粥煮的不粘稠，原因在這裡

粥煮的不粘稠，原因在這裡

有很多朋友問，同樣的米和水煮粥，為什麼有的煮出來的粥粘稠，而有的卻比較清？

下面小編就這個問題為大家統一解答下：

大家都知道，米的主要成分是澱粉，澱粉在米中是以比較緊密的顆粒形式存在的，煮粥的時候，米粒吸水膨脹，有一部分澱粉顆粒會移動到水中。這些顆粒繼續吸水膨脹，又有一些單個的澱粉分子脫落出來，成為“游離”的澱粉分子。澱粉分子在熱水中逐漸失去本來的結構而伸展開來。當這樣的分子越來越多，就會互相牽連，宏觀看來就是粘度增加。等到溫度降低，這些互相牽連的分子進一步互相交聯，在我們看來就是“粘稠”甚至變成“膠狀”。

這個變粘變稠的過程主要受以下幾個因素的影響：

一是、米的種類，米的種類會影響到澱粉分子和澱粉顆粒的結構，支鏈澱粉比直鏈澱粉具有更好的關聯性，含支鏈澱粉較多的糯性米類比普通米類煮出的粥要粘，比如黑糯米比黑米要具有更好的糯性和更好的口感，不同的米，釋放出游離澱粉分子的能力不一樣，游離的澱粉分子互相交聯的能力也不一樣。

黑糯米與普通黑米的主要區別，就在於黑糯米的支鏈澱粉含量一般都大於98%，而普通黑米的支鏈澱粉含量在85%以下。

二是、溫度和加熱時間，總的來說溫度越高越有利於這個過程，不過一般煮粥的時候都是煮到水開，然後煮的時間越長游離出來的澱粉分子也就越多；

三是、攪拌，因為游離出來的分子圍繞在米的周圍，會抑制米中的分子進一步出來，而攪拌可以讓游離的分子遠離米粒，便於其他分子出來，同時攪拌也有利於澱粉分子的互相交聯。

如果大火煮粥的話，水會很快蒸發，澱粉來不及游離出來水就幹了，就成了米飯而不是粥。在“小火慢煮”的情況下，水蒸發得慢，而水的溫度又得到保持，所以有充分的時間游離出澱粉分子，從而產生“粘稠”的粥。