醬香型白酒為什麼會有酸、甜、苦、辣的味道呢？

很多朋友在品酒的時候，都會體會到酸甜苦辣鹹等味道，但是這些味道是什麼化學成分帶來的呢？

1、酸 白酒中必須也必然具有—定的酸味成分，並且與其它香味物質共同組成白酒的芳香。但含量要適宜，如果超量，不僅使酒味粗糙，而且影響酒的“回甜”感，後味短。酒中酸味物質主要代表物有：乙酸、乳酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、己酸和果酸等。

2、甜 白酒中的甜味，主要來源於醇類。特別是多元醇，因甜味來自醇基，當物質的羥基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基團和助甜基團，比一個醇基的醇要甜得多。 酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、丁二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙醯、氨基酸等，這些物質中，主要是醇基在一個羥基的情況下，僅有三個分子己醇溶液就能產生甜味，說明羥基多的物質，甜味就增加。 白酒中存在適量的甜味是可以的，若太大就體現不了白酒應有的風格；太少酒無回甜感尾淡。

3、苦 白酒中的苦味，常常是過量的高級醇、琥珀酸和少量的單寧，較多的糠醛和酚類化合物而引起的。主要代表物：奎寧(0.005%)；無機金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙醇；正丁醇；異丁醇(最苦)；異戊醇；2-3-丁二醇；β—苯乙醇；糠醛；2—乙基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質。

4、辣 辣味，並不是屬於味覺，它是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。而酒中的辣味是由於灼痛刺激痛覺神經纖維所致。適當的辣味有使食味緊張、增進食欲的效果。但酒中的辣味太大不好，酒中存在微量的辣味也是不可缺少的。 白酒中的辣味物質主要代表是醛類。如糠醛、乙醛、乙縮醛、丙烯醛、丁烯醛及叔丁醇、叔戊醇、丙酮、甲酸乙酯；乙酸乙酯等物質。

5、澀 澀味，是通過刺激味覺神經而產生的，它可凝固神經蛋白質，使舌頭的粘膜蛋白質凝固，產生收斂作用，使味覺感覺到了澀味，口腔、舌面、上齶有不滑潤感。 白酒中呈澀味的物質，主要是過量的乳酸和單寧、木質素及其分解出的酸類化合物。例如：重金屬離子(鐵、銅)、甲酸、丙酸及乳酸等物質味澀；甲酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物質若超量，味呈苦澀；還有正丁醇、異戊醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等物質過量也呈澀味。

6、鹹 白酒中如有呈味的鹽類(NaCl)，能促進味覺的靈敏，使人覺得酒味濃厚，並產生谷氨酸的酯味感覺。若過量，就會使酒變得粗糙而呈鹹味。酒中存在的鹹味物質有鹵族元素離子、有機鹼金屬鹽類、食鹽及硫酸、硝酸呈鹹味物質，這些物質稍在酒中超量，就會使酒出現鹹味，危害酒的風味。

7、焦糊 其它香型白酒中的焦糊味，來自於生產操作不細心，不負責任粗心大意的結果。其味就是物質燒焦的糊味，例如：釀酒時因底鍋水少造成被燒幹後，鍋中的糠、糟及沉積物被灼糊燒焦所發出的濃糊焦味。但是醬香型白酒在五輪次以後，會有輕微的焦糊味，是因為糧食經過多次蒸煮的原因，這個是正常的，不屬於異雜味 ----茅臺醬香工藝介紹----自始遵從“崇本守道、堅守工藝、貯足陳釀、不賣新酒”，堅持醬香工藝，遵循道法自然。端午踩曲，重陽投料，1年一個生產週期。天人合一，陰陽發酵，經過9次蒸煮、8次發酵、7次取酒，形成7個批次基酒。新酒剛出，酸甜苦澀如涉世初年，再經分型貯存，歷經歲月，愈久彌香，陳釀將成，飄逸癡醉如七仙飛天。最後以酒勾酒，渾然天成，複歸於一，其間絕不添加任何香味香氣物質，直至包裝上市，歷時5年。