為什麼牛肉麵這麼受人喜愛

牛肉麵的起源

據史料記載，蘭州牛肉麵起源于唐代回族民眾的創造，至今已有一千多年的歷史。但在當時由於它工序繁雜、用料考究，一直未能成為大眾食品。一直到了清朝初年，蘭州才有第一家牛肉麵館。清代稱蘭州牛肉麵為"熱鍋子牛肉麵"，此面以湯為重，湯則以牛、洋肝子的東加一定比例的牛肉湯經澄清處理後使用，其味清香撲鼻，獨具風格。為了招徠生意，店主推出"進店一碗湯"的讓利經營方式。

顧客喝完湯後，頓覺爽口醒胃，食欲大振，從此蘭州牛肉麵的名氣不脛而走。在此基礎於上又在牛肉湯的"清"字上下功夫，在"味"字上求發展，在"質"字上求時常，最終以"湯清鏡，肉爛者香、面細者精"的獨特風格，把蘭州清湯牛肉麵推向了爐火純青的高度，臻于完善，終於形成"一清、二白、三紅、四綠、五黃"（湯清、白蘿蔔、紅辣椒、綠蒜苗、黃麵條）的湯麵特點，達到了色、香、味、形和諧統一的獨具特色，且價廉物美深受廣大市民的喜愛。解放後蘭州牛肉麵館增加到二十多家，最後餘存的僅剩四、五家。其品質和環境都比較差，直到改革開放以後這一傳統的風味小吃才得到了恢復和發展。

今天，蘭州街頭牛肉麵館隨處可見，蘭州牛肉麵早已在全國各地紛紛落戶，其集面、湯、肉、味、色於一體且實惠便宜，帶給食客的是一種迅速便捷的美味享受，因而成了蘭州的一面招牌。但令人奇怪的是，蘭州的牛肉麵一出城味道就變了，西北五省的麵館基本上還能保留牛肉麵的風味，只是沒有那麼地道，其他地方就不敢恭維了，這讓出了遠門的蘭州人不知有多想！

蘭州金大碗牛肉麵“毛細”

蘭州人可以一頓三餐都吃牛肉麵，外地人來蘭州也想償償蘭州的牛肉麵，因此，蘭州的牛肉麵館很多，生意也都非常火。吃牛肉麵快而且方便，因此為上班族提供了便利。在早上你注意一下就會發現，由於人太多小麵館裡坐不下時，就會有人將碗端出門外進食，或蹲或站，碰到熟人互相打個招呼，邊吃邊寒喧，別有一番情趣。

有人說這種吃法不太雅觀，但卻是一道亮麗的風景--這也許是一種文化的傳承吧，地處邊地的蘭州經歷了不少的戰爭，也有不少人是軍人和馬背民族的後代，蹲下來吃飯多方便啊，有事了，他們就可以立即丟掉手裡的碗，然後翻身上馬，一路呼嘯而去--這當然是一種邊地民眾的生活作派，透過這人們不能發現或者蘭州這個地方的過去，只是如今的蹲下來吃牛肉麵的蘭州人，已經沒有了跨下的坐騎。有的只是牛肉麵館門口的西北姑娘在你進門時，自家人一樣地問你"來了"，然後你自己動手拿上碗筷排隊，然後讓吃上一碗熱氣騰騰的牛肉麵，把你的心身都吃得暖暖的。

蘭州金大碗牛肉麵“三細”

在蘭州吃文化是極其發達的，就像一些外地遊客說的，在蘭州日常生活的華彩樂章多半顯現在了酒桌上，不管你辦大小事情，一定要在上午11時半和下午5時許最恰當，你的錢夾子應當飽滿。這一點在年關裡顯得極為突出。其實是，在全國的省會城市中，蘭州市民的收入最並不高，但相互一見面都要互問對方吃了沒有？這只能說明蘭州現在的精神消費遠未達到應該達到的水準，食文化依然是蘭州都市生活的最高標準。更何況蘭州人都這麼說："人活著就是為了一張嘴嘛！"

蘭州金大碗牛肉麵“二細”

"牛大碗，大碗牛，紅綠黃白顏色秀，寬薄細厚品種多，酸辣鮮香真可口。"事實上，年前，蘭州各種各樣的小吃也都會上市，麵食方面除了涼麵之外還有鹵面、幹拌、面片和炒麵、釀皮等。其次還有灰豆、甜醅、漿水和酸菜等。特別值得一提的是漿水，就是用包菜或芹菜等蔬菜作原料，在沸水裡燙過後，加酵母發酵而成，其中芹菜漿水為上品。漿水呈淡白色，微酸，直接舀出飲用時若加以少許白糖，便酸甜可口，一可消暑，二可解酒。如果把漿水用辣椒和蔥用油熗過，再加進拉麵或手工麵條，就成了一碗地道的漿水面。這些小吃雖沒有牛肉麵那樣有名氣，但卻像蘭州人和蘭州這座城市一樣叫人難忘。

蘭州金大碗牛肉麵“大寬”

