替你吃了1000碗日本拉麵，告訴你誰是日本拉麵之王！

日本是擁有米其林餐廳最多的國家，他們的職人精神造就了精美的菜肴和迷人的用餐環境，日本料理便很自然的以高檔作為基調。然而在日本遊走一下，會發現其實日本人的飲食文化之中反而是一些平民化的食物更佳引人留連忘返，首先是因為日本高品質有保障的優秀食材，蔬菜有濃郁的蔬菜味兒，肉有濃郁的肉味兒（這點和現在的我國差別明顯）；另外也因為日本的職人精神其實不分貴賤，把小事做好的信念存在於每個不起眼的小飯館之中，其中最傑出的代表便是“日本拉麵”。

大阪是日本的美食之都，自然也就能找到日本最好的（或者說最出名的）拉麵，雖然幾千家拉麵店看起來讓人難以找到頭緒，不過只要能確定自己喜愛的口味，稍微借助一下日本的點評體系就可以找到著名但隱蔽的小店。如果還覺得麻煩，大可以直接到餐廳最集中的心齋橋“道頓崛”隨便轉轉，幾家很著名的拉麵都能找到。尤其是大部分拉麵品牌都是24小時不間斷營業，因此不如避開用餐店的高峰期，夜裡逛完街之後可以找一間來小憩一番。
道頓崛陣勢最大，看著最唬人的是“金龍拉麵”，店頭招牌上掛著巨大的立體龍模型，在那裡吃飯的絡繹不絕，露天座位看上去很有日本傳統拉麵的風情，這樣中國元素的店頭設計讓中國遊客很有嘗試的衝動。最後我也沒忍住去試了一碗結果發現這是我在大阪吃到的最難吃的拉麵，儘管網路上有不少誇讚這家拉麵的，但我不得不說這家吃起來不太像日本拉麵。湯味道偏鹹（日本拉麵都鹹，但這家格外鹹）而且沒有濃香的感覺，拉麵裡使用的蔬菜好像是半生的漂在油花兒上感覺有點澀味並油膩，總體味道有些像是家裡煮的速食麵，加上店裡的所有夥計清一色都是中國人，用很大聲的中文嘮叨不停，我謝謝你們日本人是聽不懂但這兒還有中國遊客呢好吧？我得承認對金龍的不良印象一部分是源於我當時並沒有餓到七魂出竅，但是比起真正出名的幾家日本全國連鎖來，它確實不是個好的選擇。


經歷了金龍拉麵之後，我打算找到大阪風評最好的拉麵，絕大部分人都推薦了“一蘭”。我吃了兩次一蘭拉麵，第一次是在梅田，後來是在心齋橋，沒花太大力氣就找到了，這是因為它家的招牌雖然不是很誇張，但實在是很顯眼，紅通通的店面在晚上很遠就可以看到。而且心齋橋的那家店面位置實在是太過顯眼了，從心齋橋步行街沿著河走個幾十米就可以看到了。

“一蘭”到底是個名聲如何的拉麵店呢？我在查資料的時候注意到，它在香港銅鑼灣開的分店剛剛打破了日夜連續排隊190小時的紀錄，論知名度恐怕沒有哪家日本拉麵能與之匹敵。但我很驚訝這樣著名的店在日本居然不用排隊，這幾天的日本長假使得我基本上每頓飯都要等上一會兒，而日本人對排隊的熱愛也非常讓我不解，就連賣爆米花的攤位都能排上百人，但恰恰一蘭兩次都沒有讓我等待一分鐘。
進屋後看到店裡均只有一個服務員十分讓人驚訝，入座之後才明白是怎麼回事，原來這家店的特色是把食客座的吧台分成一個個的小格子，每個格子跟前有一個小窗戶，做面的工作人員就在小窗戶裡的空間裡為大家服務。我猜想這麼設計大概是在不增加營業面積的前提下，使得食客感覺店內更佳整潔且有新鮮感，而隔板則讓不認識的人只見不用看到彼此齜牙咧嘴的吃相，更不會出現麵湯到處飛濺的尷尬情況。另外一蘭的廁所也有頗有趣味的小設置，在牆上安置有十二星座的衛生紙，不知道有多少人會專門挑選自己星座的手紙來用。





知名的拉麵果然名不虛傳，第二次點的那碗“很油膩”的拉麵成為了我三次日本之行中品嘗的最好吃的拉麵。一蘭專注於豚骨拉麵，因此只有這一種湯底可以選擇，這種拉麵的特點是肉味濃重，碗間飄著油花兒，實在是很適合我的口味。不過對於對肉味有些敏感的人來說，也許豚骨拉麵並不是最好的選擇，好吃不好吃是見仁見智的事情。


