簡單的壽司為什麼是高級料理？

日本的傳統飲食裡最著名的就是壽司，如果你把壽司簡單地理解為紫菜包飯可就大錯特錯了，它雖然是一種看似簡約的食物，卻集中體現了日本料理追求食材自然本味，走精緻主義路線的精神氣質。不得不說壽司是一種頗具深度的美食，想要成為會吃的壽司達人，就必須用藝術的眼光去看待這件事。

壽司在日本不只是一樣簡單的吃食，和圍棋、花藝一樣，它也有一種道的精神在裡面，這也是為什麼日本人鍾愛壽司的原因。認真的準備每一樣食材，精緻到每一樣工序，吃起來也會大大增加幸福感。在匠心的堅持下，一道美食究竟能有多大能量，下麵就從「壽司」、「道具」、「魚」、「食材」、「吃法」幾個方面帶大家感受一下。

▲壽司

日本壽司料理是由平安時代的“魚飯壽司”不斷演變而發展的，種類繁多，主要有：握壽司、箱壽司和卷壽司，另外還有押壽司、散狀的散壽司、軍艦壽司，以及比較常見的豆皮壽司等。現在的日本，主流壽司基本分兩大派別：一個是江戶派的握壽司，一個是大阪的最有名的關西派箱壽司，相比之下，握壽司更讓大家青睞，因為它全靠壽司師傅手工握制而成，這樣不僅可以保證米的顆粒圓潤，鬆散適度，同時有效的保持米的醇香。

▲道具

道具就是製作壽司所用的刀具 、 廚具、餐具，精緻到細節不是白說的，在《將太的壽司》裡有一個細節，佐治和將太比賽時，將太因為將盛放壽司的竹葉上的水滴擦乾而贏得了比賽，由此可見一斑。

用刀，廚房冷兵器亦有武士道精神，如果你看過壽司師傅處理魚料時候的刀法，一定會立馬放棄壽司是道簡單料理的想法，無論多麼纖細的魚料，在柳葉刀的揮舞下，毫不費力地切好，行雲流水有如一門藝術。

△旬牌日式三德刀

品牌故事：旬牌(Shun)是日本專門製作高端刀具的品牌，被《廚師畫報》稱為廚刀中的凱迪拉克，還邀請到了名廚Alton Brown的代言。旬的意思，其實是懷石料理的核心，即用時令季節的最好原料，做最適宜的菜肴。這個品牌絕對逼格滿滿，每個系列都有各種不同風格的設計師參與，有的好用，有的花哨，刀子的性能和井制度都是刀具品牌的佼佼者。

產品特點：迷幻的大馬士革花紋，號稱刀身覆蓋以32層大馬士革鋼；刀柄採用D-型設計，防水處理的黑檀木材質，質感十足，也更貼合於手型。這個刀的初始鋒利度非常不錯，開刃細節做的很好。

△藤次郎柳葉刀

品牌故事：藤次郎創立於1953年，公司叫做藤寅工業株式會社，是主打日本本土銷售的品牌，到目前為主它的公司員工也只維持在80人左右，但銷量卻始終排在日本前五名，而且藤次郎有很多自己的專利技術，產品線覆蓋幾乎所有日式、西式等類型刀具，性價比非常高。相較於旬，同樣是日本知名刀具品牌的藤次郎從價格上來說則相對親民一些。

產品特點：刀型和手感都非常正統，日式的刀尖更低，刀刃弧度沒西式那麼大，因此更容易上手。獨有的二次鍛造技術，讓它具有了更好的硬度和耐磨性，在好好維護的情況下，一把刀也可以用上很多年。

△具良治柳葉刀

品牌故事：具良治GLOBAL系列於1985年推出，由吉田金屬工業株式會社製造。具良治是在美國最受歡迎的日本刀具品牌，用過的幾乎百分百好評。它的的專業料理用刀號稱集合了義大利的設計、德國的技術和日本的武士刀精神，以其舒適的手感和一體化設計而大受歡迎。

