餐飲業廚房排煙中遇到的問題及解決方案

在星級大型酒店及美食街，餐飲中，廚房是一個很重要的組成部分，但往往設計師在設計的時候會忽視一些問題，導致使用過程中出現不少問題。

問題一：廚房通風工程中排煙風機、油煙淨化設備的耗電量大，風機抽風效果不好。

原因：

整體廚房所有的排風罩管道最後都集中到一個風管大系統中，用一台大的油煙淨化設備及一台大型風機排風。結果廚房只要有一個灶使用，排風機、 油煙淨化器 就得開。這樣一來不僅風機排風效果不好，而且電耗很大。在高級酒店中，全年廚房通風用電約占全年總用量的2.8%。 解決措施：按具體情況分成兩、三個系統，或採用變速風機，在高峰負荷時全開。廚房爐灶使用的高峰時間約為4~5小時，而其餘時間為加工及準備或衛生時間，不需要大的排風量。

問題二：酒店廚房的送風系統採用的是以下幾種方式 ：

1、空氣處理方式用了部分回風；2、採用了風機盤管；3、廚房內不設送風系統，而是設了單體冷風機。使用不到一年效率就大減，使廚房溫度太高。 原因：這些設備本身均有水冷式表面冷卻器或直接蒸發式表面冷卻器。廚房內的空氣直接與冷卻器接觸，油霧很快就會污染和堵塞表冷器上翅片的間隙，使其風量大減，致使廚房內溫度太高，效果差。 解決措施：在廚房的送新風系統中，不能用回風。只能用直流式系統。根據室外條件可以用直流排煙風機，也可用櫃式離心風機。窗式或櫃式空調器在廚房內不宜採用。

 室外排煙風機安裝案例

問題三：

廚房用風機盤管降溫失敗。廚房內設有爐灶排氣系統及新風補充系統，還有風機盤管降溫系統。剛投產時，效果挺好，一年之後，溫度降不下來，有時達35℃以上，工作人員難以忍受。 原因：經檢查瞭解，發現廚房內油霧、水蒸氣均大，特別是煤氣燃燒後的油煙附著在盤管表面，使其傳熱係數大大下降，冷卻效果越來越差。 解決措施：將風機盤管在廚房內的回風口堵上，再用管道將餐廳的空氣引作廚房風機盤管的回風，同時減少室外空氣的送入量。（廚房設計時不能採用風機盤管系統）

問題四：

廚房的煤氣灶火苗往灶門外噴，影響正常使用。 原因：廚房內的進風量和排風量比例不當，使廚房的負壓過高所致。 解決措施：設有機械排風系統的廚房，應考慮補充進氣。廚房的負壓值，不得大於0.5mm水柱。負壓過大爐灶會倒風，即炎苗往外噴。為達此目的，一般情況下送風量應為排風量的85%~95%。

問題五：

廚房操作間與餐廳之間串問。廚房與餐廳相鄰，使人產生不舒服的感覺，使得高級餐廳的環境品質不夠清香幽雅。 原因：廚房及餐廳的氣流組織不好，應當是廚房負壓，餐廳正壓。而有時由於廚房開了窗，造成廚房的空氣流入餐廳，以致使兩者之間到處串味。 解決措施：要防止廚房氣味倒灌，除了在廚房和餐廳之間要設走道過渡之外，廚房排風量60%要靠餐廳來補風。即把廚房補風量的60%送到餐廳，然後再由餐廳流到廚房。但要注意氣流由餐廳流入廚房在經過配餐口時的風速不得大於1m/s。

問題六：

高級酒店的會議廳有廚房炒菜味道。 原因：廚房的排氣出口與空調的室外進風口相距較近，而且進風口是設在排氣口的下風向。結果造成進風不清潔，以致把廚房的氣味送入建築物內，造成“串味”。 解決措施：新風進口應設在空氣比較潔淨的地方，並宜設在排風口的上風側，且應比排風口低。在民用建築中儘量避免進風口與廚房排氣口設在同一方向。

問題七：

廚房排風機殼內積水，以致結冰，影響使用。 原因：在嚴寒及寒冷地區，廚房的排風機設於室外，冬天時排氣中的水蒸氣及油霧凝結，到夜間就結成冰，次日廚房工作時排風機無法啟動，甚至當爐灶使用時，不但不能排氣，而且還有水滴下來。

解決措施：

（1） 注意風機的轉向，儘量選用水準出口的 離心風機 。 如果必須選用上出口的風機時，應在風機殼的最下邊裝一根泄水管，及時裝集水泄掉。風機室外部分及風管均做保溫。

（2） 水準管道要有大於2%的坡度，坡向排氣罩方向。

（3） 排氣管道中的速度一般為10m/s左右。

（4）風機最好不設在室外，而設在排風機房內，廚房排煙風機設在離煙罩越近的地方，廚房的油煙排的越乾淨。