怎樣能讓曲奇餅乾更香更酥鬆？

我的同事問我怎麼做曲奇餅乾更香更酥鬆？他看了一些網上的配方，有的說放杏仁粉會更酥鬆，但是她個人不太喜歡杏仁的味道。杏仁粉到底是酥鬆劑呢？還是一種添加味道的成分？如果不放杏仁粉放什麼可以更香更酥鬆呢？還有做曲奇放綿白糖和糖粉的區別是什麼？還有如果要曲奇更香一些淡奶油是必須要放的嗎？

因為同事沒有給我餅乾方子和製作過程，所以也不好分析到底是什麼原因造成的餅乾不夠酥鬆。下面我就分享一下，我學到的和總結的有關 餅乾製作方面的問題。

同事所說的酥鬆是餅乾的一種特性，跟很多因素有關。

1、餅乾麵團中的空氣含量，空氣含量多，餅乾就會比較酥鬆一些。增加餅乾中空氣含量的辦法有兩種，物理方法是打發黃油（乳化作用），讓黃油裹比較多的空氣，化學方法是添加膨松劑小蘇打或者泡打粉。

2、餅乾中的水分越少，餅乾越酥脆。

3、烘焙的溫度和時間，烘焙時間太長或者烘焙溫度太低會造成餅乾太硬。

4、食材種類及比例也會影響餅乾的質地，高糖高油脂的餅乾比較酥脆，筋度低的麵粉製作的餅乾比較酥脆。

所以，我猜同事說的加杏仁粉的方法，應該是降低麵粉的筋度達到讓餅乾酥鬆的目的。像瑪格麗特小餅乾，是添加沒有筋度的玉米澱粉，降低麵粉的筋度，讓餅乾更加酥鬆。

另外我覺得餅乾麵團中的含水量也會影響餅乾的酥脆程度。因為低筋麵粉也是有筋度的，這個麵筋需要有水分才能形成麵筋網路。我剛開始練習烘焙的時候，曾照著一個方子做了杏仁酥餅乾，號稱無糖無油，減脂塑形絕佳零食。我也健身，看到這樣的方子，自然不能錯過，一定要試一試。

全麥麵粉的筋度如果不低，蛋白質含量在11%-14%之間，因為含有麥麩，所以不能形成很強很大的麵筋網路，麥麩會切斷麵筋網路，但全麥麵粉確實是能形成麵筋的。形成麵筋的另一個要素是水，如果水很少，也能做出酥脆的餅乾來，我之前照著導師的燕麥餅乾方子做的燕麥餅乾，方子中用的是低筋麵粉，但是方子中沒有水，用的是蜂蜜作為粘合劑，使乾燥的麵團能夠成型。同事說的綿白糖和糖粉的問題。綿白糖中有一定水分，才會有那種綿軟的質感，並且容易結塊。我做餅乾，有時候也會用綿白糖替代細砂糖 ，但是如果有細砂糖，還是會用細砂糖的。糖含量高有利於增強麵團的延展性（是不是容易變形）。

粗粒砂糖能促進延展，而精製砂糖則降低延展性。所以如果是用裱花嘴擠的那種曲奇餅乾，建議用糖粉，餅乾更容易保持形狀和花紋。最後一個問題，要餅乾更香一點，提高黃油的比例。奶香味是牛奶中脂肪的風味，也就是淡奶油的風味，也是黃油的風味（我是這樣認為的，濃郁程度不同）。覺得餅乾不夠香，那就多加黃油，淡奶油除了脂肪還有很多水分，加淡奶油會給麵團帶來更多的水分啊。所以，還不如直接多加黃油呢~加淡奶油的餅乾方子很少見，我不敢說沒有，但我真的是沒見過。

其實做這種曲奇餅乾是一種細緻活，雖然我做的很好，但是也不經常做，因為太浪費時間了，還不如多聽聽音樂，看看書，吃塊曲奇，多麼享受，所以小編我還是經常買法麗茲牌子的曲奇哦。