淺談滅菌時間對鮮玉米的保鮮效果
從20世紀末以來，由於我國經濟快速發展和市場需求不斷增加，刺激了我國的鮮食糯玉米育種研究工作的起步和發展，也使其產量迅速增高。鮮食糯玉米的貨架壽命普遍較短，在其保鮮加工上存在著很大的困難。同時，由於我國北方地區天氣寒冷，所以只有很少的幾個月能夠廣泛種植鮮食糯玉米。另一方面，作為我國天然溫室的海南，雖然可以常年種植鮮食玉米，但是每年的8—10月都會遭受颱風的危害，為了躲開這一風險，這3個月一般都不會種植玉米。這樣就形成了鮮食玉米的供應淡季。為讓消費者在非生產季節吃上甜美的鮮食玉米，滿足消費者的口味，增加餐桌上的膳食品種，鮮食玉米加工及保鮮產業應運而生。
本試驗運用了高溫滅菌處理充氣玉米的新工藝，分別比較了不同高壓滅菌時間對高溫滅菌後鮮食玉米生理指標的影響，以及在30℃條件下貯藏90 d後鮮食玉米微生物指標的影響，並以微生物指標作為主要的衡量指標，其他指標作為輔助的參考指標，篩選出合理的高壓滅菌時間。
材料與方法
1．1 材料與試劑
鮮食白糯玉米採摘于天津寶坻，採收當天運至實驗室挑選無機械損傷、大小、顏色相對一致、無病蟲害的果穗樣品的處理過程：原料採收 挑選 剝皮去絲一清洗 充氣包裝一高壓滅菌一放人3O℃恒溫生化培養箱中貯藏。
1．2 試驗方法
1．2．1 水分含量的測定
使用MB25型自動水分測定儀，在105℃條件下自動測定玉米顆粒的水分含量。
1．2．2 顏色的測定
使用HP一200型精密色差儀進行測定。
1．2．3 還原糖的測定
採用3，5一二硝基水楊酸(DNS)比色法測定 。分別準確吸取濃度為10 p．mol／mL的標準葡萄糖儲備溶液0，0．2，0．4，0．6，0．8，1．0 mL，置於乾燥的25 mL具塞試管中，依次添加蒸餾水，使終體積為1．0 mL，人1 mL的3，5一二硝基水楊酸試劑於 61試管中，混勻，加熱5 min後冷卻至室溫，每管用蒸餾水定容至10 mL搖勻後以空白管為對照， ；於540 nm處測定其吸光度。以葡萄糖溶液的濃度C 5 6(IxmoUmL)為橫坐標、吸光度A為縱坐標，繪製吸 4光度一葡萄糖濃度的關係曲線，其線性回歸方程為：J 鬥
A=0．054 7+0．267 7C (txmoUmL)；R =0．998 8．
結果與分析
2．1 不同滅菌時間高壓滅菌後鮮食玉米水分含量的影響
不同滅菌時間對高壓滅菌後鮮食玉米水分含量的影響見圖1。
圖1不同滅菌時間對高壓滅菌後鮮食玉米水分含量影響
鮮食玉米籽粒的水分含量是衡量其食用感官品質的重要指標。由圖1可知，在121℃經過高壓滅菌後，與未經過高壓滅菌處理的對照(0 min)相比，鮮食玉米水分含量的下降不大。可以看出，在滅菌過程中，鮮食玉米水分含量散失的較少。隨著滅菌時間的延長，鮮食玉米水分含量逐漸下降；但是，水分含量相對下降最多的滅菌50 min玉米與對照相比僅下降了0．96％。所以，不同滅菌時間對鮮食玉米籽粒水分含量的影響不大。
2．2 不同滅菌時間高壓滅菌後鮮食玉米色值的影響
不同滅菌時間對高壓滅菌後鮮食玉米色值(L*值，α* 值)的影響見圖2。
由圖2可知，在121℃經過高壓滅菌後，與未經過高壓滅菌處理的對照(0 min)相比，鮮食玉米的L 值降低，而 值則有所升高，且發生了顯著的變化(p
2-3 不同滅菌時間高壓滅菌後鮮食玉米還原糖含量的影響
圖2 不同滅菌時間對高壓滅菌後玉米色值(L* 值α* 值)的影響
還原糖的含量是衡量美拉德反應發生的重要指標，也是鮮食玉米總糖成分中重要的部分。
不同滅菌時間對高壓滅菌後鮮食玉米還原糖含量的影響見圖3。
圖3 不同滅菌時間對高壓滅菌後鮮食玉米還原糖含量的影響
由圖3可知，在121℃經過高壓滅菌後，與未經過高滅菌處理的對照(0 min)相比，經過高溫高壓滅菌玉米的還原糖含量有明顯下降，且隨著滅菌時間的延長，還原糖含量下降的程度逐漸增大，與玉米顏色的變化相一致。表明在高溫滅菌過程中，發生了美拉德反應。與對照組相比，滅菌10 min組鮮食玉米的還原糖含量下降29．8％，而滅菌50 min組的鮮食玉米還原糖含量下降到1．7％，與對照相比下降了55％。
2．4 不同滅菌時間對30℃恒溫貯藏90 d鮮食玉米
菌落總數的影響不同滅菌時間對30℃恒溫貯藏90 d鮮食玉米菌落總數的影響見圖4。未經高壓滅菌的鮮食玉米在貯藏第5天時已經全部發黴變質。由圖4可知，90 d後高壓滅菌10 min玉米的菌落總數高達7．82 log CFU／g，而40，50 min的菌落總數分別僅為2．4O log CFU／g和2．31 log CFU／g，比對照組降低了5個數量級。
同時，0，10，20，30，40 min的菌落總數均有顯著的變化(pO．05)。結果表明，高壓滅菌40，50 min均能明顯延長鮮食玉米的保質期。
3 結論
在3O℃恒溫條件下貯藏90 d時，滅菌40 min組的玉米物性☆禁☆學性質優於其他處理，且能很好地控制微生物的總量，防止玉米變質腐敗。在反壓式高壓滅菌處理後，不同滅菌時間對鮮食玉米的水分含量影響不大，但是會產生一定的褐變，且還原糖的含量會發生顯著的下降。這可能是由於在高溫高壓滅菌的過程中發生了美拉德反應，產生了非酶褐變。