Q-Story | 小辮兒：人無「啤」，不可交
策劃：窮遊網 採訪/撰文：李鷐
圖：小辮兒
你可能不知道小辮兒，但北京南鑼鼓巷的「過客酒吧」你總該聽說過。這家1999年就被寫進了《Lonely Planet Beijing》的酒吧，是那個年代世界各地背包客到了北京必去的朝聖之地。也就是從那時候開始，過客的老闆小辮兒陰錯陽差地入了啤酒的坑，以至於十幾年之後，在中國的啤酒圈裡再提起小辮兒，沒人不知道他——這個滿世界找酒喝、參與統一定義“精釀”，並推動初期中國精釀啤酒革命的啤酒瘋子。
後來的小辮兒開了中國第一家主推各地本土品牌的精釀啤酒吧——牛啤堂，遍訪了歐美和日本的知名精釀啤酒廠、啤酒吧和啤酒節，家裡擺滿了70多個國家的7000多個不重樣的酒瓶子，其中90%都是他自己一路喝過來的...... 將近兩個小時的採訪裡，小辮兒幾乎是酒不離手，當我有點擔憂地表示“你悠著點喝”的時候，他卻樂著一擺手“放心吧，我沒問題”。
採訪中的小辮兒酒不離手
面對這樣一個不折不扣的啤酒瘋子，如果想要搞懂今天發生在他身上的一切，那就必須先回到17年前，說說那家悄悄出現在南鑼鼓巷的小酒吧。
小辮兒家收集的7000多個酒瓶子
「 打杯紮啤，自己往紙箱裡扔錢就行 」
過客酒吧是北京南鑼鼓巷的第一家酒吧。如果你去過今天的南鑼鼓巷，就會明白這句話意味著什麼。在這條不足800米的小胡同裡，層層疊疊地擠著無數家酒吧、餐廳、商鋪，每一家都使出渾身解數想要標新立異，一眼望去，只覺得眼花繚亂。從1999年到2016年，17年間，有無數家酒吧在這誕生，無數家酒吧在這死去，但只有「過客」，一路搖搖晃晃地走到現在，讓所有曾在這條胡同裡閃現過的店鋪都成了它的過客。
17年以來，每個禮拜，小辮兒都要跟人講一遍“過客酒吧是怎麼來的”這個故事。剛到北京的時候，小辮兒在南鑼鼓巷的東棉花胡同裡租了個小平房，結交了一群形形色色的朋友：玩搖滾的、寫詩的、畫畫的、旅行探險的...... 每晚就聚在小平房裡喝酒、聊天。鄰居嫌吵，天天敲牆抗議，小辮兒就乾脆一咬牙，在旁邊又租了個30多平米的小平房，開起了酒吧。
過客這個詩意的名字，也有一個很詩意的來源。小辮兒有一次在青藏公路上騎行，悶頭騎著騎著一抬頭，看見了旁邊賣羊肉的小攤販，小攤販正巧也抬頭看了他一眼。“我突然就有種感受，人生一世，你總會遇見一些人，你們倆可能只是互相看了一眼，然後他低頭繼續做他的小生意，你和他之間這輩子也許永遠不會再有交集。他就是一個過客。”
回到北京，小辮兒把這個想法告訴了女朋友，她當時就說：“我喜歡這個名字，我們一起把酒吧開起來吧。” 對於最初的過客酒吧，小辮兒回憶說：“我們一開始就是在吧臺上放個小紙箱，來的都是朋友嘛，來了就打杯紮啤，自己往紙箱裡扔錢就行了。但當時一向都是箱子裡錢多而不是錢少，這點我還挺感動的。”
1999年，過客酒吧被幸運地寫進了《LP Beijing》，很多背包客舉著書跑到這來膜拜。小辮兒現在想想自己都有點想樂：“實際上就是個30多平米的破地兒，我當時裝修才花了4000多塊錢。”
當時很多人斷言，說過客挺不了半年，但一路經歷了租約到期，經歷了非典，經歷了各種跌宕起伏之後，過客不僅一開就是17年，還從30平米的小平房搬進了300多平米的四合院，直到今天成了南鑼鼓巷裡的一個傳奇。
「 永遠的王子和會魔法的老貓 」
過客酒吧裡有過不少奇葩過客，其中讓小辮兒到今天還記得最清楚的，就是一對“不花一分錢環球旅行”的流浪漢，小辮兒的妻子還特意把這兩個人寫成了故事，放在了過客的留言簿上。
故事的開頭是這樣寫的：“生活裡已經很久沒有童話了。王子和公主的故事只屬於童年；而會說話的青蛙和稻草人在你剛懂事的一瞬間便已經永遠閉上了嘴巴。不是童話拋棄了我們，而是我們拋棄了童話。我也一直都是這樣想的，直到有一天，他們兩個人出現......”
