冰酒、貴腐、晚摘，這三種葡萄酒有什麼區別？

人類對甜味的追求可謂是與生俱來的本能，且不論最具代表性的各種甜食如何受盡追捧，就連酒也追求著那麼一絲甜味，在葡萄酒裡，冰酒、貴腐和晚摘葡萄酒是最具代表性的甜型葡萄酒，三種都具有濃醇的口感，但仍然具有小的差異，這些風格和口感上的差異與他們所經歷的不同釀造技術有著不可分割的關係。

冰酒、貴腐和晚摘葡萄酒各自的釀造特點與兩個關鍵時期有關，一是葡萄成熟與採摘時期，二是釀制過程中使用的不同釀制技術，如果想要瞭解三種酒之間的不同就需要知道在葡萄園和葡萄酒廠發生的“故事”。

獨特的採摘方式

晚摘葡萄顧名思義是指“晚於一般葡萄收采季節所收穫的葡萄”。晚摘葡萄不僅成熟了，而且因為受到長時間的風吹日曬導致了葡萄內水分的丟失，使葡萄的糖分濃縮，所以晚摘葡萄榨出的汁比一般葡萄汁含糖量高，所釀的酒偏甜。

常見的用於釀制晚摘葡萄酒的品種以雷司令（Riesling）最多見，其他的品種還包括白詩南（Chenin Blanc）、瓊瑤漿（Gewürztraminer）、賽美蓉（Semillon）和霞多麗（Chardonnay）等。

原則上講釀制冰酒和貴腐酒的葡萄都是在晚摘的基礎上產生的，只是它們比晚摘葡萄發生了更多的變化。

釀制冰酒的葡萄需要在完全成熟、自然冰凍的情況下才被採收，並趁冰凍時榨汁，所以榨出的葡萄汁非常濃稠，其含糖和含酸量都比晚摘葡萄所榨的汁要高。冰葡萄的採摘是很艱辛的工作，需要在至少－8℃的寒冷條件下手工採摘葡萄。

常見的葡萄品種是：雷司令和維代爾（Vidal），紅葡萄品種少見，以耐寒品種品麗珠（Cabernet Franc）為主。

釀制貴腐酒的葡萄是被一種真菌（Botrytis Cinerea），也稱貴腐黴菌，感染後形成的。一些特別的葡萄品種在特定的氣候和環境下（早霧潮濕但午後陽光充足）容易被貴腐黴菌侵襲，這種真菌可穿透葡萄皮繁殖生長，導致整個葡萄失水萎縮而糖分含量增高, 還使葡萄產生一種特別的芳香,這種葡萄所受到的感染被稱為貴腐病（Noble rot）。

不過很多時候貴腐黴菌並不能造成以上提及的理想結果，受感染的葡萄常因破裂並被其他菌類侵襲，導致腐爛變質，根本無法用於釀酒，只能丟棄。

由於每串葡萄感染貴腐病的時間和程度不同，所以採摘貴腐葡萄非常費時費力，要求嚴格的酒莊需要工人逐粒挑選和採摘受感染完全的葡萄，需要多次重複地採摘，使得整個收穫過程長達1～2個月的時間。

不同國家所用貴腐葡萄的品種也不相同，以三個最著名的貴腐酒產地為例，法國索泰爾訥地區是賽美蓉和長相思（Sauvignon Blanc）葡萄品種，德國以雷司令為主，匈牙利則是以當地的特有品種富爾民特葡萄（Furmint）為主釀制。

風格迥異的釀造方法

葡萄採摘後就被運往釀酒廠或酒莊，所有釀酒工序都在那裡完成。

甜型葡萄酒比一般葡萄酒的釀制更繁瑣而且變化多，用橡木桶發酵還是用不銹鋼罐發酵？是否需要在橡木桶中陳年？陳年的一般期限？所需新橡木桶的比例等等，選擇很多，沒有一定之規，一方面取決於該甜酒產區的傳統和風格，另一方面也與釀酒師的喜好和選擇分不開。所以成品甜酒的風格和品質差異也較大。

即使是同類型的甜酒，釀制方式也可以風格迥異，比如同是貴腐酒的法國索泰爾訥和匈牙利托卡伊甜酒（Tokaji）的釀制方式就極為不同。

索泰爾訥是用貴腐葡萄榨出的葡萄汁直接發酵，然後在橡木桶中陳年，頂級的索泰爾訥酒常常在100%全新的橡木桶中陳放3～3年半的時間。

而托卡伊甜酒是將貴腐葡萄攪碎，然後將這混合物加入到上一年的幹型葡萄酒中攪拌。這種幹型酒是在同酒莊用同品種沒有發生貴腐病的葡萄釀制而成的基酒，往基酒裡加入貴腐葡萄越多則釀制出的成品甜酒的等級就越高。混合了貴腐葡萄的酒在不斷攪拌和萃取2～3天后經過自然澄清，取上清液加入酵母再次發酵，然後過濾裝瓶陳放在濕度極大的酒窖中陳年。所以托卡伊甜酒有著獨特的二次發酵經歷。

總的來講，因為用於釀制甜酒的葡萄汁含糖量很高，加上需要較低溫度以維持葡萄汁的雅致香氣，所以酵母菌的活力和效率都大大降低，導致甜型葡萄酒的發酵時間比一般葡萄酒要長，從數周到數月不等，個別的葡萄酒，比如最高等級的托卡伊甜酒，其發酵期可長達整年之久。

不同的陳年潛質

甜型葡萄酒因為良好的甜度和酸度，有著較好的陳年潛質。不過，並不是所有甜型酒都需要長期陳年。

晚摘葡萄酒一般不必陳放太久，以防優雅的芳香和清新感喪失殆盡。實際上，晚摘葡萄酒在甜酒的分類裡還是屬於比較清淡、甜度較低的一類甜酒。

而且少數晚摘葡萄酒只是酒精度比較高和酒體很豐滿，含糖量並不算高，屬於偏幹型的葡萄酒，購買時要特別注意。

冰酒是一類既可讓人欣賞新酒又可陳放長久的甜酒，不過要注意葡萄品種和酒的品質，其中雷司令是最具陳年潛質的品種。

貴腐葡萄酒可有很長的陳年期，品質越好的貴腐酒陳年期就可以越長久。優質貴腐酒有著 30～50年的陳放期是很普遍的，而在歷史悠久的匈牙利酒莊中不難找到經上百年陳放後仍依然完好的上等甜酒。

經過長期陳放的貴腐酒香氣更複雜，口感更圓潤、回味更悠長，可以算是甜酒中的佼佼者。