是什麼保證了葡萄酒的品質？

在葡萄酒的生產過程中，釀酒工藝是尤為重要的一個部分。要知道，釀酒步驟中哪怕是微小的差別，也可能會導致葡萄酒風格的變化。相比起白葡萄，人們更多討論的是紅葡萄酒的釀造。而在這個過程中，總避免不了的一個話題就是整串發酵。

葡萄酒愛好者可能都知道，在發酵之前會將葡萄進行去梗和破碎，然後再進行帶皮浸漬，以獲得葡萄皮中的單甯，從而增加葡萄酒的風味，增強陳年潛力。那麼為什麼有些葡萄酒在進行發酵時仍然保留葡萄梗呢？這會給葡萄酒帶來怎樣的影響呢？先給大家看一張葡萄酒的主要成分含量圖。

葡萄梗中有50%-80%為水，具體的比例取決於採摘時葡萄梗木質化的程度。其餘的幹物質大部分為纖維素和半纖維素，還有木質素、單寧和蛋白質。葡萄梗中的單寧包括兒茶酸、表兒茶酸、表兒茶素沒食子酸酯和表沒食子兒茶素。這些成分一般在茶或者巧克力中出現，對人體健康有益。

為什麼釀酒師們會在發酵時選擇保留葡萄梗呢？這其實基於幾點考慮。值得一提的是，帶梗發酵的做法自古就有。在過去，摘除葡萄梗需要大量的時間，因此幾乎所有的紅葡萄酒都採用整串發酵。而且採用整串發酵所產生的葡萄渣能降低發酵的溫度。儘管這加大了手動下壓榨渣的困難，也無法大規模地快速進行，但是這樣做能得到更多的果汁，釀造出的葡萄酒會更加精緻。

除此之外，整串發酵還能降低葡萄酒的酒精度。正如之前所介紹的，葡萄梗中含有大量的水分而不是糖分，因此在發酵的過程中不會有更多的糖轉化成為酒精。除此之外，由於整串發酵採用的是較小的、開放式的發酵容器，因此就會有酒精揮發。還有一點好處在於，葡萄梗中包含的鉀能與葡萄酒中的酒石酸結合，並形成沉澱，降低葡萄酒的整體酸度。

理論上來說，葡萄梗帶有豐富的單寧，帶梗發酵能增加葡萄酒的單寧含量。的確如此，曾有專家指出，相比去梗發酵，整串發酵可以增加15%的多酚指數。但是，如果你和任何一個採用整串發酵的釀酒師聊天，比起單寧，他會更多地強調整串發酵給葡萄酒帶來的清新感。這種工序越來越流行的原因，在於它能為頂級的紅葡萄酒帶來更多的平衡感。有時優質葡萄酒會顯得過於複雜和豐富，那麼整串發酵所帶來的新鮮感就能彌補這點不足，使整款酒的風味變得更加和諧。