這兩個人，一個是位性格吊詭的法國老頭，掌握著“喝酒從來不用自己買單”的神技，就像只會魔法的老貓；另一個是位來自西班牙的年輕 IT 工程師，又高又帥，但性格靦腆，一跟人說話就臉紅，永遠溫文爾雅、不急不躁，好像一位落魄的貴族王子。
永遠的王子和會魔法的老貓
王子被老貓忽悠，賣了自己在西班牙的 IT 公司，把家產都分給朋友，跟著老貓一路從歐洲出發，徒步、搭車、騎駱駝，身體力行著一場“不花一分錢的環球旅行”。到了北京的時候，兩人苦哈哈的像個流浪漢，被小辮兒的朋友好心撿回了過客酒吧裡。
“第一天，我花了200塊錢請他倆吃飯，那會的200塊錢就是我一個月的生活費，吃的都是大腔骨、大肉，因為他倆已經好長時間沒吃過肉了。”從那以後，王子和老貓就徹底駐紮在了酒吧裡。“我們一開始一起住，後來他們把屋子住得都沒法住人了，那麼長時間，他們也沒機會洗澡，一開門，氣味能給我熏一個跟頭。後來我索性就去酒吧打地鋪了。”
上：大口吃肉的王子和老貓；下：兩人的環球旅行計畫
休整了兩個月，王子和老貓決定繼續上路，還順帶著“拐走”了一個中國朋友，跟著他們一起不花錢旅行去了。自那以後，老貓再沒回來過，王子倒是突然有一天回到了過客，還帶著自己的日本女朋友。就像小辮兒的妻子在故事結尾寫的那樣，王子找到了屬於他的公主。
小辮兒跟王子和老貓“廝混”在一起的日子
「 瑞典是我啤酒的老師 」
採訪當天，小辮兒穿了一件黑底白字的 T 恤，上面空無一物，只寫著一句：人無啤不可交。我猜這句話是改自張岱《陶庵夢憶》中的“人無癖不可與交，以其無深情也。” 如果一個人，連一個值得自己真情投入的癖好都沒有，恐怕也難以指望他對朋友和愛人付出多少深情吧。
小辮兒的 T 恤上印著“人無啤不可交”
小辮兒的一腔深情無疑都用在了啤酒上。所以當過客酒吧的生意蒸蒸日上時，小辮兒卻開始覺得自己的啤酒事業進入了瓶頸。於是從2010年起，他潛下心來，開始專攻啤酒裡一個更細分的領域——精釀啤酒。
精釀啤酒流行世界的功勞確實非美國莫屬，由 Micro Brewery 釀造的 Craft Beer。一般廣義上的定義為：年產量較少、酒廠比較獨立，且釀造時添加輔料必須是不以降低成本為目的。但隨著各國啤酒環境的時過境遷，這個定義也正在被逐漸修改和本土化。
小辮兒把探索世界精釀啤酒旅行的第一站鎖定在了瑞典，這個全國超市都不許賣超過3.5度酒精飲料的國家，卻專門有一種所謂的酒局，就是一個由國家管控的、集中了所有烈性酒的大超市。簡直就是啤酒瘋子的天堂！
“我一進去就直奔啤酒區，那有來自世界各地的上千種啤酒。我一看，人家都替你想好了啊，把全世界的啤酒都給你放在這了，甚至還有一些很特別的啤酒，比如厄立特里亞的啤酒、蒙古的啤酒、坦尚尼亞的啤酒，這些奇葩的啤酒在那裡都找得到。”
比利時超市里的啤酒
小辮兒興奮地在酒局掃完貨，回了酒店把這些酒在桌上一字排開，開始琢磨到底該怎麼喝：“我一般會按酒精度從低往高喝，但還有一個更重要的，就是我要記住這些啤酒的風格。” 在記風格這件事上，小辮兒的經驗是先把大類記住，這樣它的口味和特色基本也就八九不離十了：“當你對啤酒的風格和口味都足夠瞭解的時候，你也就可以去裝逼了。” 感覺這句話似乎切中了很多對啤酒似懂非懂的人的內心，小辮兒說完自己也開始哈哈大樂。
小辮兒在美國
「 我喝過最奇葩的啤酒，是下水道味兒的 」
臺上滔滔不絕講著世界精釀啤酒發展歷史的小辮兒看起來頗為嚴肅，但下了台，只要給瓶啤酒，他就立刻變成了那個能跟你談天說地的酒吧老闆，說起啤酒眼睛都放光，就像一個20歲的小夥子，迫不及待地想把自己最愛做的事兒講給愛聽的人聽。
小辮兒在德國
小辮兒在比利時
“我覺得啤酒本身就是為社交而存在的一款酒精飲料，拋開社交環節，啤酒巨大的光環也就黯淡了。只要是朋友們聚在一起聊天，對我來講喝什麼啤酒不是最重要的。” 所以說到什麼是好啤酒，小辮兒覺得很難定義，不如就忘掉冷冰冰的客觀指標，一款你喜歡的啤酒就是好啤酒。
“就好比你喜歡臭豆腐，我就不喜歡，那臭味的啤酒呢？你喜歡可能我就不喜歡。” 臭味啤酒可不是小辮兒臆想出來的產物，行走啤酒江湖這麼多年，他遇到過不少怪啤：酸味啤酒、鹹味啤酒、臭味啤酒......
