葡萄酒遇到家常菜

前陣子熱播的都市情感電視劇《天真遇到現實》以詼諧生動的風格聚焦再婚男女的情感故事，男女主人公經過不斷的磨合，最終重新走到一起，過上了幸福快樂的生活。這部電視劇給我感觸最深的，不是男女之間的感情糾葛，而是讓經歷多年廚房“混戰”的我，深刻地感受到了，葡萄酒遇到家常菜就像電視劇裡的楊天真遇到鄭現實一樣，非要經過一番細細地折騰和磨合，才能最終走到一起。

聽一位老外朋友說，葡萄酒跟菜肴的搭配，就好比是夫妻之間的關係，兩個人既要有相近的價值觀和人生觀，也需要有一定的互補性，這樣兩人才能在和諧相處之下取長補短，相得益彰，一起白頭偕老。葡萄酒果香濃郁，風味豐富，或幹或甜，或白或紅，款式多樣，可以說是世界上“最花哨”的酒精飲料了，無論什麼樣的菜肴，基本上都可以找到一款與之搭配的酒款，這也正是葡萄酒的獨特之處，也是葡萄酒的魅力所在。

老外朋友的這番見解實在令我佩服，但是他們幾乎不可能明白的是，菜和酒之間有一定的感情基礎固然是搭配的首要原則，但也不能忽略那些能產生重大影響的外力因素。

首先，不同於西餐吃完一道菜再上下一道菜的上菜順序，中餐都是多道菜同時上桌，因此不能像西餐那樣可以根據每一道菜的特點來安排合適的葡萄酒。再者，從菜肴本身的特點看，中國菜繁複細緻的烹調手法與講究的湯汁醬料搭配，能讓菜肴本身的味道十分完整平衡，沒有留下多少餘地給酒來發揮，而中國人常說的“無酒不成席”的“酒”其實只是一種助興的飲料罷了。因此，當葡萄酒遇到中國家常菜時，不僅要遵循西餐中餐酒搭配的基本原則，更要考慮中國菜的特點以及中華飲食文化的特點。
事實上，葡萄酒遇到家常菜時常出現的問題，歸結起來也就是選擇什麼樣的葡萄酒以及先喝哪款葡萄酒的問題。無論哪一種菜肴，構成的要素都有三個：原材料、調料和烹飪方法。原材料決定菜肴的內容，調料決定菜肴的風味，烹飪方法則決定菜肴的特色。葡萄酒跟中國菜的搭配更應該從這三個方面入手，看看到底是哪一個方面在菜肴中占主導地位。至於先喝什麼樣的葡萄酒，如果可以像西餐一樣稍微確定下順序，那是再好不過的了。不過，回過頭想想，中國人吃飯喝酒，一般都不會像老外那樣配上三瓶四瓶不同的酒，一瓶足矣，吃到不適合配酒的菜，那麼最佳的選擇也就是不喝酒啦！
中華飲食文化博大精深，如何讓葡萄酒這個 “舶來品”實現當地語系化，走進尋常百姓家的餐桌呢？我想這是一個摸著石頭過河的過程，需要更多的實踐，也需要更多的指導，在充分瞭解菜肴的情況下去選擇合適的葡萄酒。這也正是本人推出《葡萄酒遇到家常菜》專題的意義所在，希望可以在美酒美食的道路上，憑藉本人多年的下廚經驗，能夠或多或少地給您那麼一點啟示。