這些名聲在外的三德刀究竟好在哪兒？

廚刀之于廚師，就如快槍之于槍手，刀光劍影中它們就是你最值得信任的夥伴。普通人雖然不需要像頂級的料理比拼中那樣，要求「十八般刀具樣樣俱全」，但能夠擁有一把稱手的廚刀，對你未來的廚房之路影響深遠。

而市面上的主流刀具，主要包括中式廚刀、德系廚刀以及日系廚刀。

中式廚刀：最常見的就是家家戶戶都有一把的菜刀，樣式方方正正，樸素粗獷，切菜斬骨全靠它，屬於一把刀走天下系列，好廚藝都是用這把刀練出來的。但對於初學者來說，缺點有目共睹，笨重不靈活，不能愉快地上天。

德系廚刀：也分剔骨刀、削皮刀以及多功能小刀等種類，最常見的是主廚刀，普遍特點是樣式長、尖，相較中式的菜刀來說，更加靈活輕巧。不過因為中西方飲食文化不同，刀法有別，功能性沒有中式刀那樣強，最不方便的就是，它不能像菜刀那樣，一把抄起蔥薑蒜末和菜葉扔下鍋。

日系廚刀：習慣上用「包丁」，也就是「庖丁解牛」的「庖丁」，來稱呼廚刀。分為出刃、柳刃、牛刀、三德包丁等等，分別用來斬骨、切刺身、切牛肉等。這裡就引出了今天的主角——三德刀。

「三德刀」取「三種品德」之意，有說是切肉、切菜、切水果的三德，也有說是切片、切丁、剁碎的三德。

三德刀可以說是取了西式、中式廚刀的中間值，比西式主廚刀更短小，刀尖更圓潤，鍘刀切和拉刀切的用法均能駕馭，簡單來說，這把刀並不算精，關鍵在於多功能的實用性，而相比於中式菜刀，體型更小巧，對於廚房入門者來說，必然更稱手。

那麼要選擇一款好的三德刀，需要看重哪些方面呢？

①硬度：通常鋼材含碳量越高，硬度越大，一般用洛氏硬度（HRC）表示，日系廚刀硬度最大，在 HRC 60—62 之間，德系居中，在HRC 55—58 之間，最低的是中式廚刀，大多在 HRC 50 左右。最高的氧化鋯陶瓷刀最硬，據說可達到 85 以上。

硬度大的意義在於，不容易用鈍，也不容易卷刃。But 也就意味著，當它用鈍的時候，磨刀特別難。

②韌性：指的是刀具的 抗衝擊能力，通常與硬度相對，硬度越高，說明越脆，也就是韌性越差，就像硬度最大的陶瓷刀，都不能摔。而韌性好的廚刀，鋼材含碳量少，通常德系刀是這樣的，也就更防銹耐腐蝕，不過容易用鈍和卷刃。

③鋒利程度：取決於刀刃的幾何形狀，角度越小越鋒利，一般單面開刃比雙面開刃更鋒利，日本刀雙面刀刃通常 15°，德系刀通常雙面 20°，也就是說，日系刀要更鋒利。

④美觀：代表性的如大馬士革花紋，實際使用起來，有和沒有區別不大，如果有能力願意多花千把的塊錢的，提升廚房逼格，未嘗不可。另一方面，與造型設計也有關係，也不光是美觀，關鍵刀柄還要符合人體工學，確保握感，切東西的時候用勁順暢，不彆扭也很重要。

如果你還沒有找到命中註定的那把「絕世好刀」，不如來看看這些名聲在外的三德刀都好在哪裡？

KAI SHUN 旬 大馬士革三德刀

品牌：旬 SHUN 其實是貝印旗下的品牌，主要是針對歐美等海外市場推出的高端刀具品牌，它的身影存在于很多米其林大廚的手中。

產品：

1、材質：自主研發的 VG-MAX 不銹鋼材質，持久鋒利，耐腐蝕性強，碳含量較高，因而具有極強的硬度，但韌性上稍有不足，最好不要用來剁骨。

2、刀刃：單面開刃的處理，塑造極致的銳利程度，不會破壞食物纖維，切割新鮮蔬菜生肉，一刀即可，充分鎖住食物的營養汁水，口感上乘。

3、花紋：33 層不同硬度的不銹鋼複合結構，使大馬士革鋼如行雲流水般的花紋更加生動迷幻，增添藝術感，帶來味覺和視覺雙重享受。

4、刀柄：強化基層木手柄，握感比較溫和。

5、實際使用：旬的鋒利不是削鐵如泥，而是吹毛斷發，針對骨骼之類硬質食物，最好不要使用，容易崩刀，用於處理蔬菜肉食等，具有穩定的表現，基本沒有弱點。

藤次郎 F-503 三德刀

品牌：出自日本藤寅工業株式會社，誕生於 1953 年，屬於日本 10 大廚刀品牌之一，相比于貝印的旬，價格低了兩檔，但品質堅挺，性價比不錯。其中 F-503 這個型號，是國內常見的一款了。

