一碗最不正宗的油潑面，卻讓我覺得最好吃

撰文/陳豆子

我是在一家山西麵館吃到的這油潑面。說來油潑面是陝西的特色，但麵條卻又用的是刀削麵。

標準的油潑面，應該是用扯面，但是不可否認，削麵製作起來更方便，速度也更快，於是很多店子，都用削麵來做油潑面。

準確的說，這面應該是油潑辣子面，辣子是這碗面的點睛之筆，也是靈魂所在，少了這辣子，最後潑上的那一勺熱油，就難以做到把一碗清水撈面昇華的工程。

河南在地理定位上算作北方，對麵食自然是有足夠的熱愛的。何況河南人自己也有燴面，只是燴面的名氣，和油潑面實在相差太遠了。

小麥磨粉，進而成面。這面在秦晉大地的人民手中，被變化出了無數的花樣，油潑面只是其中之一，但卻是我最喜歡的一種。

上大學時就喜歡油潑面，那時最喜歡的是學校旁邊一條小街路口的小攤，黃昏出攤，賣至夜半。老闆煮得一手筋道漂亮的麵條，也用削麵，油和辣子拿捏的也到位。在入夜時分，拖著放學時饑腸轆轆的三兩同學，坐在小攤旁，焦躁的等著熱油澆上麵條的那“ci”的一聲，食欲就被調動起來了，整個人也都精神了幾分，攢足了勁對付這滿滿的一碗面。

好的油潑面，講究吃完之後，碗底是淨的，不能有多餘的油，只剩一層油亮就足夠了。油少了不香，很難把每一根麵條都拌勻，一口有味一口沒味的面，總是不好吃的。油多了膩，雖然人類天生有對脂肪的追求，但油大了身體也會提出抗議，如果吃完面剩哪怕只是一個碗底兒的油，都是老闆沒把握好潑油的量，算是一碗失敗的面。過猶不及，國人的古老智慧，果然在任何地方都能找到良好的範例。

一碗油潑面，固然油和辣子是重要的，但也少不了青菜打底，蔥花點綴，喜歡的話，走炸醬麵的套路放些黃瓜絲也是個不錯的選擇，滿口油香中一點黃瓜的爽脆，也能讓人多吃兩口。

面，大約是中國的各種食材中，被加工成種類最多的一個。但無論形狀如何，手法如何，口感如何，小麥那最原始的香味才是人類所追求的。一萬年了，人類把小麥碾碎揉成了各種形狀，都只是加深了對這種食材的熱愛。

油潑面，應該是人們在小麥的大智慧面前，抖得成功的一次小機靈吧。

PS.我知道你們都餓了，下面就是油潑面的做法

食材明細

寬麵條 油菜 香蔥 幹辣椒

做法步驟

1 油菜洗乾淨

2 幹辣椒切小斷

3 香蔥切蔥花

4 鍋中的水燒開，放入麵條和青菜煮滾，撈出放入碗中；麵條的軟硬程度根據你的口感喜好！其次，碗要大點大點再大點，方便拌面~~~

5 然後就開始放調料啦！排名不分先後次序，份量需根據你平時做飯的熟練程度及個人口味調控---鹽適量、味精適量、生抽適量、老抽適量、幹辣椒末適量、蔥花適量……

6 最後！把油燒熱至冒煙，往這碗面一潑！隨著滋滋聲和一股香味，開始盡情地拌面吧！

（食譜來源：美食天下）