汾酒“曲藝”背後的大智慧，讓人驚呆了

中國的曲藝有400多種，歷史悠久，輝煌燦爛，是“中華國粹”的重要分支。曲藝不僅滋養了中國人的生活情趣，還深刻提振和影響了中國人的精氣神，成為老百姓生活中不可缺少的、特有的一種“香氣”和“味道”。

有學者研究認為，在5000年華夏文明的傳承中，大多數時候，尤其國運艱難之時，支撐和滋養老百姓精神生活的，往往不是那些高大上的戲劇、書法、文學等，恰恰是400多種曲藝，成為了民族生活中的基本精神支撐。汲取了營養，平添了味道，豐富了性格，昇華了精神。因此，曲藝也被人譽為“民俗之骨”、“文藝之母”和“中國人的鹽”，滲透血液，不可或缺。

在中國釀酒界，釀酒所需的的酒麴不“曲藝”之說，更有“曲是酒之骨”的說法。與中國文藝界400多種曲藝類型不同的是，白酒的“曲藝”主要有三種——小曲、大麯和麩曲。其中，大麯是釀造汾酒好的曲。

釀酒制曲，是只有中國人才有的特技藝。位於山西杏花村鎮的百年“汾酒老作坊”被稱為中國白酒的“曲藝之源”。

歷史上，汾酒一直是作為一個“酒種”存在的，傳遍大江南北，曾經是白酒的代名詞。因此，自汾酒誕生以來，“汾酒曲藝”影響了中國釀酒業幾個朝代，明、清、民國為鼎盛。新中國建國以後，“汾酒曲藝”又在“汾酒試點”和微生物專家的幫助下，得到大改進和提升，成為了白酒界“曲藝”的一面旗幟。

有釀酒老專家曾說，“汾酒制曲”在白酒中以“講科學配料、講微生物學、講藝人功底、講曲藝精神”之“四”而與眾不同，堪稱中國白酒的“曲藝之祖”、“曲藝之巔”和“曲藝之魂”。因此，很多業內人士看過汾酒的大麯車間，常常會這樣說：“汾酒的制曲，嬌貴複雜得很，沒有過人的兩把刷子，然弄不出三種曲，出不了純正清香味”。熟知汾酒制曲的人，還知道這樣一句話：“汾酒制曲是藝術，五年不一定當師傅”。

千百年來，中國釀酒界為什麼一直流傳“曲是酒之骨”的說法呢?是什麼讓“汾酒曲藝”獲得如此高的地位?

“酒麴”是酒形成主體風味的基本定型元素和催化劑。沒有了“曲”，酒便不能被“催化”，就沒有了基本風味。因此，酒麴便是那波瀾壯闊的中國酒文化的“底色”和“骨架”，有了她，酒便幻化成“人間魔水”和“瓊漿玉液”，綻放出多彩的生命活力。

“汾酒大麯”是用祁連山雪融水澆灌的大麥，與“世界大馬場——山丹馬場”種植的豌豆進行配比製作而成。這種曲的品質和勁道，與其他酒麴完全不一樣，產生的香氣也完全不一樣。其料稀貴，其香純正，其味清爽，其藝精湛，其體矯健。

與文藝界曲藝不同的是，酒麴的製作工藝和品質傳承，來自原糧、微生物和人三大因素，缺一不可。原糧與微生物，前面已作介紹，不再贅述。我們重點關注和強化的是人，人的技藝。

曲是酒之骨，人是酒之魂。人是一切商品生成的主導因素。老專家們曾說，在制曲上，汾酒講“藝人功底”。汾酒曲的“藝人功底”到底體現在哪些與眾不同的技法和細微之處呢?

走進曲房便可一探究竟。

未進曲房，空氣中已經聞到一股混雜著稻穀和麥穗芳香的氣息，這是一股熟悉的沁入心脾的“大地的味道”和“剛剛豐收的味道”。進入曲房，大麥和豌豆散發出的糧食香味更加濃厚。眼前是一排排整齊壯觀的“曲陣”，地上以及每個曲磚之上撒有一層穀糠，而這層層疊疊的曲坯上，還蓋有一層調溫的被子——葦席。據制曲車間的師傅介紹，每一間曲房大約需要擺放3600—4500 塊的曲磚，而這些都是“曲哥”一塊一塊手工擺放的。

曲磚的編排造型，類似“古戰場”上波瀾壯闊的排兵佈陣圖，陣形會隨著“戰爭的推進”(時間和火候的變化)，不斷調整佇列，由“一字陣”變成“人字陣”，再由“人字陣”變成“品字陣”等。每一種陣形的打破與重組，變化與調整，無不符合博大精深的“制曲兵法”，結構嚴謹，有條不紊。

驚歎的是，一間間“曲磚陣”的整齊佈局和智慧造型，如若簡單丈量，可以發現，曲磚的間距精准到4—5cm，而行距精准到 0.5-1.5cm。“曲哥”的匠心精研和堅韌性格，無不令人汗顏和欽佩。

“一重排列，二重翻曲，三重控制”。汾酒的制曲分有很多階段，從臥曲到上黴，從晾黴到起潮火、再到大火、後火至乃至養曲、晾曲階段，每一個階段都有很多致精細的工藝要點。“臥曲”也有很多講究，從3層加葦杆壓曲，到4層加葦杆排列“品字形”，5層抽去葦杆排列“人字形”，直至7層曲坯“人字形”，而這每一層的陣形變化和排場設計，都有不同的用意和作用，都是為了科學的營造微生物菌種的生存環境，引誘他們出場工作，相互感染鼓勵，激發佳狀態，從而製作出高品質的曲磚。

“制曲工程”如此龐大繁瑣，一直宣導“科技”和“科技輝煌”的汾酒，卻在“臥曲、上黴”等後期複雜的流程上，一直採用“人工作業法”，這又是為什麼呢?

制曲車間的大師傅透露了其中的秘密。

千年汾酒傳承到今天，積累了不計其數的寶貴經驗和教訓。大師傅們說：曲糧的粉碎可以用機器，曲磚的生產可以用機器，這些都是前期工作，中國白酒的台制曲機也是汾酒發明的。但是，後期的“臥曲、上黴、晾黴、潮火、大火、後火、養曲、晾曲”等環節卻不能用機器做，也根本做不出來，這些“古法”與微生物有關，是先人千年探索得出的寶貴經驗。汾酒制曲師非常明白，在中國白酒的釀造上，哪些可以創新或放棄，哪些必須傳承和堅守，這一點，不能含糊。含糊了，中國白酒的“精氣神”就沒了。

對於制曲工作，汾酒的師傅們一直持有兩種觀點：一，制曲是名副其實的微生物工程，不是機器能完全解決的;二，“古法”好比醫學中的後期養護，不是機器能代替的。師傅們打比喻說：汾酒制曲好比胎兒降生，前期的診斷可用儀器，手術可用儀器，以避免傳統“望、聞、問、切”帶來的不準確性。但是，手術後的養護工作，是機器不能代替的。人工護理的精妙好處和重要性，是機器永遠無法企及的。人工護理不科學，不講究，再好的手術和藥物也會前功盡棄。所以，醫學界才有“三分治，七分養”的說法。

“汾酒制曲”與“醫學之法”有天然相通相似的理論和實踐，這正是中華傳統文化的博大精深之妙處。制曲師對“人藝”的感悟如此精闢入理，入木三分，無疑是對“制曲”這門中國“古老藝術”的敬重和傳承。