吃錯雞蛋竟然埋藏健康隱患？怎麼吃才健康？！
雞蛋裡面的營養成分幾乎包含了我們身體所需的全部營養，可以說：
吃雞蛋=全營養餐
但是雞蛋怎麼吃才健康？
種類繁多的雞蛋該買哪種？
中國醫學科學院整形外科醫院原營養科主任高玉霞為我們打造吃蛋秘笈！
吃對蛋，保健康！
一、五個“壞蛋”
「01煮雞蛋」
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蛋黃發綠——致癌
雞蛋中蛋白質含量高，蛋白質中含有蛋氨酸，長時間加熱後會產生硫化物。這種物質與蛋黃中的鐵發生反應，產生硫化鐵和硫化亞鐵，蛋黃馬上就會變綠了。
變綠的雞蛋消化吸收時間變慢，給我們的消化系統帶來額外的負擔，蛋白質一旦在我們的腸道中消時間過長，就會發酵，產生一些致癌物質，甲酚、氨類、硫化氫等，如果此時腸道中已經有息肉了，這些致癌物質會促發息肉進一步惡變，誘發腸癌。
所以煮雞蛋時，時間一定要控制好，不能太久，以免蛋黃變綠。
「02炒雞蛋 」
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過度氧化破壞血管
在說炒雞蛋前，我們先瞭解動脈粥樣硬化是怎樣形成的。
一條血管內，當我們的血管壁的最內層，也就是內皮細胞，在受到損傷的時候，我們血液中兩種重要成分就會進入到我們的血管壁中，這兩種成分其中一種就是膽固醇，我們所說的低密度脂蛋白膽固醇，第二種物質就是白細胞，一種單核細胞。
如果膽固醇單純的進入到血管壁中，並不會有什麼明顯的作用，但是一旦膽固醇發生氧化反應，形成了氧化的低密度脂蛋白膽固醇後，就會被這種單核白細胞，我們叫做巨噬細胞所吞噬，吞噬了氧化的低密度脂蛋白後的吞噬細胞就會越聚越多，形成了一個脂肪核心，這就是我們動脈粥樣硬化最基礎的一個病變。所以氧化膽固醇才是心腦血管疾病殺手。
雞蛋中的膽固醇和脂肪原本對我們身體沒什麼影響，但經過高溫烹調，雞蛋中的膽固醇就會被氧化，產生了糖化蛋白產物，這種物質對我們身體產生一個潛在的風險，對於老年人來說，代謝能力逐漸下降，不能及時處理這些物質，久而久之會出現一些問題。
「03毛雞蛋 」
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日本7家研究單位調查研究：吃生雞蛋與細菌感染密切相關。特別是沙門氏菌，日本每一年因為吃生雞蛋感染沙門氏菌的人群達到2.8萬。
生雞蛋主要的細菌是沙門氏菌
沙門氏菌主要存在雞蛋殼上
我們打雞蛋時很容易污染到蛋清
吃的時候連細菌一塊吃進去了
但是還有一種細菌最多的雞蛋！
就是毛雞蛋
毛雞蛋實際上是受精蛋，在卵化小雞的過程中，受到沙門氏菌的感染，所造成的死雞胎，這是一個沒有成功完成卵化的雞蛋！很多人說毛雞蛋溫補、營養豐富，其實不然，毛雞蛋本身就是由細菌堆積出來，即使經過高溫煮熟，剩下的也還只是細菌！
怎樣吃毛雞蛋？
對於毛雞蛋，最好的辦法就是不吃。
「04糖水蛋 」
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凝結血液。雞蛋中的蛋白質和糖一起煮，血液發生美拉德反應，血液產生果糖機賴氨酸。這種物質具有凝血的作用，如果經常吃這種物質很有可能有毒性反應！
生活中，並不只有雞蛋和糖會產生美拉德反應，我們常吃的烤鴨、烤雞表面上一層紅褐色的物質，餅乾、麵包上一層淺黃色的物質，和油炸食品表面形成的黃褐色的物質，都是蛋白質和糖形成的美拉德反應。
「05虎皮蛋 」
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壞蛋之王-虎皮雞蛋
油炸本身就是對健康不利的烹調方式，炸雞蛋就是炸蛋白質，高溫油炸會導致蛋白質在我們的腸道中堆積的時間過長，誘發癌症，並且又導致了膽固醇過度氧化，對血管不利。
怎樣吃虎皮蛋最健康？
「 草頭」
