中秋佳節，瞭解月餅的秘密

中秋將近，“但願人長久，千里共嬋娟。”

中秋作為中國傳統的節日，是一個團圓的節日。而月餅，更是中秋節必吃的中國傳統美食。

月餅是古代中秋祭拜月神的供品，沿傳下來，便形成了中秋吃月餅的習俗。月餅在中國有著悠久的歷史。據史料記載，早在殷、周時期，江、浙一帶就有一種紀念太師聞仲的邊薄心厚的 “太師餅”，此乃中國月餅的“始祖”。漢代，張騫出使西域，便引進芝麻、胡桃，作為月餅的輔料，便出現了以胡桃仁為餡的圓形餅，其名曰“胡餅”。

還有就是據說月餅起源于唐代。《洛中見聞》曾記載：中秋節新科進士曲江宴時，唐僖宗令人送月餅賞賜給進士，有一年中秋之夜，唐玄宗和楊貴妃賞月吃胡餅時，唐玄宗嫌“胡餅”名字不好聽，楊貴妃仰望皎潔的明月，脫口而出“月餅”，因此“月餅”的名稱便在民間逐漸流傳開。

月餅製作方法

1.大包酥酥皮制法：

用料以5公斤計算，每公斤做12只月餅。先將皮料調成麵團。制皮面團1.6公斤， 油酥麵團0.775公斤。將油酥包入皮料，用滾筒面杖壓成簿皮(0.67釐米)。卷成圓形條條，用刀切成10塊，再將小坯的兩端，沿切口處向裡邊折捏，用手掌撳扁成薄餅形，就可包餡。

要點：油酥包入皮內後，用面杖擀薄時不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響口感。

2.小包酥酥皮制法：

麵團和油酥麵團制法同大包酥酥皮制法。將皮料與油酥料各分成10小塊，將油酥逐一包入皮中，用面杖壓扁後卷折成團，再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。

3.制餡：

根據配方拌勻，揉透滋潤即可。下列餡需預製成半成品：

(1)松子棗泥：先將黑棗去核、 洗淨、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內加水，加熱溶化成糖漿，濃度以用竹筷能挑出絲為適度，然後將棗泥、油、松子加入，拌勻，燒到不粘手即可。

(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，飴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法與豆沙餡同。

(3)豬油夾沙：所用的豆沙與清水豆沙制法相同。具體制法：將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。

4.包餡：

先取豆沙餡撳薄置於酥皮上，再取豬油丁、桂花等混合料同時包入酥皮內。

5.成型：

包好餡後，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67釐米厚的扁形月餅坯，每只90克，再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。

6.烘烤：

月餅生坯推入爐內，爐溫保持在240℃左右，待月餅上的花紋定型後適當降溫，上下火要求一致，烤6～7分鐘熟透即可出爐，待涼透後下盤。

7.包裝輸送：

月餅成型出爐後，就需要通過輸送線包裝打包，這當然少不了輸送滾筒和食品輸送帶。