蘭州牛肉麵製作方法

選面

一般要選擇新鮮的高筋麵粉，蘭州有牛肉拉麵專用粉。不宜選擇陳面，更不宜選擇蟲蛀、鼠咬、黴變的污染麵粉，因為這種麵粉不但不符合衛生標準，其內所含的蛋白質分子，在蛋白酶(由於污染等原因，蛋白酶的活性增強)的作用下，蛋白質分子分解成氨基酸，使蛋白質無法與水結合形成麵筋，因而大大降低了麵筋的生成。只有新鮮的高筋質麵粉(蘭州牛肉麵專用粉)，蛋白質含量高，才能為拉麵的製作成功保證。

和麵

和麵是拉麵製作的基礎，很是關鍵。

首先應注意的是水的溫度，一般要求冬天用溫水，其它季節則用涼水。因為麵團的溫度易受自然氣溫的影響，通過和麵時用水溫度的不同，使和好的麵團溫度始終保持在30℃，因為此時麵粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時麵筋的生成率也最高，品質最好，即延伸性和彈性最好，最適宜抻拉。若溫度低於30℃，則蛋白質的吸水性和品質會隨溫度的下降而下降。超過30℃，同樣也會降低麵筋的生成，當溫度達到60℃時，則會引起蛋白質的變性，而失去其性能。就是要使麵團保持在最適宜的抻拉範圍。

其次，和麵時還要放入適量的水和灰，因為二者能提高麵團中麵筋的生成率和品質。比如適量的水，它的滲透壓作用能使麵團中蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，特別是能使組成麵筋蛋白質之一的麥膠蛋白粘性增強，因而也就提高了麵筋的生成和品質。

講究"三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉"。其中的灰，實際上是堿，卻又不是普通的堿，是用戈壁灘所產的蓬草燒制出來的鹼性物質，俗稱蓬灰，加進面裡，不僅使面有了一種特殊的香味，而且拉出來的麵條爽滑透黃、筋道有勁。

蘭州牛肉麵的民俗雕塑

蓬灰是蘭州牛肉拉麵歷史發展中的傳統添加劑，由於生產工藝的局限性已經基本淘汰，已用專用的拉麵劑代替。在蘭州，經常吃牛肉麵的顧客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉麵劑，傳統蓬灰一種是蓬草燒成的，最後將蓬草物及其雜質石頭等放在開水裡熬制提煉出所謂的蓬灰。蓬灰裡面主要的成分還是鹽和堿(無洗衣粉時可以用來充當洗衣粉)含有鉛、砷成分且含量超於國家規定的標準。傳統的東西不一定都無毒無害，應該相信科學才是對的。拉麵劑是利用科技技術精工製成，有害物質相對減少。和麵技巧仍是最關鍵。

餳面

餳，即將和好的麵團放置一段時間(一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些)，其目的也是促進麵筋的生成。放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麵筋的生成和品質。

溜面

由膀圓力大的小夥子先將大團軟面反復搗、揉、抻、摔後，將麵團放在面板上，用兩手握住條的兩端，抬起在案板上用力摔打。條拉長後，兩端對折，繼續握住兩端摔打，業內稱其為順筋。然搓成長條，揪成20毫米粗、筷子長的一條條面節，或搓成圓條。

拉麵

將溜好的麵條放在案板上，撒上清油(以防止麵條粘連)，然後隨食客的愛好，拉出大小粗細不同的麵條，喜食圓麵條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細5種款式;喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式;想吃出個棱角分明的，拉麵師傅會為你拉一碗特別的"蕎麥楞"。拉麵是一手絕活，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在一隻手的指縫內(一般用左手)，另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使麵條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。麵條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。抻拉時速度要快，用力要均勻，如此反復，每次對折稱為一扣。

抻拉是一個技術性很強的工作，初學者很難掌握要領。同樣的麵團，在有經驗的老廚師手中，不但拉麵速度快(一般只需10秒鐘左右)，且拉出的麵條粗細均勻，且不斷裂，而初學者就很難做到。一個面節正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最後，雙手上下抖動幾次，則麵條柔韌綿長，粗細均勻。一般二細均為7扣，細的則為9扣，毛細面可以達11扣，條細如絲，且不斷裂，真可謂中國烹飪之精華。麵條光滑筋道，在鍋裡稍煮一下即撈出，柔韌不粘。有句順口溜形容往鍋裡下麵:"拉麵好似一盤線，下到鍋裡悠悠轉，撈到碗裡菊花瓣"。觀看拉麵好像是欣賞雜技表演。

馬保子牛肉麵

喜歡吃牛肉麵的人很多，想要在當地吃到正宗的蘭州牛肉麵更是大多數的追求。

雖然有些品牌的牛肉麵已經打開了大多數地區的市場，但是由於所處的地區不同，水質也有所不同，導致很多牛肉麵館開業不是很久就倒閉關門了，使得人們有點失望，但還是期盼著有可以打破這種局限性的正宗蘭州牛肉拉麵可以入駐當地餐飲市場。

牛肉面具有悠久的文化歷史，是蘭州的四大特色之一，更是廣大民眾最喜愛的特色小吃之一。現全國處處可見各種品牌的牛肉麵館，在此同時，他也在一步一步向國際邁進，最終走向世界。