別讓流言“帶走”動物肝臟中的營養價值

一說到動物肝臟，我猜大家馬上就能想到“醬豬肝”、“溜肝尖”這類美食，在大街小巷的餐館裡，這幾道菜也更是常常被光顧。關於這道食材，有人既愛它的營養和美味，又恨它有毒還高膽固醇。那麼，對於動物肝臟我們到底要不要吃呢？怎樣吃才更健康呢？
肝臟是動物代謝、儲存營養物質的主要器官，也是人體最大的消化腺。除了水、無機鹽無需人體加工外，蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素等都需要肝臟的再加工。所以肝臟中富含蛋白質、維生素（如維生素A、維生素D、B族維生素）、微量元素（如鐵、鋅）等多種營養物質，尤其是鐵和維生素A的含量更加引人關注。如能適量食用，可以有助於改善鐵、維生素A等營養欠佳的狀況。
鐵：動物肝臟中含有非常豐富的鐵，如每100克豬肝含鐵22.6毫克，為豬瘦肉的7.5倍多。這種鐵主要以血紅素鐵的形式存在，消化吸收率很高。因此，民間有“豬肝補血”的說法。
維生素A：動物肝臟中維生素A的含量遠高於蛋、奶、魚、瘦肉等。維生素A很重要的作用之一就是維持眼睛的健康，它能有效防治夜盲症、乾眼症等眼部疾病，所以，民間也有“豬肝明目”之說。
肝臟雖好，但有人認為吃肝臟有危害人體健康的風險。目前，對動物肝臟有健康風險的認識主要是因其含膽固醇、維生素A較高，且可能含有代謝產物，其實關於這種對肝臟的認識是不科學的。對於吃動物肝臟能否導致健康問題，是完全取決於攝入量的把握。
1、 關於肝臟中豐富的維生素A：
肝臟是動物儲存維生素A的重要器官，每100克生豬肝就含有約5000微克的維生素A。維生素A攝入過量容易出現急性中毒症狀（噁心、嘔吐、嗜睡等），我國成年人維生素A的安全攝入量為每天不超過3000微克。根據中國居民膳食營養素參考攝入量的建議，每天維生素A的推薦攝入量（RNI）是成年男性800微克、成年女性700微克，相當於14 16克生豬肝的量，也就是一大湯匙的豬肝。
因此，如果每週吃一次動物肝臟，每次50克，攝入的維生素A約為2500微克，根本達不到中毒的量。
2、 關於肝臟中的高膽固醇：
動物肝臟中確實含有不低的膽固醇，約為瘦肉中含量的3 5倍，但如果用50克生豬肝和一個雞蛋（50克）相比，前者的膽固醇含量僅為後者的一半。事實上，人體約2/3以上的膽固醇是自身肝臟合成的，只有不到1/3來源於食物；而且，膳食來源的膽固醇在人體的吸收率只有約30%，隨著膳食中膽固醇的增加，其吸收率還會下降。
因此，對普通健康成年人來說，每週吃50克動物肝臟，一般無需擔心膽固醇過量的問題。當然，有心、腦血管疾病的人除外。
3、 關於肝臟中的代謝物毒素：
肝臟同時作為動物體內主要的解毒器官，能使毒物轉變為低毒或無毒的或溶解度大的代謝產物，然後隨膽汁或尿液排出體外，因此確實可能含有一些代謝廢物。更為嚴重的是，如果動物本身就患病或被注水，或過量地使用抗生素藥物，或飼料和水源中含有過多重金屬和其他污染物（如瘦肉精）等，也將導致有害物質在肝臟中大量蓄積。如此看來，大量吃肝臟，確有健康風險。
然而，如果我們從大型商超選用安全衛生的動物肝臟，並且在烹調肝臟前，充分清洗乾淨，做到合理烹調，並注意控制攝入量，則可以大大降低毒素的攝入量。此外，我們體內的肝臟也會對這些毒素進行解毒，肝臟中的B族維生素是體內許多酶的輔酶，能提高酶的活性，所以，一般來說，適量吃肝臟，這些毒素能很快被代謝，也不會引起中毒。
溫馨提示：關於動物肝臟的烹飪方式有很多，像醬豬肝、醬羊肝這樣醬著吃，也有像溜肝尖這樣炒著吃。在這裡建議大家選擇後者。因為肝臟中豐富的維生素A、鐵等其它營養物質主要存在於肝臟的血液當中，而醬肝的製作過程中血液的損失是非常大的，所以靠吃醬制的動物肝臟來補充維生素A及鐵等營養素其效果是大打折扣的。此外，建議大家在選擇溜肝尖這樣的烹飪方式時，加入洋蔥（紫皮）。因為洋蔥（紫皮）中的蒜素含量較高，它能夠有效起到降低血液膽固醇的作用，而且這樣搭配吃起來更加美味。