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100克牛奶中鈣含量是100毫克
100克三葉草中鈣含量是300毫克
鈣是200多種酶的催化劑
可以維持我們身體各個器官正常運轉的重要物質
二、三顆“金蛋”
「01保護血管」
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雞蛋羹
前面說吃雞蛋=全營養餐。
但是有部分人幾乎是不吃蛋黃的，因為雞蛋黃中含有高膽固醇，特別對於些有高膽固醇血症和心腦血管疾病的人群來說，蛋黃的高膽固醇讓人害怕~但是，卵磷脂可以抑制膽固醇的吸收，而蛋黃中就含有卵磷脂。
所以不吃蛋黃其實是錯誤的！！
因此，吃雞蛋要吃蛋白與蛋黃，雞蛋羹保留人體所需的大量營養物質，吃雞蛋羹對身體吸收營養物質是非常好的。
「02撫平創傷」
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鳳凰衣
中醫把雞蛋殼內膜稱為鳳凰衣。
鳳凰衣實際上是一種天然的生物性敷料，燙傷、皮膚上有炎症的時候，鳳凰衣都能為創面提供一個天然的保護膜和屏障，讓創面處於封閉狀態，減少水份的蒸發和污染感染的機會。而且癒合後的創面光滑平整，減少斑痕的形成，也對我們粘膜的潰瘍有效果。
「03再造血液」
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鴨蛋
鴨蛋中鐵的含量比雞蛋高
所以有時候鴨蛋也是很好的選擇
鹹鴨蛋裡面的油脂的主要成分是不飽和脂肪酸，有的還是橄欖油的主要成分，呈現紅黃色是卵黃素與胡蘿蔔素溶解在了油脂中，通常說鴨蛋醃制好了就是油脂析出的時候，所以我們吃咸鴨蛋時不要害怕裡面的油脂。
有時候我們會覺得鹹鴨蛋蛋白太鹹了，所以今天教大家做一個低鹽鹹鴨蛋。既能攝取含有卵黃素和胡蘿蔔素的油脂，又能不像普通鹹鴨蛋那麼鹹。
三、各種雞蛋怎麼挑？
「 雞蛋測驗」
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白皮蛋、紅皮蛋、烏雞蛋、
初產蛋、土雞蛋、DHA雞蛋......
市面上不同價格的雞蛋相差4陪
他們的營養成分有什麼區別呢？
蛋白質、脂肪、膽固醇、
維生素A、DHA雞蛋中DHA是否像價格那麼高？
專家為大家做了檢測
現在公佈檢測結果：
每100克雞蛋中蛋白質含量最高的是白皮蛋
每100克雞蛋中脂肪含量最高的是烏雞蛋
每100克雞蛋中維生素A含量最高的是DHA雞蛋
每100克雞蛋中膽固醇含量最高的是白皮蛋
每100克雞蛋中DHA最高的是DHA蛋
檢查結果：各種蛋裡面的成分相差不多，並沒有因為價格的升高營養含量也增高的明顯趨勢。
專家解讀：
其實市面上五花八門的蛋，是因為在雞飼料中加入了不同的成分，雞吃了就會產下不同風味和元素的蛋。其實飼養的雞，天天吃的飲食充足，吃的飼料配方充足，營養充足，而土雞蛋，並沒有飼養的標準。所以不用太在意是土雞蛋還是普通雞蛋。也許你挑選了營養成分略高的雞蛋，但是價格卻要翻上很多，性價比並不高.
專家建議大家選擇對的，不用太追求貴的雞蛋！
「 鑒別雞蛋是否新鮮」
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因為雞蛋上有很多氣孔，還有一層薄薄的膜，表面是不光滑的有點點粗糙，所以，如果雞蛋特別光滑則是不新鮮的雞蛋；有雞屎的雞蛋說明飼養條件很差，並且細菌還可以通過氣孔進入雞蛋內部，也不是好雞蛋，最好的是表面上有點粗糙的雞蛋。
我們還可以拿一壺水，把雞蛋放入水中，越往下沉的雞蛋越新鮮！
「保存」
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雞蛋放在大米里有保鮮的作用，因為細菌很難在低溫乾燥的環境中繁殖。
所以建議大家有條件的話可以把雞蛋放在大米中保鮮喔~