紅酒燴牛肉如何配酒，吃出土豪范？

紅酒燴牛肉（Boeuf bourguignon）是一道讓人垂涎欲滴的勃艮第傳統菜肴，也是在法餐廳人們最常點的菜式之一。但想要使它的魅力真正發揮出來，不管是用來燴煮的用料還是用來佐餐的佳釀，挑選合適的紅酒都非常重要。

說到醃肉用的紅酒，當然別去浪費頂級紅酒，但也不要用那種過於年輕或是粗糙的酒來醃制。因為要降低牛肉裡酸度，讓肉質更加鮮嫩，燉煮牛肉的過程中紅酒是起到去酸的作用的。因此高酸的酒會讓肉味變苦，而粗糙的單寧酸會使肉的口感發澀。

因此，單寧柔和的或者到了成熟期的酒才是理想選擇。所以法國的傳統做法中，紅酒和牛肉都會選擇來自勃艮第的特產——黑皮諾葡萄酒和勃艮第牛肉。當然，如果您家裡有最近開瓶沒有喝完的黑皮諾，拿來做這道菜也是經濟實惠的做法，最好是酒還沒有變酸，單寧正是氧化到柔順的程度。筆者雖然也聽聞過有勃艮第熱情好客的莊主拿特級園的紅酒燴牛肉來款待尊貴的客人，但畢竟是要倒到鍋裡加熱的東西，用太名貴的酒來燒菜，愛酒人必然會覺得暴殄天物，心裡難免不安。

烹調得當的紅酒燴牛肉，肉的質地緊實，在口中餘味悠長，還有種特殊的鹹味；同樣，在配餐上單寧過高的葡萄酒也不適合這道菜，但為了中和肉的油膩和鹹澀，酸度就不用太客氣了：通常最佳搭配應當是還比較清新活潑的勃艮第紅酒。

同樣並不需要頂級的紅酒，村莊級香波-蜜思妮（chambolle-musigny）就正好，酒體的柔美細膩能恰如其分地消解燉牛肉的鹹澀感，並且清新而優雅的花香也足以讓肉的口感昇華。不過如今國內勃艮第酒價格相對來說偏高，如果不想這麼破費，知味推薦您不妨選擇一款來自紐西蘭，充滿濃郁果味、細膩而飽滿的黑皮諾。

比如紐西蘭北島馬丁堡產區（Martinborough）的新天地酒園的緋紅黑皮諾（ Ata Rangi Crimson Pinot Noir 2011），和諧優雅的風格非常讓人想到勃艮第，清新而精細，花香豐富優美，單寧柔軟細膩，用桶的手法應該比較重，但在杯子裡變化多端，品質很高。這款酒在北京和上海的葡道（Pudao）都有售，價格在300元左右，性價比很高。