單寧在整個紅酒中，竟然這麼重要！

記得電影《小時代》中顧裡有一句經典的臺詞，“沒有物質的愛情就像是一盤散沙，都不用風吹，走兩步就散了”，而對於葡萄酒來說，則是沒有單寧的紅葡萄酒就是一盤散沙，都不用細細品鑒，喝兩口就膩了。

沒錯，單寧是紅葡萄酒的骨架（白葡萄酒的骨架是酸度）。它賦予了紅葡萄酒結構、複雜度和陳年能力，沒有單甯或單寧不足的紅葡萄酒，就像一堆雜亂的散沙，而不是一座結構堅實精美的房子。

那麼單甯的成分有哪些？它是如何影響紅葡萄酒口感的？為什麼有時候在口中能帶來顆粒質感？且看下文一一為您解答。

1單甯的成分有哪些？

從化學物質層面來講，單寧是一種能夠連結、沉澱蛋白質的多酚類物質（Polyphenols）。葡萄酒的單甯主要來自于葡萄皮、籽及梗，而經過橡木桶陳釀的葡萄酒，也能從橡木中萃取到一定的單寧。

其實具體來說，葡萄酒的單寧可以分為 2 類：一是水解單寧（Hydrolyzable Tannins，溶于水），它來自於木頭（橡木），在葡萄酒中量小且作用不大；二是縮合單寧（Condensed Tannins），它來自於釀酒葡萄的皮和籽。葡萄酒中的縮合單甯並不是普通的葡萄單寧，它是在釀酒過程中由多酚類物質和兒茶素（Catechin）發生聚合作用產生的，而且酒中的單寧聚合物不斷被打斷連結，不斷被重組。這是一個很複雜的化學反應過程，葡萄酒單寧也比葡萄單寧更複雜。

不過，因為葡萄酒中的單甯主要來自於釀酒葡萄，所以葡萄酒中單寧含量的多少就直接跟葡萄品種掛鉤了。而且，葡萄的品質也會影響葡萄酒單寧的品質，如果葡萄成熟度好，酒中的單寧就更柔軟多汁；如果葡萄成熟度差，酒中的單寧就更加粗糲苦澀。

2單寧是如何影響紅葡萄酒口感的？

從感官層面來說，單寧既有味道也能給口腔帶來感覺。它的味道是苦味——一種令人愉悅的苦，像濃縮咖啡或黑巧克力的那種苦。單寧的苦味主要是兒茶素和小單甯分子帶來的。

另外，大分子單寧會讓口腔黏膜有褶皺感，這就是我們所有的收斂感或乾澀感。因為單寧是一種多酚類物質，而多酚類物質由苯環（Benzene Ring）等物質組成，非常活躍，容易粘附在其他物質上，所以單寧能夠同時與多種蛋白質連結。而唾液中含有蛋白質，可想而知，喝酒時單寧會與唾液蛋白結合沉澱，讓唾液失去潤滑作用，口腔上皮組織收縮，我們就會覺得嘴巴裡特別幹。

按理來說，單甯只是一種分子，並不是固體顆粒物，但為什麼有時候我們能明顯感覺到單寧的顆粒質感呢？單寧會讓口腔變乾澀，口腔內的上皮組織相互摩擦。沒有了唾液的潤滑作用，單甯分子在口腔裡與其他物質連結，重組，再連結，其成分變得更加複雜。目前的科學觀點是認為單甯分子在口腔中變得更大了，也更容易在口腔表面滑動了。至於是哪些成分讓它更容易在口腔表面上滑動，還沒一個切確的說法。

然而，隨著葡萄酒陳年過程的推進，單寧又會從乾澀粗糙變得柔滑細膩。這主要是因為單寧會逐漸與酒液中的酸、色素等物質結合，形成沉澱，這些沉澱並不會帶來乾澀感或收斂感，也不會有苦味。

3如何判斷酒中單寧的多少？

通過酒中的苦味、結構的堅實程度以及質地的飽滿度，我們可以判斷酒中單寧含量的多少。當酒中單寧含量非常多的時候，口腔後部、兩頰以及牙齦的感覺會非常明顯。而且，單寧可以用堅硬（Hard）、苦澀（Bitter）、生青（Green）、成熟（Ripe）、粗糙（Coarse）、顆粒感（Grainy）、木味（Wood，表示橡木味過重，橡木單寧明顯）、柔軟（Soft）等詞語來形容。若要訓練我們對單寧的感知能力，可對比品鑒高單寧葡萄酒（如赤霞珠、內比奧羅、西拉）和低單寧葡萄酒（如佳美、黑皮諾），單寧多和少帶來的不同感受，一目了然。

另外得注意的是，葡萄酒的其他成分也會影響我們對酒中單寧的感知。酒精會強化單寧的苦味，弱化單寧的收斂感，所以酒精度越高，單寧的苦味就越明顯，反之則收斂感越強。甜度的增加則容易掩蓋單寧的苦味。還有酸度……那麼問題來了，單寧讓唾液變少，酸性物質卻會刺激唾液分泌，二者不會相互衝突嗎？當你不能區分二者的時候，比較明智的做法是仔細觀察口腔在吞下酒液後的反應，看看是酸帶來的刺激感更多還是單寧帶來的收斂感更強。