火燒豬·鮮香入口好逍遙 盈江真滋味

圖/劉憲標 韋愛君 文/多米糯

相對德宏美食偏酸辣的口味，以及使用的多是菜蔬米粉等軟食材，火燒豬可謂大手筆重口味了，這道經久不衰的“橫菜”，不光勁道和味道十足，更在製作加工過程上令人嘖嘖驚歎。

盈江人都好這一口

刀寶峰是住在盈江舊城附近新城村的火燒豬製作人。之所以這麼正式地稱呼他，是因為這種專門的手藝不是任何人想做就能做得來的。雖然火燒豬是盈江人的舌尖兒美食，但新城村也不過有兩家在做，即便每家每天兩燒不輟，仍難滿足食客們的需求。

刀寶峰還是孩子時就看父親做火燒豬，並沒特別上心學，當兵復員後才決定以此為業，摸索了一段時間後居然就燒得有滋有味。現在他和姐夫搭伴，每天至少燒制兩頭小豬，滿足自家在縣城開的餐館，另外也供應排著隊訂貨的餐館老闆。逢年過節就更甭說，幾乎是白天夜晚連軸轉。

進得刀寶峰灑滿陽光、鮮花點綴的屋院，想不到院落一角就圈養著幾頭小豬，旁邊架著一口大鐵鍋。這些豬是刀寶峰採購來的，原料豬必須是當地人用自家青飼料餵養的40公斤以下的小豬，飼料得是豬草而不是胡亂什麼剩食，以保證肉質的緊實鮮嫩。兩人麻利地做完屠宰、退毛、清理內臟等程式後，馬上就往豬的肚腹中填入香草、芭蕉葉、緬桃葉（馬嘎），拿竹簽縫合腹腔，用竹杠將豬整個穿好，抬到已經備好的柴木堆上，點燃，讓火焰剛剛舔到小豬。在明火延燒的一個多小時中，兩人不斷添柴、轉動竹杠，好讓整只小豬燒烤均勻，最重要的，是需要在合適的時候戳破不斷鼓脹的表皮，而且要不斷給滋滋流油的小豬塗刷加了鹽巴的炭灰水，好讓表皮上黑炭樣的焦糊隨後可以洗淨。

做火燒豬是個要力氣也要技巧的活，刀寶峰和姐夫兩人幹得駕輕就熟。最後的工序是抬著燒得炭黑的小豬到井邊沖洗，三下兩下，一頭金黃色的誘人火燒豬出現在眼前。再端到綠色的芭蕉葉上削切片肉，粉嫩的皮肉、鮮亮的皮層，看著就食欲大開。從屠宰到擺盤，整個火燒豬的製作過程至少需要兩個半小時。火燒豬為什麼好吃？用刀寶峰的話說，就是填料、火候、炭灰水都要到位，吃的時候，再蘸上用酸醃菜膏、折耳根、芫荽、米醋、木瓜、小米辣做的蘸水，那滋味，別提有多爽，肉吃起來又嫩又有嚼勁，皮子又脆又香，還有一股緬桃的香味。火燒豬兩肋的肉是最好吃的，肥瘦均勻，當地人喜歡吃8成熟的，還帶點血色的最好。

刀寶峰一家在縣城經營著“傣歌傣味”餐廳，每天淩晨和中午燒好兩頭豬後，下午晚上他就在餐館裡忙活。盈江人都好火燒豬這一口，餐館裡常常食客盈門。六七十斤的小豬烤好，片出來的肉也就20多斤，只靠這個賺不了太多錢，但刀寶峰覺得做火燒豬不僅可以謀生，又能將這門手藝傳繼下去，挺好。

宣撫司署老院外的望月樓，集納漢式建築風格的精華 F8，1/500秒，ISO250

好地方好物產

但凡一個地方有口口相傳百年的美味，那裡一定有最地道的好物產。刀寶峰家在新城村地勢最低的地方，面向青油油的稻田，宅院前後是每株都有碗口粗的一簇簇竹子，筆直高聳，綠葉婆娑。村裡不時有挑著兩擔青菜的人走過，那菜好生新鮮，鮮翠欲滴。蔬菜、水果、稻麥、鮮筍、菌類，加上甘甜純淨的水，調出人們最愛吃、最必不可少的蘸水，可以讓所有入口的食物裹夾著特有的風味，一吃難忘。

刀寶峰家所在的新城村8成以上的村民是刀姓。清末民初由幹崖第24任宣撫使而為革命家的刀安仁的直系後代刀金蘭，如今還在村上住著，同女兒、外孫守著四合院落的祖宅安靜度日。老宅是原來的幹崖宣撫司護理府，架構還是以木、瓦為主，屋樑、門屏的木雕尚存，堂屋正位上擺著刀安仁的像，傢俱陳設等都已老舊，但仍透著曾經的氣派，院中散種了很多花草和果樹。刀金蘭雖已快九旬，但說起祖上的榮光以及老宅的過往仍然聲調清亮。身板還硬朗的她每天還能跟重孫逗玩耍寶。

刀氏祖屋外牆連結著一處奇特的建築望月樓，有點像門樓一樣的望月樓，據說是當地第25任土司刀保圖的三弟刀保國1934年為“眺望美人”、尋歡作樂而建，其實它主要還是土司官宦閒暇、會客、行樂賞月的樓閣。廊道帶棚，脊角反翹，上簷有透雕，別致優雅，旋轉木梯和木板天橋通往樓亭。舊時南底河經樓旁邊流過，岸邊林木蔥榮。現在雖不見河，但登樓遠望，田野薄霧，確是一覽田園風光的佳處。

在芭蕉葉上加工火燒豬 F9,1/160秒，ISO125

燒制成功的火燒豬

F9，1/125秒，ISO125

切好的火燒豬和稀豆粉粑粑 F9，1/320秒，ISO125

盈江美食貼士

盈江三味

／火燒豬：傣家獨特燒制法，香味濃郁，口感嫩爽；鱔魚煲（巴榔）：品湯食魚，香嫩酥滑，營養滋補；盈江巴撒：鮮鯉魚為主料，汁味酸辣，餘味無窮。

盈江美酒

／傣家小鍋酒，用盈江傣家米用古法工藝釀制，通常不外賣；景頗水酒，口感香甜，不易醉，但後勁較大，是目瑙縱歌場上的專用酒，常用竹筒盛放；象都皇酒，原生甜味醇厚；南鹿藥酒，主料為鹿茸鹿血鹿鞭的純天然藥酒。

特別調料

／涮涮辣，是各種美食的蘸味料，嗜辣人士的挑戰佳品；醃菜膏蘸水，用料含魚腥菜，是燒烤類美食的蘸料。

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