清香型、醬香型和濃香型杏花村白酒的特點（一）

一、發酵容器不同

清香型運使用地缸發酵，濃香型酒使用地窖發酵。使用地窨發酵是陝西酒的發明。所謂地窖發酵，就是掘地為窨。將原料堆積其中，讓其自然發酵。這顯然是因為成本的原因。地缸發酵，需要購買大量的地缸並全部埋入地下，成本顯然比較高。

《淺談發酵缸對汾酒發酵的影響》一文中指出：“清香型汾酒發酵，與濃香型酒發酵，兩者之間並沒有一條不可逾越的天然鴻溝。只要條件具備了，二者可以互相轉化。

”而這個轉化的條件，就是對待土壤細菌的態度。清香型白酒切忌使用陳年老缸和破缸，就是要幹方百計減少土壤細菌對酒醅的影響：濃香型和醬香型酒則強調“百年老窖”，就是要幹方百計強化土壤細菌對酒醅的影響。而陝西白酒在窖池內壁敷泥皮一層，而且要每年更換一次，很明顯地受到了山西汾酒工藝的影響。但畢竟是用窨池發酵，酒醅與泥皮接觸，受泥土細菌的影響要大一些，所以陝西白酒的風格在清香型白酒和濃香型白酒之間，比濃香型酒清，比清香型酒濃。

二、發酵工藝不同

清香型白酒秉承清蒸清燒工藝，濃香型白酒則普遍採用續渣法發酵工藝。清香型酒以汾酒為代表的“清蒸二次清”工藝，發酵兩次，蒸餾兩次；續渣法發酵為迴圈發酵法，此法的特點是酒醅經蒸餾後，再加入一定數量的新料和新曲入窖發酵，或酒醅直接加入新料混燒後再加入新曲入窖發酵。採用這種方法的目的可能也與降低成本有關。

清香型白酒的口感特點是清香純正、諸味協調、餘味爽淨。濃香型白酒的口感特點是香味濃郁。醬香型白酒的口感是多種香味的複合體，香味豐富。由於工藝的不同，發酵時茵群的不同，三種香型的雜醇油含量也不相同，清香型白酒中雜醇油的含量最低。而雜醇油是一種有害物質成分，是導致口幹、噁心、頭痛等人體醉酒現象的三要“製造者”。所以，中國酒界泰斗奏蘭章先生曾經說過：“要喝酒就喝汾酒因為汾酒乾淨。”