“比利時有一種 Farmhouse Ale，裡面帶有農場特有的味道，比如羊糞的膻味，馬圈的味道。我還在比利時喝到了人生中最奇葩的一個啤酒，我覺得那是下水道的味道，而且還是200年以上的下水道。我還喝過狐臭味的啤酒。但是如果你就喜歡狐臭味的啤酒，那它對你來說就是好啤酒。”
「 牛啤堂是我人生的第二春 」
遊歷了美國、加拿大、愛爾蘭、蘇格蘭、法國、比利時、德國、日本等等數不清的酒廠後，小辮兒結交了世界各地的啤酒瘋子，也認識了一批中國本土的精釀啤酒先鋒。積累太多總要爆發，於是2013年8月，中國第一家主推各地本土品牌的精釀啤酒吧——牛啤堂，在北京誕生了。
小辮兒說，牛啤堂是他人生的第二春。“我們在酒吧裡開闢出來一個釀酒區，花了小20萬從美國進口了一個釀酒設備，這個設備容量很小，才50升，但我們可以用它來釀造一些夢想的啤酒風格。”
所謂夢想的啤酒風格，不僅是複刻世界各地經典的精釀啤酒，還會在裡面加入一些中國特有的材料：“比如我們這有一個很受歡迎的風格，是用貴州的大米，加上美國酒花、澳洲酒花釀制出的‘銀河大米 IPA ’。我們還用西藏囊謙縣盛產的黑青稞，加入非洲的咖啡，釀造過一款啤酒。”
凡是小辮兒在牛啤堂的時候，對於走進門又拿不定主意喝哪款酒的客人，他一定會親自跑過來問你幾個問題：“比如你喜歡苦一點的還是甜一點的，喜不喜歡加香料的，喜歡酒精度高的還是低的，在國家上有沒有偏好。通過這幾個問題，我就一定能給你選一個最適合你的啤酒。”
牛啤堂裡琳琅滿目的精釀啤酒
而對於資深的精釀啤酒愛好者，牛啤堂還提供私人訂制服務，每個人都能釀出自己專屬味道的精釀啤酒：“每個月都會有人特意過來，我們有專門的課程，通過問你幾個問題幫你設計配方，教你用我們的釀造設備，最後幫你釀造。” 毫不誇張地說，這種體驗之前在中國從沒有過。所以說起這些，小辮兒就笑得開心又得意，還帶著小小的滿足。
牛啤堂內的釀酒設備
因為從沒朝九晚五上過一天班，養成了小辮兒自己所說的“想幹嘛就幹嘛”的性格，還說自己又是拖延癌，又沒有什麼邏輯，但是有一點，他說的時候很乾脆：“我這個人，對於自己感興趣的東西好奇心比較強，總願意幹在別人看來沒什麼意義的事情。但是我一直堅持，我覺得總有一天它會有意義的，現在這個意義不就慢慢呈現出來了麼。”
「 對話小辮兒 」
Q：為什麼大家叫你小辮兒？
A：大學的時候長頭髮，梳了一條長長的辮子，後來一來二去所有人都叫我小辮兒。雖然2000年的時候，我就已經把辮子剃成了光頭，但是在戶外、啤酒這個圈子裡，沒人知道金鑫是誰，大家倒是都知道小辮兒，我覺得也挺好的。
Q：除了啤酒還有別的愛好嗎？
A：我能說沒有嗎，除了啤酒以外清心寡欲。我家裡有70多個國家的7000多個啤酒瓶，這個數每天都在增加，90%是我自己喝的，全世界各地的人也會給我寄瓶子。只要一有人曬啤酒瓶的照片，我一看沒有，就讓他把瓶子給我。
Q：有一天家裡擺不下這麼多酒瓶子了怎麼辦？
A：瓶子肯定有一天會擺不下，我目前正在籌建一個小的啤酒瓶博物館，把我收藏的啤酒瓶分門別類，和我身邊喜歡啤酒的瘋子們分享這些收藏，裡面很多瓶子都是全世界再也找不到的。
小辮兒家擺滿了酒瓶子
Q：為什麼給你自己設計的酒瓶取名“東邪西毒”？