產品：

1、材質：運用 VG10 鈷合金鋼、13鉻不銹鋼融合的材質，硬度強，並且採用獨特的 DP 內部防脫碳的處理，穩定性好，刀刃鋒利，耐腐蝕性強。

2、刀柄：使用鉚釘固定的強化木材，有效隔熱，符合人體工學，握感良好，方便腕部用力，減少疲勞感。

3、實際使用：主打性價比，做工上遠遠比不上旬，雖然是日本品牌，但瑕疵較多，更適合入門者使用，品質不錯，十幾年是可以用得到。

具良治 G48 三德刀

品牌：同是日本著名刀具品牌，製造商是吉田金屬工業株式會社，其料理刀具號稱「集合了義大利的設計、德國的技術和日本的武士刀精神」，比較出名的型號為 G2 主廚刀，這款 G48 是一款三德刀。

產品：

1、材質：Cromova 18 高硬度不銹鋼，硬度為 HRC 56-58，相比一般的日式廚刀，硬度要低一些，但作為彌補，韌性較大。

2、刀柄：採用一體式的設計，不用擔心刀柄連接的縫隙會存污垢，氣孔紋裝飾，更秀氣，而且這款三德刀全場比 G2 主廚刀短 2 公分，更適合女生使用。

3、實際使用：因為材質的問題，硬度遠不如 VG10 的廚刀，尤其刀刃的強度相對差一些，刀口容易卷。另外具良治大多採用一體式的設計，對於很多人來說，並不能適應這種握感，使勁困難，容易手酸。

YAXELL 嵐 大馬士革三德刀

品牌：誕生于關市的刀具品牌，產品取名很有禪意，分為豪、嵐、膳、紋四款，分別採用不銹鋼+SG2 粉末鋼、69 層、37 層、 普通 VG10 夾鋼材質，嵐是 YAXELL 中的經典之作。

產品：

1、材質：VG10 夾鋼材質，雙面開刃，每面由 34 層基層打造，共 69 層，刀刃持久鋒利。

2、花紋：雨滴狀的大馬士革花紋，充滿神秘感。

3、刀柄：米卡塔材質手柄接合，而且值得一提的是，採用左右雙手手柄，適用性更強。

4、實際使用：嵐的做工可以跟旬相媲美，在走視覺系路線的大馬士革刀中，性價比很高，除了在開刃上稍遜色于旬，其餘方面在同價位的廚刀中，已經是佼佼者。

WMF 鋒系列全套刀具

品牌：在國內，德國廚具品牌中，WMF 應當是最知名的了，有「完美福」和「福騰寶」兩種翻譯。成立於 1853 年，堅持創新美觀的設計和優秀的品質，主要走高端線。

產品：這套刀具主要作為謝霆鋒《十二道鋒味》的指定刀具推出，包括中式菜刀、三德刀、蔬菜料理刀、廚房剪刀和磨刀棒。

其中這把三德刀設計比較中規中矩，304 不銹鋼材質，刀尖上翹，特別適合切洋蔥等球形蔬菜，刀刃長 20cm，比較適合男生掌控，靈活稱手。除了片上的「鋒」字，當做普通三德刀使用即可。

Wüsthof Classic Ikon 艾柯經典三德刀

品牌：Wüsthof 成立於 1814 年，源於德國的刀具重鎮索林根，和 WMF 同時代的德系刀具品牌，不過宣傳推廣做的不足，在國內知名度並沒有 WMF 那麼高，不過品質不差。

產品：

1、材質：採用特殊的合金材質，硬度為 HRC 58，與一般德系廚刀硬度相同，可以滿足硬度和韌性的平衡，鋒利耐用，不易崩刃，還有極好的耐腐蝕性。

2、刀刃：採用先進的 PEtec 精鍛開刃，經過鐳射鐳射切割，角度精確，並且刀片兩側的凹槽形成空氣帶，防止切下的食物粘在刀片上。

3、刀柄：帶有弧度，貼合人體手掌的形狀結構，真正符合人體工學，握感美妙。

4、實際使用：最吸引人的應當在其手感上，仿佛是生來長在手掌中一樣，毫無違和感，鋒利度同樣驚人，感覺可以達到「殺人不見血」的程度。