水果乾煮著吃？

問題1

我把葡萄乾放在粥裡煮了，發現葡萄乾變酸了，粥也有點酸，這是為什麼？是葡萄乾在加工過程中用酸泡過了嗎？

回復：

葡萄乾是一種甜味很濃的水果乾，日常吃的時候不覺得太酸。但是，這不意味著它不含有機酸。對水果類的食物來說，糖酸比是一個關鍵指標，如果糖酸比較高，甜味遠遠比酸味濃，那麼口感就是甜的；反之，酸味濃而甜味淡，感覺就是酸得彆扭。在兩者比例適度的情況下，就覺得酸甜可口，味道生動宜人。

回復葡萄乾中糖分很高，掩蓋了有機酸的酸味，所以日常吃起來比較甜。但是放在粥裡煮了之後，甜味會被嚴重稀釋，而酸度則不會因為稀釋而大幅度下降，因為有機酸在稀釋之後會提升電離度，放出更多的氫離子（酸味）。所以，在粥裡煮葡萄乾，口感會變酸。回復相比之下，如果用葡萄乾來蒸饅頭，或者做焙烤麵點，葡萄乾裡的糖分沒有被稀釋，就會仍然保持甜美的味道。需要提示的是，大部分酸甜口味的水果和水果乾都有同樣的問題，包括某些有機酸含量偏高的棗。

問題2

我把甜味的黑棗放在粥裡煮了，結果特別難吃，又澀又硬，一點都不甜了，為什麼啊？

回復：

黑棗和柿餅一樣，是一種單甯和原花青素含量很高的水果乾。這些成分都有非常強的抗氧化作用，但它們也會讓舌頭和口腔黏膜的蛋白質發生凝固，產生澀味。在直接吃黑棗的時候，因為甜味比較明顯，掩蓋了淡淡的澀味。如果把黑棗放在粥裡煮，糖分被大大稀釋，而一些縮合單甯和原花青素發生水解，產生更多的酚類物質，澀味會加強。結果，煮後口感一點不甜，只有澀味。

同時，因為單寧類物質能和黑棗裡的蛋白質和澱粉發生結合反應，使質地也變硬。回復總之，黑棗煮後變澀是正常現象，因為它根本就是一種不適合煮的食物。這件事情也提示我們，儘管黑棗營養價值不錯，但吃黑棗一定要限量，少量多次地吃，否則我們的消化道黏膜也有可能被過多的單寧所折磨哦。

問題3

有人告訴我，大棗必須煮爛吃或者泡水喝才能起到滋補作用，是真的嗎？我喜歡直接嚼著吃，可以嗎？

回復：

大棗的皮很厚，而且很難被牙齒嚼爛，對某些胃不好的人，有可能會傷害到胃粘膜。同時，生的大棗質地黏韌，在胃腸功能較差的情況下，多吃生大棗之後有可能感覺胃腸脹滿。我們的實驗測定表明，大棗在生吃的時候，血糖指數比白米飯白饅頭低得多；在煮後血糖指數大幅度上升，這種變化和質地的軟爛程度有相關性。

因此，對於消化功能很差的體弱者，以及胃腸有傷口的人，棗還是煮爛再吃比較好。煮的時候剪個口子、去掉棗核再煮，會更容易煮爛。切片泡水喝也沒問題，但不能只喝甜味的水，要把泡軟的棗片也嚼一嚼吃掉。但是對於年輕體壯的人來說，直接嚼食幹棗也沒有問題，只需好好嚼一嚼。