教你如何區分紅白葡萄酒

如果我們將一粒紅葡萄從中切開，就會發現只有葡萄皮是紅色的，而葡萄果肉是白色的。這說明葡萄的紅色素只存在于葡萄皮中。所以如果要生產白葡萄酒，就應將 葡萄汁迅速壓出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中；而要想生產紅葡萄酒，則應使葡萄皮中紅色素溶解在葡萄汁中，即必須將葡萄汁和葡萄皮混合在一起，是葡萄 汁對葡萄皮進行浸漬作用。

因此，紅葡萄酒與白葡萄酒生產工藝的主要區別在於，白葡萄酒是用澄清葡萄汁發酵的，而紅葡萄酒則是用皮渣（包括果皮、種子和果梗）與葡萄汁混合發 酵的。所以，在紅葡萄酒的發酵過程中，酒精發酵作用和固體物質的浸漬作用同時存在，前者將糖轉化為酒精，後者將固體物質中的丹寧、色素等酚類物質溶解在葡 萄酒中。因此，紅葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類物質密切相關。

白葡萄酒是用白葡萄汁經過酒精發酵後獲得的酒精飲料，在發酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現象。此外，幹白葡萄酒的品質，主要由源於葡 萄品種的一類香氣和源於酒精發酵的二類香氣以及酚類物質的含量所決定。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁取汁速度及其品質、影響二類香氣形成的因素和 葡萄汁以及葡萄酒的氧化現象即成為影響幹白葡萄酒品質的重要工藝條件。

歸納起來，紅葡萄酒和白葡萄酒的主要區別為：

1、根據葡萄的顏色不同，可將葡萄品種分為白色品種（白皮白肉）、紅色品種（紅皮白肉）和染色品種（紅皮紅肉）三大類；用白色品種只能釀造白葡萄酒，染色品種只能釀造紅葡萄酒，而用紅色品種可釀造從白色到深紅色的顏色各異的各種葡萄酒。

2、白葡萄酒是用白葡萄汁發酵而成，紅葡萄酒是用葡萄汁（液體部分）與葡萄皮渣（固體部分）混合發酵而成，其顏色的深淺決定於液體部分對固體部分浸漬的強度：浸漬越強，顏色越深。

3、固體部分帶給葡萄酒的不僅是色素，同時帶給葡萄酒的還有與色素一樣同為酚類物質的丹寧，葡萄酒的顏色越深，其由色素和丹寧構成的酚類物質的含量也月高。

所以，紅葡萄酒與白葡萄酒的主要差異在於它們之間的酚類物質的含量和種類的差異。

紅葡萄酒的顏色決定於不同形態花色素苷（即紅色素）的比例，即游離花色素苷與花色素苷－丹甯複合物的比例。游離花色素苷使紅葡萄酒的顏色成為橙黃色或紫色。

一系列的研究結果表明，紅葡萄酒的顏色可以用分光光度計在５２０μ的光譜下測定。進一步的研究結果還表明，各種酚類物質對紅葡萄酒的顏色的作用是不相同的：

——游離花色素苷（ＡＬ）對葡萄酒顏色的作用較小，而且隨著酒齡的增加而逐漸下降；——丹寧—花色素苷（Ｔ－Ａ）複合物是決定紅葡萄酒顏色的主體部分（５０％左右），而且其作用不隨酒齡的變化而變化；

——在葡萄酒的成熟過程中，隨著游離花色素苷的作用下降，聚合丹寧對葡萄酒顏色的作用則不斷增加。

總之，新紅葡萄酒的顏色主要決定于Ｔ－Ａ複合物和游離花色素苷；而成年葡萄酒的顏色則決定于Ｔ－Ａ複合物和聚合丹寧。

所以，如果需要獲得顏色較深的新酒，而且需要顏色在陳釀過程中緩慢地變化，則需保證：

①在釀造過程中浸出足夠的丹寧和花色素苷；

②在貯藏過程中提供有利於這兩類酚類物質結合的條件。

如果葡萄酒沒有足夠量的Ｔ－Ａ複合物，則其顏色將由於花色素苷的分解很快變成瓦紅色。

研究酚類物質對葡萄酒感官特性的影響的分析指標是“明膠指數”。該指數表示丹甯分子與蛋白質結合的能力，因而可反映葡萄酒的澀感（收斂性）強度（李華，１９９２）。

利用從葡萄種子中提取的丹甯和合成丹寧的純溶液與明膠反應，得到的結果表明，聚合丹寧的反應強度比小分子丹甯大；但如果分子量變得過大,則其反應 強度逐漸下降。這可以部分地解釋新葡萄酒的聚合丹寧基本上與其明膠指數正相關，但成年葡萄酒雖然其聚合丹甯含量很高，其明膠指數卻往往很低。成年葡萄酒中 的這一現象可能是由於如下原因： 

①聚合丹甯的分子變得過大； 

②丹甯與其它成分結合； 

③在聚合反應中丹寧的分子結構發生變化。 

此外，丹寧—多糖苷複合物則是構成紅葡萄酒“圓潤”、“肥碩”等品質特徵的要素。