產品特點：刀身採用精鋼鍛造而成，依據東方人使用習慣而設計，刀身重心更為穩定。而在握感方面，刀身與握柄採用一體成型，因此不會有傳統刀具在接縫處容易殘留污垢的問題，用起來也非常輕巧順手。

▲魚

一個合格的壽司師傅需要全面掌握魚料的知識，什麼魚什麼季節好吃，哪裡好吃，怎麼切好吃，章魚怎麼處理會軟，發光魚類怎麼處理不腥，都是有講究的。

雖然不會誇張到像漫畫裡一樣根據當天溫度決定撒幾粒鹽，但是不同尺寸的魚料拿捏相應的醃漬量是必需學會的，名店一定要做到預處理食材味道始終一致的高水準。現在，我們就從簡單的初級入門分類先來認識一下：

△赤身魚

因為血液中含鐵和含氧量較高，魚肉呈紅色或褐色；普遍都屬於洄游魚類，一般生活在淺海區域或者海面附近，在海中的運動量相當大，所以體內的肌肉組織發達。代表性魚類有：金槍魚，鰹魚。

金槍魚可以說是最知名的握壽司食材之一，魚肉有著紅肉般的色澤和濃郁口感，背部赤身是最普通也是肉量最多的部位，通常用醬油略微醃制後捏成壽司，口感軟糯，具有清爽香味與淡淡酸味。中腹的魚腩部位平衡度最好，口感肥嫩滋潤，香味也較赤身濃郁，最受食客青睞。

△白身魚

白身魚的運動量相對比較小，在水中不會長距離遊動，因而肉質保持細嫩，白身魚大多是深海魚，整體體積不會很大。代表魚類有：三文魚，鯛魚，鱈魚，安康魚。

三文魚雖然肉質呈粉紅色或橙色，但實際上血液和肌肉的成分與赤身魚有明顯區別，所以仍然算是白身魚。三文魚對於日本人來說是舶來品，食用歷史並不很長，但如今也深受青睞。三文魚有著獨特肥厚的肌間脂肪層，這在魚肉中並不多見，魚腩更是嫩滑肥美。因為它不是傳統食材，又天生賣相好，留給職人發揮空間小，高級壽司店並不買帳，但卻因此而變得更加親民。

△青魚

青魚是指近海的小型魚類，基本上魚背呈青黑色，魚腹為銀白色或白色，壽司中會稱其為青物或者光物。青魚魚肉含DHA較高，吃不習慣的人會覺得有腥味，但其實細細品味你就會發現別有風味。代表魚類有：秋刀魚，青花魚，沙丁魚。

秋刀魚壽司最為考驗料理師傅的水準，儘管這是一種便宜得不能再便宜的魚。秋刀魚壽司主要在三重縣和歌山縣一帶比較常見，是一道日本的鄉土料理。秋刀魚的脂肪肥厚，打上來之後很快就會腐敗變質，因此普通的使用方法是鹽燒或者醋醃。而如果要是想做秋刀魚握壽司的話，必須要隨時由港口運來直接加工，否則即使放入冰箱或冰鮮，時間稍長其肉質也不再適於生食。

△軟體動物

軟體動物因為其與魚類迥然不同的口感，以及各不相同的滋味，在壽司中扮演的角色相當豐富，分類也尤其複雜。對於大部分的人來說，烏賊、章魚、墨斗、魷魚、八爪魚、花枝等等的名字，大家往往搞不清楚說的是什麼。簡單來說，這一類長得好似外星人的生物，可以被粗略地分為烏賊和章魚兩大類。烏賊基本生吃，體質較為堅實，章魚幾乎全部是全熟的，肉質更緊實富有彈性。

章魚的體質較為堅實，想吃到味道正宗的章魚壽司也著實需要一番耐心。上好的章魚壽司，章魚在製作前要按摩40--50分鐘，讓肉質變軟，才不會像橡膠一樣吃起來沒有口感和味道。上桌前還要過一遍開水，使章魚溫熱，帶出香味。吃法除了蘸醬油以外，也可以撒檸檬汁鹽或者柚子鹽來吃。