可以借一蘭來說說有關日本拉麵的傳統。日本拉麵從口味上來講大概可以分為“醬油味”、“豚骨味”、“鹽味”、“味噌味”四種口味，一蘭的拉麵就是“豚骨味”，這種口味應該是發源于九州久留米市，當然同在九州的“博多拉麵”後來與“喜多方拉麵”、“札幌拉麵”被稱為日本三大著名拉麵，因此九州拉麵一般來說就被流傳更廣泛的“博多拉麵”一統江湖成為代名詞了。
一蘭的標誌上寫著“昭和35年創業”，這意味著它開店的時間僅僅比1942年的福岡第一家“博多拉麵”店晚18年而已，因此確實算是十分具有傳統意味的拉麵品牌了。相對于中國悠久的吃面歷史與花樣繁多的製作方式，日本其實相對單一且年代較短，那是因為日本拉麵其實是從中國流傳過去的。明治時代日本打開了中國的商路，使得很多中國人遠赴日本尋求商機，于20世紀初把“切面”帶到了日本並大受歡迎，從而慢慢的發展成為了今天的“日本拉麵”，由此也就可以理解為什麼“日本拉麵”不是像中國那樣是拉制出來的而是不折不扣的“切面”。
日本大部分傳統的拉麵館都和一蘭一樣，只經營一種口味的拉麵，但在很多放眼更遠大市場的拉麵館裡可以找到兩種甚至是所有種類的拉麵，只不過一般來說做的不夠專一的店味道確實會差一點。有一家和一蘭同樣有名的店也在心齋橋附近可以尋見，那就是同時經營“豚骨味”與“味噌味”兩種九州風味的“一風堂”。它在日本之外的10多個國家地區擁有分店，廣州、上海、香港、臺北都有涉足，但日本一風堂的功能表和國內能找到的店還是不太一樣的。



我特地嘗試了一下這家店最豪華的“特製赤丸”，這碗面和國內能吃到的“特製赤丸”不同，使用的是店家特製的厚味噌叉燒。日本叉燒的優劣同湯底好壞一樣是日本拉麵成敗的關鍵，一般來說叉燒不會太厚，那樣會容易不夠入味，吃起來也會感覺難以下口。一風堂的叉燒大概就是他們家的最大特色，特製叉燒就像一大塊紅燒肉，吃起來味道很足又肥而不膩，感覺吃起來更有滿足感。另外他家還有一個小小的特色比較有趣，就是加蒜這個環節是自己操作的，自己可以酌情添加，用店裡提供的手動“擠蒜器”把打算壓成泥，與拉麵湯裡的黑芝麻醬配合在一起當真是別有一番風味。



說到一風堂的歷史雖然沒有一蘭那麼長遠，不過聽起來還是挺輝煌的。它之所以成為名店是源于店主“河原成美”參加了“拉麵職業選手錦標賽”（也就是日本人能搞出這種比賽來），並連續三屆奪得冠軍，並且在2005年榮獲了日本“拉麵大王”稱號，因此一風堂確實是受到日本拉麵界廣泛認可的國際品牌。
吃罷這兩間最具知名度的拉麵店，其實此行在拉麵這件事兒上基本無欲無求了，不過還是要特別說一下，不要因為我對金龍拉麵的不良評價而認為所有有著花哨招牌，位居旅遊熱點中心的餐廳都是樣子貨，在金龍拉麵旁邊的“四天王”拉麵就很值得一試。這家店經營範圍比一風堂更廣，加入了“鹽味”這種北海道函館知名的拉麵又稱“函館拉麵”，這應該是各種拉麵口味之中比較不那麼油膩的品種。一試之下雖然比起一蘭來還是少了那麼點細緻，不過依然是晚上逛道頓崛很方便的選擇。

日本拉麵的種類之繁複,感覺一時半會兒是講不完了。

對於城市的概念，可以來自歷史，可以來自地理，可以來自人文，也可以來自食物。下面九州拉麵開始：九州是日本第三大島，包括福岡縣（Fukuoka）、宮崎縣（Miyazaki）、鹿兒島縣（Kagoshima）、大分縣（Oita）、佐賀縣（Saga）等7縣，因為古代這個島上有9國，所以叫九州。

