別怪食譜，烤麵包要過好多坑

越來越多的人開始學烘焙。而在烘焙之中，麵包要屬難度較大的一項，很多人明明每一步都按照食譜，最後還是失敗了。可別怪食譜，雖然烘焙是件小事，但很多細節都含有很大的學問。所以為什麼你做麵包總是失敗？可能是細節出了問題。

做麵包的基本流程大概有10個環節：和麵→一次發酵→排氣→切分、揉圓→鬆弛→整形→二次發酵→割包、刷面→烘焙→冷卻。在實際操作中，每一個都各有雷區，一不小心就會前功盡棄。

1、和麵

將所有原材料混合成麵團，是製作麵包的第一步。而這並不只是簡單混合，最重要的是將麵團在案板或操作臺上反復推揉，使其產生黏性與彈力，直至用手拉開一小塊麵團可出現薄膜為止。如果覺得手揉太費力，你也可以使用廚師機或麵包機等工具。

2、一次發酵

將揉好的麵團放入發酵碗中，蓋上保鮮膜。將碗放置於30-40℃的環境中，當麵團發酵至2-3倍大時即可。發酵過程一定要蓋上保鮮膜，以防止麵團表面變幹。30-40℃是最有利於酵母活動的溫度，如果發酵失敗，那麼可能就是溫度不合適，或者酵母本身活性不夠。

3、排氣

在一次發酵過程中，要每隔30分鐘左右為麵包排一次氣，並翻轉一次麵團。這樣做不僅能令麵團中的氣泡更細緻，也能起到對麵筋的刺激作用，使其更強韌。進入麵包的新空氣也能進一步促進發酵活動。而待麵團徹底發酵至原本的2-3倍大小之後需再次排氣才能切分。

4、切分、揉圓

用刮板將發酵並排氣後的麵團切分成需要的大小與數量。每塊切分後的麵團再輕輕按壓排出多餘氣體，之後將麵團攏合拉伸成球，至表面緊繃即可。

5、鬆弛

整形為球狀的小麵團，正處於非常緊繃的狀態，需先放置鬆弛大約15-20分鐘才能進行下一步。

6、整形

在最終發酵前應對麵包做最後的整形。這一步的動作需要流暢連貫快速，因為剛鬆弛過的麵團十分柔軟。如果是需用到模具的麵包，也應在這一環節將整形好的麵團放入模具。

7、二次發酵（最終發酵）

整形後需再進行最後一次發酵，令麵團再次膨脹到1.5~2倍大小。發酵溫度通常是32-38℃，時間約1小時。發酵過頭會導致麵團回縮，因此一定要注意觀察麵團的狀態。

8、割包、刷面

割包和刷面都不是必要的步驟。割包應在最終發酵後進行。它的目的主要有兩個：控制麵包經烘烤後表面裂口的樣子，以及給麵包製作出獨特的外觀。刷面是為了令烤好的麵包表面更具光澤，水、雞蛋液、黃油、麵粉、重奶油都可以是刷面材料，用它們刷出來的表皮效果各有不同。

9、烘焙

烤箱的溫度非常重要。烤箱每次打開時，內部溫度都會驟降14-28℃，所以烤箱一定要預！熱！而且預熱時溫度應該調高14-28℃。到了將麵團放入烤箱後，再立刻將溫度調至預期溫度。同時，在烘烤過程中，隨時觀察麵包表面上色和膨脹狀態，靈活調整溫度和烘焙時間。

不過有時候麵包表面雖已充分上色，但內部其實還沒熟透。所以，當你不確定麵包是否烤好時，可以用麵包專用的速讀溫度計插入麵包內部，中心溫度如果達到93℃~100℃之間，就說明大功告成。

10、冷卻

烘焙完成，並不等於麵包製作流程結束。想要麵包美味，還需一個非常關鍵的環節----冷卻。冷卻時麵包的多餘水分會蒸發，蛋白質凝固，內部結構變得穩定，軟塌塌的表皮也會變得更加酥脆。

冷卻後的麵包，如果能在一兩天內吃完，可以放入牛皮紙袋中室溫保存。如果保存在塑膠保鮮袋，則需在下次食用前，用烤箱烘烤10分鐘左右，因為保存在塑膠保鮮袋中的麵包的表皮會因袋內水蒸氣而變軟，重新烘烤才能讓麵包表皮恢復酥脆。

如果你想保存一段時間，一定要密封冷凍，而非冷藏，因為冷藏會令麵包快速老化。每次食用前，將麵包取出，室溫解凍幾小時，再用烤箱烘烤十幾分鐘即可。