▲食材

醋飯是壽司的基礎，怎麼強調都不為過。傳統的壽司店無論是米還是醋汁，都有一些說法。煮飯人人都會，但要能煮出適合製作壽司的米飯，很多人都有自己的獨門秘笈，為了增強口感，一般是用80%的新米加20%的陳米混合。好的醋飯不能沾手，也不能過硬，醋飯顆粒要做到松而不散，剛好能黏住刺身，聞起來有淡酸味，吃起來有淡甜味，並且絕對要保持純白，這都取決於水和米的平衡。

△新瀉魚沼越光米

品牌故事：日本穀物檢定協會從1971 年起，以混合了多處產的越光米為基準，每年邀請約100位專家實際品嘗，以外觀、味道、黏度等五專案作綜合評價標準，公信度非常高。新瀉魚沼產的越光米，從 1989年開始每年都被評選為日本特A級大米，被視為日本大米屆的神話。

產品特點：深雪融水和弱酸性的土質讓越光米顆粒飽滿，短小可愛的外形常被人稱為白雪米，洗米的時候你能感覺到它非常耐洗，反復搓洗掉表面的澱粉，做出來的壽司才能粒粒分明，煮的時候清香彌漫，吃起來更是軟糯可口。

▲吃法

吃壽司無疑是這個整個過程的高☆禁☆潮，從你坐到料理台前那刻開始，就是表演的開始，食客也是一部分。為了過程的完美，你也應該遵守一些規則，這也是對食物的一種尊重。

△用不用筷子？

吃壽司可以用手，也可以用筷子。有人堅持要用手指拿起來吃，因為壽司也是師傅用手捏成的，傳承的感覺。如果用手吃，那麼也是有講究的，你需要握緊壽司，將它兩邊向下卷起來卷起來，翻轉過來再放入口中。如果你不願意用手，很多人也一樣用筷子吃壽司，當你拆開這雙筷子的時候，不要習慣性地將他們互相摩擦以期擦掉木屑，因為師傅如果看到了會頗感不悅，因為這代表你認為餐具品質太不好了。

△吃壽司也是有順序的。

大多數壽司上桌的順序都遵循從淡至濃，由淺入深式的順序。就生魚片壽司來說，從肉偏瘦、顏色偏淡的魚開始，再漸漸過度到肉肥、顏色深的魚，口味也是由清淡轉向濃厚，如金槍魚這種重口味的壽司要放在最後吃。享用壽司中另一個重要的建議，每種魚一般不建議吃多於兩件，否則就無法在一頓飯裡充分享受各種味道了。

△沾不沾醬油？

不蘸醬的吃法一般來說是只針對生魚片壽司，有的人喜歡食材的本味就不會粘，如果生魚片壽司蘸醬油，盡可能不要讓醬汁碰到米飯，沾一點點就夠了，不要讓醬汁破壞種味道。吃卷壽司你有可能需要蘸醬油，吃散壽司的時候，你更是要把芥末和醬油都拌進去。

△薑是做什麼用的？

在壽司被放上去之前，架子的角落上一般會被放點酸子薑，也有叫和味子薑的。這些薑的作用跟品紅酒之間吃的餅乾意思類似，是用來清潔味蕾的，為了不讓上一種食物影響下一種壽司的味道。 所以這些薑片並不是就著壽司吃的，而是在吃壽司的間隙吃的。

△不需要另加芥末。

芥末基本都是和醬油拌在一起，做生魚片的蘸料，也有的師傅直接放在壽司的米飯和魚之間，所以理論上客人直接吃就行。建議不要另外在蘸芥末了，如果你還想來點芥末，一般年長的壽司師傅就會不高興了，因為他的搭配比例堪稱完美，多出來的味道多少都會影響效果。

△一口吞下才好吃。

一口一口把壽司咬來吃的做法也是錯誤的，日本人吃壽司講求壽司的完整性，不用米飯處蘸醬油就是為了保持壽司的完整性。正確的吃法是直接把壽司全部放進口中，一口把整個壽司吃掉，讓魚生和米飯一起在口中咀嚼，這樣才能充分體會到海鮮和米飯的鮮甜。