穿越80年代，重現粵式美食

上世紀80、90年代，是傳統粵菜最輝煌的時候，在那時做個吃貨是幸福的事情。繁瑣的手工、精細的技法，那願意用時間去釀制的美味，品嘗傳統粵菜簡直就是享受廚師對美食的愛意，但這類老派菜式已經越來越少餐廳願意做了。所幸的是，小編發現廣州仍“潛伏”了一批熱衷做傳統粵菜的大廚，他們用真材實料和考究的製作，顯示出傳統粵菜的真功夫。

A手工菜 品粵菜之香

不懂得粵菜的人只知鮑參翅肚名貴，卻不知傳統粵菜最大的亮點在於烹飪方式極盡精良和花心思，長年以來執著於打造懷舊粵菜的沙面勝利賓館“西關粵”就是典範。

荔茸香酥鴨 綿粉與軟滑交織

“荔茸香酥鴨”是上世紀80年代的經典名菜，完美展現了粵菜的繁瑣技法。荔茸原料一定要用樂昌芋頭，做成的芋泥又綿又粉，加入味料和豬油便成為“荔茸”。鴨子在處理時有兩種方式，一是用鹵水煲熟，二是調味後直接隔水蒸熟，令鴨肉綿軟。鴨肉處理後要去骨，再用香葉、草果等香料扣淋。判斷這道菜是否功夫足，主要看芋茸是否香酥，鴨肉是否香嫩帶油香。這種外酥裡滑，細膩混合鴨肉焦香的口感，才是用心思和時間釀制美好的真實體現。

珊瑚百花釀魚肚 蒸出來的鮮爽

很多人覺得魚肚會有腥味，對其抱有偏見，但是這裡的“珊瑚百花魚肚”鮮美得配得上這個美好的名字。珊瑚指的是傳統的珊瑚芡，用蛋清加上湯調味後勾制而成。百花意指蝦膠，因為蝦膠蒸好後，顏色豔紅如百花初開，入口爽鮮，所以叫百花餡。

這道菜的做法並不複雜，但小細節也要一併考慮周全。大廚先將炸好的魚肚洗乾淨泡透，再用雞湯煨之，除其腥味。將魚肚切成長方形，把裡面的水分擠幹。把肥膘肉和蝦肉剁爛，加入雞蛋、料酒、鹽、胡椒粉、味精、蔥花、薑末等攪拌成餡，釀於魚肚上。再加入蟹籽、菜遠（將菜掐頭去尾，除去菜梗，保留中間的精華，是菜最嫩最好吃的部分），上籠屜蒸熟。食用時，淋上芡汁即成。

桂花紮 鹹香包裹的豐腴

蜜汁桂花紮，因做法相當考究，如今已鮮有餐館再推該菜。別看它外形簡單，橢圓形狀分三層，最裡面的是鹹蛋黃，中間是肥而不膩的冰肉，外層是瘦肉，然後用鵝腸紮起來。但多種食材層層裹緊，準備起來一點也不省事。

比如冰肉要用頭曲酒和糖醃24小時以上，才能吃起來肥而不膩。瘦肉、冰肉要切成0.5cm的薄片，疊起來，卷好蛋黃，用鵝腸紮緊，再用明火烤至七成熟，外表塗上蜂蜜烤熟切片。成品看上去外表赤紅，泛著蜜汁，相當誘人。將其拆開後分別品嘗不同食材，冰肉豐腴甘香，鵝腸很有嚼勁，不多吃幾塊怎麼對得起師傅的擔擔心機！

B把粵味堅持到骨子裡

金錢雞 傳統粵式串燒

“金錢雞”名曰雞，實則不是用雞肉烹飪而成，而是用冰肉、豬肝和瘦肉疊在一起燒，外形看起來像金錢，且雞的發音與“吉”相似，故叫“金錢雞”，是舊式燒臘店必備的燒味。

“金錢雞”的底層是冰肉，其實就是用燒酒、白糖精製過的肥豬肉，醃制後的肥肉雪白如冰，故名“冰肉”。最上層是瘦肉，中間夾著雞肝。烤制過的金錢雞，外脆裡酥，將其夾入荷葉餅中同吃，雞肝的酥香及冰肉的甘腴，滲著玫瑰露酒的淡香，一切在口腔中融合到極致。

雀籠點心 雅致上桌

“點心拼盤”是陳師傅的創意之作，據說靈感來自“東山少爺，西關小姐”之說。舊時廣州東山住著的多是達官貴人，少爺中多有愛雀的玩主，喜歡一手持摺扇，一手舉雀籠，故當時的茶樓設有杆架放置雀籠。陳師傅便靈機一動，將八款點心放置在雀籠中，讓裝扮成少爺造型的侍應提雀籠上菜，讓人眼前一亮。

拼盤中的“墨魚餃”選用黑松露汁做皮，內含蝦仁，入口爽滑。“兔子餃”、“珊瑚帶子餃”則造型可愛。“紅黑蟹子脆皮鵝肝腸”選料最複雜，既有蝦、韭黃，還要搭配紅黑蟹子和鵝肝粒。蓮蓉口味的“天鵝酥”和“金絲雀”，甜而不膩。

響螺湯 肉不膩湯亦清

燉湯講究的是原汁不動、清而不濁，而粵菜中的燉湯可謂達到了登峰造極的境界。譬如這道“至尊響螺湯”，響螺肉肥美軟嫩，在熱燙的湯水中完全釋放了它的鮮美滋味，而雞肉、豬肉及鳳爪又在湯品中增添了一絲獨特的香味。除了以上主料外，還需搭配枸杞、生薑等配料慢火燉煮，淺淺地品上一口，湯水甘鮮。

值得一提的是，因“響鑼”與“響螺”同音，上湯時，侍應會以一聲敲鑼聲提醒食客“響螺湯”到了，別有趣味。

羊城晚報記者 王敏