水果煮熟後 如何吃？

天氣慢慢轉涼，愛吃水果的朋友們，特別是腸胃寒涼的朋友，糾結了，想吃但又不敢吃水果。還好有我們這群研究吃的工作者。在吃貨的這條道路中，摸索前進的同時也有創新--水果熟吃。
水果熟吃，我們接觸到第一個就應該算是水果罐頭，在運輸不是特別方便的年代，要吃到新鮮的水果很難，而水果罐頭在保存鮮度和營養都有得天獨厚的優勢，採摘加工都是很短的過程，通過高溫解決了水果的細菌以及有活性的酶類。再通過真空包裝可以使水果罐頭延長保質期。使人們品嘗到長在異國他鄉的水果。
那我們接觸到的第二個應該算是冰糖雪梨了，有滋陰潤肺的作用。冰糖雪梨和燉蘋果等都是利用加熱使水果中的纖維素軟化，有利於我們的胃腸的消化吸收。有人會說水果熟吃會破壞其中的維生素。怕熱的營養素主要是水溶性維生素，比如B族維生素，和維生素C。加熱烹調會有大的損失。所以對於富含維生素B和維生素C的水果不建議高溫加熱。但是蘋果、梨等含有豐富的鉀、果膠、和黃酮類物質，其中的維生素C含量不高，每百克只有2-4毫克，維生素B族也很低。而蘋果梨富含的鉀，果膠等營養成份是不怕熱的，不會隨烹調流失，可以熟吃。
第三個就算是當作容器的水果了比如，鳳梨飯，椰子飯，木瓜燉雪蛤。都是通過果皮果肉中的味道因加熱傳入到食材中，飯中帶有鳳梨香，椰子味，甘甜又帶有點淡雅，主要是這些水果中含有芳香類物質，經過加熱後其香氣揮發出來。 其中揮發性物質是脂溶性的，溶於菜中的油脂，然後肉中的香氣和鮮味就滲入到食材中。飯中有鳳梨的酸甜和肉中的鮮香。還有一些是含有豐富的胡蘿蔔素，番茄紅素等都是脂溶性物質，加熱可以增加這些物質的溶出，消化，吸收。
第四個就是當配菜比如鳳梨炒雞肉、獼猴桃炒蝦仁等，這其中的鳳梨、獼猴桃等含有蛋白酶，如果和肉類混合靜置一定時間，可以起到分解肉中的蛋白質使肉質變嫩，口感得到提升。又含有含氮物質（蛋白質和氨基酸）這些都有鮮味作用。比如谷氨酸和天門冬氨酸都是呈有特殊鮮味作用的，所以當氨基酸和醇類反應時生成酯就會增加菜肴的風味了。一般含有各種有機酸的水果加熱後酸味會加強。因為酸中氫離子的離解度隨著溫度的升高增加了，另外高溫的加熱破了原本緩衝體系的酶類。酸性增強，可以保護一部分維生素C不因加熱而破壞。從而減少維生素C的損失。
第五個就是直接當主菜，比如拔絲蘋果，拔絲香蕉，拔絲櫻桃等因加熱纖維素軟化，溫度提升，口感更好了。但是由於加了大量的糖，不建議多吃。可以烤帶皮的香蕉，帶皮的無花果，對於便秘有一定的好處。
水果熟吃也是不斷的創新，比如水果入粥，使清淡的白粥多了一點酸甜醇香。但並不是所有的水果都適合熟吃，這裡需要考慮口感搭配，營養搭配，色彩搭配，滿滿的都是學問。需要慢慢研究探索。