都勻毛尖的炒制工藝
都勻毛尖又名“白毛尖”、“細毛尖”、“魚鉤茶”，是黔南三大名茶之一。據1925年《都勻縣誌稿》載：“茶，四鄉多產之，產水菁者尤佳，以有密林防護也。1915年，巴拿馬賽會上曾得優獎。輸銷邊粵各縣，遠近爭購，惜產少耳。自治明至立秋並可采，穀雨前采者曰雨前，茶最佳，細者曰毛尖茶。”可見，史籍對毛尖茶的產地、採摘時間、產品品質以及產銷情況均作了簡明的記述。
歷史上毛尖茶的工藝幾乎失傳，1973年都勻茶場通過調查研究，試製成功新的毛尖茶，使這一古茶重放光彩。1982年在全國名茶評比會上，以優美的品質跨進了全國名茶的行列。產品除銷往北京、貴陽等大城市外，還遠銷日本和港、澳等地，深受消費者的讚賞。 毛尖茶產于貴州黔南布衣族、苗族自治州的都勻縣，以主產區團山鄉茶農村的哨腳、哨上、黃河、黑溝、錢家坡所產品質最佳。這裡山谷起伏，海拔千米，映穀溪間，林木蒼鬱，雲霧籠罩，氣候溫和，平均氣溫15.5℃，年有效積溫4915℃，冬天不嚴寒，夏季無酷暑，年降水量1404毫米，尤其是春夏之交，細雨濛濛，極利茶芽萌發。 毛尖茶選用當地的苔茶良種，具有發芽早、芽葉肥壯、茸毛多、持嫩性強的特性，內含成份豐富。優良的芽梢，為形成毛尖茶的品質提供了物質基礎。
毛尖茶清明前後開採，與《都勻縣誌稿》所述“自清明至立秋並可采，穀雨前采者曰雨前，茶最佳、細者曰毛尖茶”是相吻合的。採摘標準為一芽一葉初展，長度不超過2.0釐米。通常炒制500克高級毛尖茶約需5.3—5.6萬個芽頭。
采回的芽葉必須經過精心揀剔，剔除不符要求的魚葉、葉片及雜質等物。攤放1--2小時，表面水蒸發乾淨即可炒制。炒制工藝分殺青、揉撚、搓團提毫、乾燥四道工序。
毛尖茶炒制，全憑一雙技巧熟練的手在鍋內炒制，一氣呵成。
殺青：鍋溫120--140℃，投葉量500—700克，以抖為主，抖悶結合，採用雙手翻炒的手勢。做到抖得散，翻得勻，殺得透。當葉質轉軟，清香透露，降低鍋溫進入揉撚工序。
揉撚：揉時長、用力重，是毛尖茶揉撚的特點，是形成毛尖茶味濃的因素之一。鍋溫保持70℃左右，用單把揉的手法，將茶葉左右推揉成條，重力推揉，達到細胞破碎充分的目的，當達五成幹時即轉入搓團提毫工序。
搓團提毫：鍋溫50--60℃，將茶葉握在掌中合掌旋搓，搓成茶團，抖散炒於，反復數次至七成幹度，改用雙手捧茶，壓搓茶條，邊搓邊炒，搓炒結合，搓至白毫豎起，茶葉約八成至九成幹時，降低鍋溫(50℃以下)，將茶葉薄攤鍋中炒至足幹。炒幹時作輕巧翻炒動作，使茶葉裡外幹度一致，增進香氣。
“三綠透三黃”是毛尖茶的特色，即幹茶色澤綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃。具體特點是：外形條索緊結纖細捲曲、披毫，色綠翠，香清高，味鮮濃，葉底嫩綠勻整明亮。真是雪芽芬芳都勻生，不亞龍井碧螺春，飲罷浮花清鮮味，心曠神恰似神仙！
歷史上毛尖茶的工藝幾乎失傳，1973年都勻茶場通過調查研究，試製成功新的毛尖茶，使這一古茶重放光彩。1982年在全國名茶評比會上，以優美的品質跨進了全國名茶的行列。產品除銷往北京、貴陽等大城市外，還遠銷日本和港、澳等地，深受消費者的讚賞。 毛尖茶產于貴州黔南布衣族、苗族自治州的都勻縣，以主產區團山鄉茶農村的哨腳、哨上、黃河、黑溝、錢家坡所產品質最佳。這裡山谷起伏，海拔千米，映穀溪間，林木蒼鬱，雲霧籠罩，氣候溫和，平均氣溫15.5℃，年有效積溫4915℃，冬天不嚴寒，夏季無酷暑，年降水量1404毫米，尤其是春夏之交，細雨濛濛，極利茶芽萌發。 毛尖茶選用當地的苔茶良種，具有發芽早、芽葉肥壯、茸毛多、持嫩性強的特性，內含成份豐富。優良的芽梢，為形成毛尖茶的品質提供了物質基礎。
毛尖茶清明前後開採，與《都勻縣誌稿》所述“自清明至立秋並可采，穀雨前采者曰雨前，茶最佳、細者曰毛尖茶”是相吻合的。採摘標準為一芽一葉初展，長度不超過2.0釐米。通常炒制500克高級毛尖茶約需5.3—5.6萬個芽頭。
采回的芽葉必須經過精心揀剔，剔除不符要求的魚葉、葉片及雜質等物。攤放1--2小時，表面水蒸發乾淨即可炒制。炒制工藝分殺青、揉撚、搓團提毫、乾燥四道工序。
毛尖茶炒制，全憑一雙技巧熟練的手在鍋內炒制，一氣呵成。
殺青：鍋溫120--140℃，投葉量500—700克，以抖為主，抖悶結合，採用雙手翻炒的手勢。做到抖得散，翻得勻，殺得透。當葉質轉軟，清香透露，降低鍋溫進入揉撚工序。
揉撚：揉時長、用力重，是毛尖茶揉撚的特點，是形成毛尖茶味濃的因素之一。鍋溫保持70℃左右，用單把揉的手法，將茶葉左右推揉成條，重力推揉，達到細胞破碎充分的目的，當達五成幹時即轉入搓團提毫工序。
搓團提毫：鍋溫50--60℃，將茶葉握在掌中合掌旋搓，搓成茶團，抖散炒於，反復數次至七成幹度，改用雙手捧茶，壓搓茶條，邊搓邊炒，搓炒結合，搓至白毫豎起，茶葉約八成至九成幹時，降低鍋溫(50℃以下)，將茶葉薄攤鍋中炒至足幹。炒幹時作輕巧翻炒動作，使茶葉裡外幹度一致，增進香氣。
“三綠透三黃”是毛尖茶的特色，即幹茶色澤綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃。具體特點是：外形條索緊結纖細捲曲、披毫，色綠翠，香清高，味鮮濃，葉底嫩綠勻整明亮。真是雪芽芬芳都勻生，不亞龍井碧螺春，飲罷浮花清鮮味，心曠神恰似神仙！