成條。

3．乾燥

(1)乾燥目的要求：

這是綠茶初制的最後一道工序，為蒸發葉內過多水分，防止黴變；徹底破壞葉內殘餘酶的活性；發展茶香，增進滋味以及進一步做成緊結細長、略彎成眉的條形。

(2)乾燥的技術：

炒青綠茶乾燥工序分滾濕坯(又稱二青)－炒毛坯(又稱毛鉿或三青)－炒足幹(又稱足烘)目前各地技術流程還不統一，有滾－炒－滾、烘－炒－炒、全滾、全炒等，各有優缺點。現就滾－炒－滾技術介紹於下：先用滾筒滾炒濕坯，後揉撚葉10～15千克，溫度掌握在150℃左右，滾炒30分鐘左右，達五成幹無粘手感覺時下葉，攤晾後再鍋炒毛坯。每鍋投葉量5～7.5千克，鍋溫“先高後低”從120℃逐漸降到90℃，炒30分鐘。最後炒足幹，投葉量5～7.5千克，鍋溫開始控制在90℃左右，隨著葉內水分的減少，逐漸降到60℃左右，炒40～60分鐘，手撚茶條能成粉末就起鍋，即毛茶。稍攤晾後裝袋。