關於牛排不得不說的秘密！
牛排想必是大家在西餐廳最常見到的一道菜品，作為西餐最經典的主菜之一，牛排可以說是檢驗一家西餐廳廚師料理水準的試金石。煎得香噴噴的牛排，一刀切下去，滿滿的肉香下肚，也是滿足了食肉動物所有的欲望。但是菜牌上牛排的種類也是讓人看的眼花繚亂，怎麼才能點到自己稱心滿意的口感和熟度呢，今天就聽我給大家科普一下吧~但是在正式介紹牛排不同的部位具體有什麼區別之前，我們先來捋順一下牛排是如何分級的。
說到牛排的品質分級，全世界範圍內一共分為三種分級標準，美國標準、日本標準和澳洲標準。
★美國標準
美國農業部（USDA）將美國牛肉按照肉眼部位的油脂分佈情況以及牛的屠宰年齡，分為極佳（PRIME）、特選（CHOICE）、可選用（SELECT）、合格（STANDARD）、商用（COMMERCIAL）、可用（UTILITY）、切塊（CUTTER）和制罐（CANNRE）這8個等級。雖然看上去很難搞清楚，但只要記住，其中只有極佳（PRIME）和特選（CHOICE）這兩個等級合適製作牛排。
★日本標準
日本和牛的分級標準與美國類似，也是按油脂分佈來分級，分為A1~A5五個等級，其中每個等級還會再細分出三等。日本標準以A5級別最高，我們所熟知的雪花牛肉，正是屬於A5級別。
★澳洲標準
澳洲本土的牛肉是以肉色深淺和脂肪比例分佈分為M1~M9一共9個等級，但由於澳洲本土的牛肉口味較為清淡，最高M9級別也只相當於日本標準的A3級。為了改善這一缺陷，澳洲分別引進了日本和牛與美國安格斯牛種，雜交培育出的澳洲和牛，其口感遠超M9級，所以澳洲標準在M9級別上，新追加了M10~M12三個級別。
瞭解了分級標準後，還要再弄清牛排的熟度。牛排與其他肉類料理最大的不同之處，就在於牛排通常是不會做至全熟的，而且它的熟度還可以按照個人口味來做選擇。國人最能接受的熟度是7分，而很多美食老饕們，會根據自己的喜好，選擇3分熟或者5分熟。牛排的生熟度是以奇數區分，主要分為以下幾種：
●全生牛排（Raw）：未經過任何熟制處理，全生的牛肉。一般是用作頂級牛肉料理，比如法餐中的牛肉名菜：tartare du boeuf。
●近生牛排（Blue)：正反兩面在高溫鐵板上各加熱30~60秒，目的是從外部鎖住牛肉的肉汁，保持原始肉香，而且從視覺上來說，Blue沒有全生牛排那麼難以接受。
●一分熟牛排（rare）：正反兩面分別加熱一分鐘，使牛肉內外保持一定的溫度，同時保留了生熟部分，鮮嫩多汁，能體味出生熟牛肉之間交替的層次感。
●三分熟牛排（medium rare）：正反兩面分別加熱兩分鐘，這時大部分的外部溫度已經傳遞進了牛肉的中心，但還未產生太大的變化，伴隨著刀切會有血水滲出，口感整體偏嫩。
●五分熟牛排（medium）：正反兩面各煎三分鐘，此時的牛肉中心部位，已經出現了夾雜熟肉的淺灰和綜褐色，刀切不會再有血水滲出，整體的口感均衡，屬於有層次的厚重感。
●七分熟牛排（medium well）：兩面各煎4分鐘，牛肉中心部位主要為淺灰綜褐色，已經接近全熟的牛肉，富有咀嚼感，七分熟也是國人相對較為喜歡的熟度。
●全熟牛排（well done）：雙面各煎5分鐘，已經熟透的牛排，中心部位不會再出現粉紅色，肉汁也相對較少，所以口感更為堅實緊密有嚼勁。
