改變烹調方式，引領健康習慣

經常看到廚房裡有類似的場景：隨著廚師利用鏟子和炒鍋的協調配合，食材上下翻飛；炒鍋內火冒三丈。而在家裡做菜的朋友們經常也在追求這種效果。做菜久了，你也許也會有這樣的體會：往往油溫高、油量大炒出來的菜就更是口感爽脆、更有焦香的風味。
於是現在的人習慣了做菜多放油。據統計，我國居民平均烹調用油消費量是41.6g，其中植物油32.9g、動物油8.7g；和20年前相比，增加了20g的以上。烹調用油的攝入是必須的，給我們提供了能量、也提供了我們必須的亞油酸和亞麻酸。但是過量攝入就可能導致肥胖，肥胖又是高血脂、高血壓、糖尿病和動脈粥樣硬化等疾病的獨立危險因素。可以說肥胖了之後，一些慢性☆禁☆病就很可能接踵而至了。
通過對我國居民從動物性的食物、植物性食物中脂肪的攝入量的消耗量的統計，通過食物攝入的脂肪接近40g，脂肪占膳食的合理供能比30%左右，這樣的攝入總脂肪的量應該在60~85g，去掉食物中40g左右的脂肪，建議每天的烹調油用量25g到30g。
每天攝入25~30g烹調用油的資料是這樣來的，如果您攝入的動物性食物偏少，當然可以適當的多使用一些食用油。
中國美食講究的是五味調和，菜肴也講究色、香、味 、形 、器，火候的掌握對廚師來說很重要，《隨園食單》有記載： “熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也，火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也，火猛則物枯矣……。”
我們可以發揮聰明才智，在選擇更合理更健康的烹調方式和方法，畢竟我們的前輩烹飪的方式也有個從煮到蒸，再到炒的過程。為了健康我們可以選擇如蒸、煮、燉、燜、拌、急火快炒等可以少用油的方式。少用煎、炸之類用油多的烹調方式。
比如可以這樣做炒菜：可以先把各種食材切好，之後焯水的焯水，焯水過後的食材中放入需要加的調料。之後炒鍋里加一點點底油，把預處理好的食材在鍋中略做翻炒即可出鍋，這樣用油不多，口味也不錯。
又比如做帶魚，習慣用煎炸，因為煎炸的口感都不錯，但是可以嘗試用以下方法：帶魚切段，之後用麵粉包裹（直接把瀝幹水的魚周圍沾滿麵粉即可），然後用平底鍋底刷上底油，再把魚段平鋪在平底鍋上，文火加熱，注意翻面避免糊了。這樣做出來的魚味道也不錯。
如果沒有什麼慢性疾病，又喜歡美食、當然您可以繼續享受那些油量稍微大一些的美味菜肴，因為油量多，焦香的風味和脆爽的口感對人類的舌頭來說，確實是享受，吃到嘴裡，心裡也舒服；只是要注意節制，別吃太多。而且要結合合理的運動，吃的脂肪多了，要多運動運動，別讓熱量在體內堆積起來。
當然，我們也不能完全成為美味的俘虜，也要注意我們肩負的責任。我們儘量選擇有益健康的烹調方式，特別是有孩子、孩子小的家庭，一定從小培養孩子清淡的口感，大人已經形成的習慣改變起來不容易。一旦形成習慣，再改起來，心裡總是感覺不舒服。為了健康，我們要少走彎路。
李延斌：國家二級公共營養師，黑龍江營養師協會會員，北京營養師俱樂部會員