2年前去過在Wheelock Place的Japanese SUN with MOON，記得它家的典雅和高價位，也記得門口招牌上不曾嘗到的秋季北海道長腳蟹（這個秋季北海道功能表貌似年年都有）。今年“冬季”，餐廳所屬的Suntory F&B International聯合日本九州福岡商工會議所（Fukuoka Chamber of Commerce and Industry）推出九州功能表，讓美食帶你走進九州各縣。

寫兩年前在新宿歌舞伎町吃博多天神，寫了下面一篇文章。

從橫濱出發往新宿趕時已是黃昏，坐上湘南線時還饑腸轆轆，夜幕下來，胃口像無底洞，黑暗幽深。我的腦子和嘴都記不清上一頓飯味道了；中午似乎在淺草寺吃了些人形燒，但如今回憶起來也都是輕飄飄的物事；看見地鐵站商鋪裡，烤到黃褐的麵包，就忍不住吞饞涎。我和女朋友倆人，真是餓斷了腸子，才撐到新宿歌舞伎町裡，那頭粉紅小豬的旁邊。

倆人繞過塑膠豬進門，左手一片白案台，一列高凳，客人在長桌上排開，像食槽的馬一般，只是不吃草，吃面；右手邊的窄道，可容兩個人互相側身過，放三兩張桌子，幾對情侶模樣的男女正對坐吃得稀裡呼嚕。店裡照顧生意的一位大叔，案台後另有兩位勞作。一位收拾食材、打理生面，一位凝神定志，和一個湯鍋、幾個面碗較勁。照顧生意的大叔戴副眼鏡，收碗攏筷的忙。看了看功能表，抬手，眼鏡大叔溫吞吞笑著過來，看我們指了指 700 日元的味噌豚骨叉燒拉麵，又伸了兩個手指，點點頭，用英文說了句：“Two？”我們點頭確認，眼鏡大叔對櫃檯裡喊一聲。點單完畢，我黑洞洞的饑餓像塊石頭，撲通落到了實處——依然餓著，但有下落了。

兩位案內師傅手法嫺熟俐落，下面，煮畢，鋪湯底，撈面，下食材，下湯，都在我們眼皮底下操作完，豪邁的兩大碗，遞在我們面前。第一印象：面、海苔、海帶絲、木耳和片好的叉燒，都浮沉在一碗暖黃色、稠濃香的湯裡。在餓極了的我鼻子裡聞來，這香味都是葷的，有肉味。下勺子先喝了一口湯：湯濃得匪夷所思，豬骨熬透，加濃味噌，鮮濃到成半固體，簡直可以放在手心舔著吃。

喝過了湯，左手持勺子，右手筷子挑起一綹面，看。面是手制——這不師傅正在案板後，繼續威風凜凜做面呢——直條，略呈方形。挑了面和在勺子湯裡，一口下去，鮮暖得讓人閉過氣。嚼一口：韌得恰到好處。見海苔、蔥花、豆芽和片好的叉燒，都還撒在湯上，被濃湯燙得滋滋散香氣。混雜著撈了一勺，吃下去，滿嘴裡軟的脆的薄的厚的，跳成一片。

我有個很私人的習慣：消消停停把面先吃完了，剩下叉燒在湯裡泡得久，入了味，再開始吃。叉燒酥爛卻韌，筋絡軟糯，紋理都綻放了。吃下去，都不消牙齒太費事，就塊塊綻裂，和著鮮湯一起下去，滿嘴都是飽滿的肉香。

許是餓得太久，開始吃得很急。但吃到中途，就變慢了。湯太鮮濃，每喝一口都覺得“剩下不多了”，想慢慢來。吃湯麵的好處，一半在於湯；而湯的好處，又是寒餓的夜晚，能夠一口口把溫暖吃進肚子裡。面吃完，叉燒嚼完，最後把面碗端起來，麵湯喝個底朝天。眼鏡大叔過來收碗。我朝他翹拇指，拿英語贊，他很客氣的笑，微微彎腰鞠躬。

我很難告訴眼鏡大叔，這頓吃得挺香。吃得香這事兒很主觀：不只是滿足了舌頭，而是一連串的感受。我餓著肚子遠道而來，看到三位大叔在燈紅酒綠的世界裡經營一碗簡單溫暖香濃的面，吃了喝了，寒冷和饑餓都被緩解了，桃李春風，鬆軟溫暖，這一碗面，就像讓人在冬夜裡，伸一個舒展活泛的懶腰，然後睡進了被窩，至於誰是日本拉麵之王到今天也沒有一個準確的定論。。。

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