讓麵粉不再有致癌的溴酸鉀！

隨著消費者食品安全意識的提高，隨著科技的進步，對人體有害的麵粉添加劑的危害性的不斷提示，如1995年第44屆JECFA確認溴酸鉀有致癌性和遺傳毒性，不宜食用，許多國家都相繼禁用。儘管溴酸鉀在麵粉行業中已有80多年的歷史（1914年開始），但是，各國的科技工作者都在尋找、研製溴酸鉀的替代品。食品行業和大眾消費者迫切需要天然無公害的麵粉添加劑，酶製劑則能順應這一趨勢。

酶製劑來自生物（動物、植物、微生物），而且許多酶製劑是用現代生物技術製作，是純天然的生物製品，是綠色食品添加劑，在穀物加工和其它食品加工中有很多應用，在麵粉工業中的應用越來越引起人們的重視，在各種專用粉的生產中，在通用粉的改造中發揮著不可忽視的作用。酶製劑能顯著提高面製品的烘焙品質、質地、營養品質，延長其貨架壽命。

現在麵粉酶製劑添加劑種類繁多，但使用效果理想的不多，究其原因，就是沒根據麵粉的特性合理選擇酶製劑。衡量麵粉的品質可以從多種角度，通常要考慮其理化特性指標、麵團流變學特性和烘焙品質。麵粉中蛋白質的含量和品質是決定其用途的最重要的因素。特別是麵筋蛋白的品質與烘焙品質關係密切。除了要測定其蛋白質含量、濕麵筋含量、色度、灰分含量、降落值、α-澱粉酶的活性、澱粉破損率外，更要用粉質儀、拉伸儀來測得麵粉的流變學特性，還可用粘度儀、快速粘度測定儀等儀器對麵粉中所含的酶的特性進行評定。只要有了一系列資料，根據專用粉的用途，通過綜合分析後才能考慮決定選用那些改良劑，缺什麼，添什麼。由於麵粉的品質與其蛋白質含量、麵團流變學特性之間的關係錯綜複雜，只有經過大量的應用試驗，才能確定合適的添加劑量，並非越多越好。

阿拉伯呋喃糖苷酶和木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、磷脂酶等複配而成一種麵粉專用酶製劑。

作用機理：麵粉中的半纖維素主要為阿拉伯木聚糖，儘管麵粉中的阿拉伯木聚糖含量只有3%，但它可以結合加入其中水分的30%。戊糖能結合比本身重10倍的水，因此其自身降解和修飾對其功能影響很大。在內切木聚糖酶的作用下，麵團中的阿拉伯木聚糖會部分水解，水分就從麵團中逐漸釋放出來，結果面因變軟，其機械力就提高了。最終結果是，在烘焙中，麵包心形成減緩，烘烤膨脹使麵包體積增大，麵包心更鬆軟。

 
內切木聚糖酶的作用因為阿拉伯呋喃糖苷酶而增強，阿拉伯呋喃糖苷酶能將半纖維素分子的阿拉伯糖支鏈切斷，使得底物更易被內切木聚糖酶降解。最後，麵團的穩定性和機械性都提高。 

含阿拉伯呋喃糖苷酶的此複合酶用於麵包生產，可提高發酵性，改良麵包品質，增大體積10%以上，麵包心色澤變白，入口時口感更柔軟。