搞清了以上兩點之後，就到了我們今天的重頭戲，牛排的種類啦！牛排種類按部位劃分可以分為：①菲力牛排（FILLET），珍貴軟嫩的內裡脊；②西冷牛排（SIRLOIN），也叫沙朗牛排，肉質鮮嫩帶油花嫩筋，是國內西餐廳最常見的牛排；③ 肋眼牛排(RIBEYE)，又稱肉眼，牛骨邊上的肉夠味有嚼勁； ④T骨牛排(TBONE)，肥瘦相間德T字形脊骨肉。
【菲力牛排 FILLET】
菲力牛排在菜單上的別稱：Tenderloin Filet/Filet Mignon。Filet Mignon一詞源自於法語，意思是“小塊裡脊肉”，相當於豬裡脊的部分，而Tenderloin則是大塊裡脊。菲力的油脂相對較少，因此在烹調上需要注意，火候太過容易煎老肉質，一般三分熟就足夠了。
★優勢：作為牛身中運動量最少的一個部位，肉質細嫩至極，同時菲力也非常精瘦，是相對比較健康的選擇，尤其適合給老人和孩子食用。
☆缺點：肉質過於細嫩，如果烹飪時間過長，整體口感便會變得乾澀發柴。
【西冷牛排 SIRLOIN】
西冷牛排在菜單上的別稱：Sirloin steak/沙朗牛排。西冷牛排名字的由來，據說是亨利八世享用過牛排的美味後，便賜予了牛排爵士的地位，即Sir+Loin。但實際上，事實上Sirloin是法語Sur（上）和Loin（腰肉）合成的詞，也就是牛腰上方的肉。與菲力相對，西冷屬於牛外脊肉，同樣是運動量較少的部分，西冷和菲力卻有著天壤之別，相對於菲力的精瘦，西冷牛排的油花分佈細膩而均勻，猶如大理石一般誘人。由於西冷含有一定的油脂，所以烹飪時選擇5分熟最佳。
★優勢：同屬於牛身上運動量較少的部位，但西冷牛排富含油脂，油花分佈均勻，入口即化的口感，讓很多老饕們都欲罷不能。
☆缺點：不喜歡肥肉的人們會覺得口感過於油膩，不適合減重期間的人群食用。
【T骨牛排 T-BONE】
T骨牛排在菜單上的別稱：T-bone Steak/丁骨牛排。由於在分割牛後腰肉的時候，會留下一塊T字型的牛骨，所以才有了T骨牛排的稱呼。T骨牛排的份量相對較大，也成為了許多大食量老饕的必點牛排。T骨牛排同時也是西冷與菲力的分割線，量少的一側是菲力，而量多的一側則是西冷。由於T骨結合了菲力與西冷的口感優勢，所以煎至5分熟的T骨口感最好。
★優勢：作為菲力和西冷的分解處，T骨融合了菲力的精瘦與西冷的油脂，而且中間帶有一塊牛骨，在口感上更能滿足食肉動物們的食欲。
☆缺點：T骨也許更適合粗獷的美式餐廳，但在相對於精細講究的法餐中，T骨卻是一種被嫌棄的食材。
【肉眼牛排 RIB-EYE】
肉眼牛排在菜單上的別稱：Rib’s Eye Steak/肋眼牛排。顧名思義，肉眼牛排的得名是因為來自牛肋脊的部位。肉眼牛排通常是選取牛的第6根至第12根肋骨之間的肉，這部分的肉有很多脂肪夾雜，但又不會像西冷那般分佈均勻，紅白相間更如大理石，所以也有著marbled steak的名稱。由於肉眼牛排的油花較大，所以一般煎至7分熟才能把油脂煎透，這時的肉眼口感最好。
★優勢：“骨邊肉”的口感自然不必多說，肉眼相對於菲力，口感更鮮嫩多汁；相對于西冷，口感則更有嚼勁。因此，肉眼牛排成為了很多年輕食客的心頭好，尤其深受男青年的喜愛。
☆缺點：肉中會夾雜著一定的肉筋，牙口不好的人群應該慎選。
牛排的吃法，在世界各地也有著不同的變化。豪放的美國人喜歡大快朵頤的粗獷；紳士的英國人鍾情傳統的英倫燒烤；浪漫的法國派傾心於用醬汁凸顯牛排的尊貴。不同的部位、不同的熟度，讓牛排的口感千變萬化，至於哪種才是最適合你的，還需要各位看官多多嘗試才知道。