皮蛋，外國人的噩夢，中國人的美味

撰文/陳豆子

前些日有人送了幾盒皮蛋，晚飯時想起來，就切了兩枚送飯。

撥開蛋殼，裡面半透明的蛋就跳了出來，只是可惜沒有松花，少了些視覺上的美感。就這麼切開四瓣，澆了些醋，切了些生薑撒在上面，夾一塊送進嘴裡，那種濃厚的堿味，伴著蛋的香軟，充斥口腔。要說這味道，還真不是每個人都會喜歡，單只是這個造型，就有些人不能接受吧。也難怪當初CNN把皮蛋送到了“全球十大最噁心食物”的榜首。

皮蛋的顏色，恐怕就是很多沒吃過的人的第一大關。那種黑褐色以及裡面的蛋黃的墨綠色，不是美味慣有的顏色，看上去就不會覺得有胃口。不過，在我泱泱大中華，不好看卻好吃的東西實在太多，皮蛋這種化學級的變化，與毛豆腐等等黴變級別的食物，在視覺殺傷力上還是有些差距的。不管怎麼說，蛋的那個形兒還在，就讓人覺得放心了。

皮蛋的味道，也一向不是主流的美味標準，屬於典型的大中華飲食文化裡，怪異的變種之一。但就和臭豆腐這種嗅覺殺手級的美食一樣，都有著自己獨有的擁護。別的不說，皮蛋瘦肉粥能進入KFC的菜譜，就是皮蛋為廣大人民群眾接受的證據之一。

說來皮蛋也是歷史悠久了。

關於皮蛋誕生的傳說有很多，有明朝的茶館老闆養了幾隻愛在爐灰裡下蛋的鴨子的，說是泰昌年間，江蘇吳江的一家茶館，老闆忙起來總是喜歡把茶葉潑進爐灰中，而恰巧老闆養的幾隻鴨子，有著在爐灰裡下蛋的怪癖，待到有一天老闆清理爐灰時，發現了裡面的蛋，本以為不能再吃，誰知撥開一看，黝黑發亮，一嘗之下竟有奇香；

有清朝的富戶在棺材裡放石灰防潮最後變出變蛋的，是說這家的孝子，給家裡老人打了一副棺木，但老人長壽，棺木一時用不上，於是在裡面塞了石灰防潮，待老人年事已高，孝子清理棺木，居然在裡面發現了雞蛋，盛怒之下把雞蛋都扔到了地上，蛋殼破裂，裡面褐色透明的晶體跳了出來，我天朝自然不缺好事者上前品嘗，於是味道鮮美的皮蛋就又被發現了；

甚至還有鳳雛先生在建安十六年陪著劉皇叔入蜀時從農戶手中求得皮蛋制法的，在這段傳說中，皮蛋治好了劉皇叔部隊的痢疾，甚至成了成就劉氏蜀中大業的關鍵。

這些皮蛋的傳說，自然各有短長。但無論哪個，石灰都是其中不可少的因素。皮蛋的製作，就是蛋白質和堿反應凝結成膠的過程，而石灰無疑是日常生活中最常見的鹼性物質了。

不過傳說寫的再漂亮，也大都是杜撰罷了。不過在美食面前，還做考據終究是件無聊的事情。有的吃就好，哪還顧得上這皮蛋是誕生於明代清代還是漢末三國呢？