淘新聞

單寧在整個紅酒中,竟然這麼重要!

記得電影《小時代》中顧裡有一句經典的臺詞,“沒有物質的愛情就像是一盤散沙,都不用風吹,走兩步就散了”,而對於葡萄酒來說,則是沒有單寧的紅葡萄酒就是一盤散沙,都不用細細品鑒,喝兩口就膩了。

沒錯,單寧是紅葡萄酒的骨架(白葡萄酒的骨架是酸度)。它賦予了紅葡萄酒結構、複雜度和陳年能力,沒有單甯或單寧不足的紅葡萄酒,就像一堆雜亂的散沙,而不是一座結構堅實精美的房子。

那麼單甯的成分有哪些?它是如何影響紅葡萄酒口感的?為什麼有時候在口中能帶來顆粒質感?且看下文一一為您解答。

1單甯的成分有哪些?

從化學物質層面來講,單寧是一種能夠連結、沉澱蛋白質的多酚類物質(Polyphenols)。葡萄酒的單甯主要來自于葡萄皮、籽及梗,而經過橡木桶陳釀的葡萄酒,也能從橡木中萃取到一定的單寧。

其實具體來說,葡萄酒的單寧可以分為 2 類:一是水解單寧(Hydrolyzable Tannins,溶于水),它來自於木頭(橡木),在葡萄酒中量小且作用不大;二是縮合單寧(Condensed Tannins),它來自於釀酒葡萄的皮和籽。葡萄酒中的縮合單甯並不是普通的葡萄單寧,它是在釀酒過程中由多酚類物質和兒茶素(Catechin)發生聚合作用產生的,而且酒中的單寧聚合物不斷被打斷連結,不斷被重組。這是一個很複雜的化學反應過程,葡萄酒單寧也比葡萄單寧更複雜。

不過,因為葡萄酒中的單甯主要來自於釀酒葡萄,所以葡萄酒中單寧含量的多少就直接跟葡萄品種掛鉤了。而且,葡萄的品質也會影響葡萄酒單寧的品質,如果葡萄成熟度好,酒中的單寧就更柔軟多汁;如果葡萄成熟度差,酒中的單寧就更加粗糲苦澀。

2單寧是如何影響紅葡萄酒口感的?

從感官層面來說,單寧既有味道也能給口腔帶來感覺。它的味道是苦味——一種令人愉悅的苦,像濃縮咖啡或黑巧克力的那種苦。單寧的苦味主要是兒茶素和小單甯分子帶來的。

另外,大分子單寧會讓口腔黏膜有褶皺感,這就是我們所有的收斂感或乾澀感。因為單寧是一種多酚類物質,而多酚類物質由苯環(Benzene Ring)等物質組成,非常活躍,容易粘附在其他物質上,所以單寧能夠同時與多種蛋白質連結。而唾液中含有蛋白質,可想而知,喝酒時單寧會與唾液蛋白結合沉澱,讓唾液失去潤滑作用,口腔上皮組織收縮,我們就會覺得嘴巴裡特別幹。

按理來說,單甯只是一種分子,並不是固體顆粒物,但為什麼有時候我們能明顯感覺到單寧的顆粒質感呢?單寧會讓口腔變乾澀,口腔內的上皮組織相互摩擦。沒有了唾液的潤滑作用,單甯分子在口腔裡與其他物質連結,重組,再連結,其成分變得更加複雜。目前的科學觀點是認為單甯分子在口腔中變得更大了,也更容易在口腔表面滑動了。至於是哪些成分讓它更容易在口腔表面上滑動,還沒一個切確的說法。

然而,隨著葡萄酒陳年過程的推進,單寧又會從乾澀粗糙變得柔滑細膩。這主要是因為單寧會逐漸與酒液中的酸、色素等物質結合,形成沉澱,這些沉澱並不會帶來乾澀感或收斂感,也不會有苦味。

3如何判斷酒中單寧的多少?

通過酒中的苦味、結構的堅實程度以及質地的飽滿度,我們可以判斷酒中單寧含量的多少。當酒中單寧含量非常多的時候,口腔後部、兩頰以及牙齦的感覺會非常明顯。而且,單寧可以用堅硬(Hard)、苦澀(Bitter)、生青(Green)、成熟(Ripe)、粗糙(Coarse)、顆粒感(Grainy)、木味(Wood,表示橡木味過重,橡木單寧明顯)、柔軟(Soft)等詞語來形容。若要訓練我們對單寧的感知能力,可對比品鑒高單寧葡萄酒(如赤霞珠、內比奧羅、西拉)和低單寧葡萄酒(如佳美、黑皮諾),單寧多和少帶來的不同感受,一目了然。

另外得注意的是,葡萄酒的其他成分也會影響我們對酒中單寧的感知。酒精會強化單寧的苦味,弱化單寧的收斂感,所以酒精度越高,單寧的苦味就越明顯,反之則收斂感越強。甜度的增加則容易掩蓋單寧的苦味。還有酸度……那麼問題來了,單寧讓唾液變少,酸性物質卻會刺激唾液分泌,二者不會相互衝突嗎?當你不能區分二者的時候,比較明智的做法是仔細觀察口腔在吞下酒液後的反應,看看是酸帶來的刺激感更多還是單寧帶來的收斂感更強。