A：這兩個酒瓶一個金一個銀，是因為我姓金，我（創辦牛啤堂的）搭檔姓銀。之所以叫東邪西毒，是因為很多年前，過客酒吧辦了一場王家衛《藍莓之夜》的慶功會 after party，他們穿過我設計的T恤後，就想讓我設計《東邪西毒》導演剪輯版的海報。我當時花了一個月的時間，把《東邪西毒》看了40多遍，直到現在我看那部電影，音樂剛響起來幾秒鐘我就知道是哪個橋段。後來他們又讓我嘗試著給電影做片頭，我就把西部旅行時在漫天黃沙裡睜不開眼的感覺設計到裡面，沙漠當中風往上面吹，吹完之後才呈現出文字，最後呈現出的是一幅潑墨的國畫。這個片子是我一直以來的大愛所以特別想用啤酒的方式再次滿足下我的設計感受。
小辮兒設計的“東邪西毒”酒瓶
Q：在南鑼鼓巷十幾年，對這裡的變化你怎麼看？
A：就像一個人從小孩，一直到青壯年，再到年過半百，到老年。但是南鑼，我覺得是一個失敗的案例，也就是這個人可能在人生的某一個岔路口沒有選好接下來要走的路。我覺得這個岔路口就是在2008年，在那個最關鍵的岔路口沒有控制好，選擇了一條必然會走到今天這樣不好結局的一條路。在短短800米的一個擁擠的胡同裡，大力地開發商業，這樣必然導致旅行團蜂擁而至，店的品質越來越低，泛泛的旅遊產品越來越多。2008年的時候，我跟前來諮詢的決策的人說了這些，但他們是不同意的。今天再說也沒有什麼意義了，因為已經改變不了了。
我覺得非常可惜，因為像南鑼早期沉澱下來的那種氣氛，可以締造中國乃至亞洲都非常有品位、有格調的一個景區。800年的胡同，四通八達的蜈蚣巷，裡面遍佈的老故居和建築。我最喜歡的是1999年到2008年之間的南鑼，那會還沒有其他事物介入來影響它，它就像一棵自然生長的樹，枝杈想往哪兒長就往哪兒長，甚至是哪兒有陽光就往哪兒長，就算有淘汰，也是一個自然的淘汰。當年的生活狀態，現在全都改變了，也恢復不回去了。
Q：到底什麼樣的啤酒可以被稱為精釀啤酒？
A：一般來講，對精釀啤酒的定義現在沿用美國的：1、年產量在600萬桶，也就是70萬升的產量；2、酒廠的股份不能被工業啤酒廠控制或超過25%；3、至少有一款主打風格，或是超過50％銷量中不使用輔料釀酒。如果添加輔料，則是增加風味而不是以降低成本為目的。
但是到目前為止，大的環境變了，老的定義目前也有很多爭議。我個人認為定義是一把雙刃劍。隨著大背景和地域不同而與時俱進的修定是趨勢。
Q：最初是怎麼迷上精釀啤酒的？
A：我去上海參加一個食品和啤酒的展銷會，我這個人不喜歡湊熱鬧，我看德國和比利時攤位特別火，但是美國一個小的啤酒攤位上根本就沒人，我就跑到那個小攤位上，嘗了嘗老闆給我推薦的幾款精釀啤酒。當時有一款叫紅海豹的精釀啤酒，我嘗到之後特別驚喜，就把這款酒放到了過客酒吧裡，很不幸的是一個月一箱都沒賣完。於是我就請了一個美國的老師，來給我和我的員工上課，講美國精釀啤酒的歷史和發展故事。從2004年開始，我一路收藏精釀啤酒，喝完之後我把瓶子背回家，自己上網去搜，去查它的風格、口味，自己去比較、體會這款啤酒的層次，再去查整個酒廠的歷史，也去體會釀酒師的用心。
Q：除了瑞典，還有哪些國家的啤酒給你印象比較深？
A：首先是離瑞典最近的挪威。我前年帶著家人，一起去拜訪了挪威的幾個啤酒廠，包括有名的Nøgne啤酒廠，它很早以前就進入了中國市場。Nøgne的酒廠非常非常好，他們的老闆兼釀酒師特別迷戀亞洲文化，曾經在酒廠裡專門有一個區域是用來釀造清酒的，還嘗試用清酒的酵母來發酵啤酒，也經常會把一些亞洲的輔料比如辣椒、花椒或是一些日式的香料加到啤酒裡。挪威最奇葩的地方在於，古代有一部法典，明確規定，如果農民不釀造Ale啤酒那就是犯法的。當然這個法典現在已經廢除了，但是由此能看出來，這個國家有很深的精釀啤酒的傳統。
義大利的酒廠也很有趣，對它來說最重要的是顏值。先不說酒釀的好不好，每一家酒廠都很注重自己的顏值，它的瓶型都採用一種上面細脖子，下面大肚子的樣式，酒標都是異形的酒標，非常講究。但儘管酒的顏值很高，可是酒本身釀造的方向還是有點猶豫。
亞洲精釀啤酒發展最快的是日本，現在日本的每個縣，甚至每個小景點，都有自己品牌的精釀啤酒。斯里蘭卡有一款Lion獅子啤酒，就相當於青島啤酒在中國的地位，這款啤酒被精釀啤酒界的鼻祖詹森稱為是世界上最好喝的Stout之一。還有一款亞洲最好喝的啤酒在老撾，Beerlao，它介於精釀啤酒和工業啤酒之間，但確實非常好，而且還便宜，大家在國內的雲南就能喝到，北京的超市里有時候也能見到。
Q：除了臭味啤酒，還喝到過哪些口味奇葩的啤酒？
A：世界啤酒家族中有很多奇葩的味道，比如現在很流行各種風格的酸味啤酒。在德式的傳統啤酒風格中，還有一款目前在啤酒家族中幾乎是唯一一款要加鹽的鹹味啤酒，叫Gose，傳統配方裡面要加海鹽、香菜籽和香料。一家美國的酒廠把它拿來複刻之後，除了加海鹽香料外還在裡面加入了生蠔，成了一款非常有趣但很好喝的Oysters Gose。我們牛啤堂也複刻過一款愛爾蘭的傳統Oysters Stout，很受中國特殊啤好者們的喜愛。
Q：舉辦過哪些與啤酒有關的活動？
A：每年12月22日中國精釀啤酒日、北京家釀啤酒節，我和搭檔都是主要發起人。每年5月22日的中國極限啤酒日和中國極限啤酒節也是我們特殊啤好者發起的。我們會帶各種極限口味的啤酒比如酒精度57度甚至67度的啤酒和各個國家的特色啤酒，還有一些人肉背回來和發燒友收藏的孤品啤酒大家一起眾籌喝，我希望在這個啤酒節上，中國的特殊啤好者們能喝到世界各地多種類、多風格的啤酒，拓展我們對啤酒家族的認知。
我還在南京和上海辦過啤酒跑步活動，制定好玩的規則，完成任務後用卡片兌換一瓶啤酒，喝完再去進行新的任務。還有北歐精釀啤酒品鑒會，我能收集到的北歐精釀都收集齊，給大家講來龍去脈，講到瑞典的時候喝瑞典啤酒，講到丹麥的時候喝丹麥啤酒，講到芬蘭的時候喝芬蘭啤酒。讓大家靜下心來去研究不同國家的啤酒。
我在牛啤堂裡也會舉辦一些活動，比如“生蠔啤酒配生蠔”活動，150多隻蠔，十幾個人全都吃完了，特別瘋狂。還有“紅酒和啤酒pk”，把它們的歷史、原材料、釀造方法、健康指標都拿出來，逐一廝殺，反正我們最後意淫的是啤酒完勝！
Q：經過你這幾年的努力，感覺中國對於精釀啤酒的認知有了哪些改變？
A：近年來有了飛躍性的改變，全國各地關於精釀啤酒的各種店和活動還有協會雨後春筍一般發展，而且總體上是陽光的。未來我們和各類啤酒的從業者和愛好者們，還需要花費更多的教育成本，告訴國人怎麼品鑒一款好啤酒。其實好啤酒本身涵蓋了所有啤酒。因為國內和國外關於所謂“精釀啤酒”這個概念也會隨著時代的發展而變化。關鍵是我們自己首先釀造出來同世界一流水準同行們不相上下的好啤酒，並提升自己對啤酒的品鑒能力。至於啤酒是不是非定義成“精釀”這個概念不需要過於糾結。好喝！你喜歡，就大膽去愛！因為啤酒的性格是開放的。乾杯！
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