一把刀走天下的全能刀型——三德刀

在我選擇一把中華菜刀走天下的日子裡，信奉西式廚刀的小夥伴在基礎套裝裡發現了另一個好用又全能的刀型——三德刀。小夥伴洋洋得意地說：“切肉、切菜、切魚，一把就能搞定！”我看著他的刀，問了一句：“這不是主廚刀麼？”他回了我一個鄙視的表情。

好吧，首先要和大家說的是，三德刀真的不是主廚刀，不過它們之間有著不得不說的愛恨情仇。

三德刀是島國人民發明的，日本名是「Santoku bouchou」，字面意思是「三種優點」，對於這個有兩種解讀，一部分人覺得這是在說，這把刀既可以適用於切肉、切魚，還能輕鬆料理蔬菜；還有一部分人認為是因為它切絲、切丁、切片都很在行，嗯，在英語和日語的維琪裡就寫著不同的答案。

不過不管是哪種解讀都說明了一件事，就是這把刀很全能刀（p.s. 雖然它不能像我們的文武刀一樣，切肉又斬骨，不過處理生鮮肉類以及蔬菜還是很方便的）。

不過購買挑選的時候，你很可能會把它和主廚刀、牛刀弄混。從外形上看它們真的超級像，最開始的時候我還以為它們只是不同名字的相同刀型，不過細細觀察它們還是有著不小的差別的，疊在一起更加直觀：

刀刃弧度由小到大依次是三德刀

主廚刀是在明治維新時期才引入日本的，在此之前因為自然環境的限制（也就是野生禽畜有限）和政治條令的約束（佛教傳播之後，天皇各種不讓吃肉），日本歷史上有過很多次從「禁止吃紅肉」到「全面禁止吃肉」的反復。所以日本本土有處理各種魚類的出刃、切蔬菜的薄刃，卻沒有專門處理紅肉的廚刀。

▲ 這位是天武天皇，就是他拉開了禁止食用野味和魚以外的肉類的序幕。

但是明治維新時期政府開始大力宣導吃肉，牛肉等肉類上了餐桌，自然需要一把合適的廚刀來進行料理。不過由於側重點的不同，日本人根據法式主廚刀改良出了牛刀，所以牛刀也有日式主廚刀之稱。但是廚房料理除了紅肉還有蔬菜和魚類要兼顧，為了方便，於是日本人在牛刀和本土菜切、薄刃的基礎上，改良出了三德刀。它吸收了牛刀的刀尖設計，整體刀刃弧度進行了調整，讓它更加方便用刀身進行拉刀切和鍘刀切。所以在肉類、魚類以及蔬菜的面前，它無所畏懼，而且刀身的整體設計可以適應各種用刀方法，雖然切肉、切菜等單項評分不如牛刀或菜切，但是勝在綜合使用表現出色，如果家中只有一把刀，它會是不錯的選擇。

- 長度 -

市面上三德刀的長度從 90mm 到 180mm 不等，主要分為小型和正常款，兩者各有側重。如果你已經有了一把比較全能的刀，可以考慮入手一把小型三德刀，更加小巧好用；如果你想用一把刀掌控廚房，正常款的比較合適。

在一些日本廚刀品牌的官網會給出普通家庭適用的三德刀長度尺寸，雖然數值上有略微不同，但是大體上是 150-170mm。

- 材質 -

大體上講，三德刀可以分為陶瓷和鋼材兩種質地，前者以京瓷為代表，而後者則又可以細分為碳鋼和合金鋼兩種，很多廚刀品牌都有做。

拋開有些嬌氣需要小心對待的陶瓷刀之外，從廚刀用料上可以看出，日系廚刀硬度鋒利度高，德式廚刀硬度和鋒利度略低；不過德國刀好磨，日本刀硬度高，需要更認真地保養。

陶瓷

陶瓷的硬度十分高，可以達到 90HRC，僅次於鑽石。極高的硬度使得製造的時候開刃角度可以更小，鋒利度也隨之增加。所以陶瓷刀不像瓷器那麼圓潤，有優於高級鋼材的切割鋒利度。而且由於耐磨性比較好，所以磨刀的頻率不會像有的鋼刀那麼頻繁。

不過它也有弊端存在，一是磨刀比較麻煩，磨刀石、磨刀棒都不能很好地應對高硬度的陶瓷刀，需要交給廠家或者專門的人進行處理；二是特別不禁摔，刀身斷裂什麼的一不小心就會發生。

碳鋼

碳鋼顧名思義，是碳含量比較高的鋼。總的來說，由於含碳量高，它的硬度比純鐵大，十分鋒利，但是防銹能力差，所以製成廚刀後，需要細緻對待，用完要及時擦乾，天氣潮濕的時候需要上油防銹，而且為了保持鋒利度要經常磨刀保養。

比較有代表性的碳鋼就是日立研發的安來鋼，它下面分了三個系列：白紙、青紙和銀紙，90% 以上的日本安來鋼都是刀匠手工製造的，最大程度保留了刀具製造的傳統。

合金鋼

合金鋼在冶煉的時候加入了其他合金元素，以此達到耐磨、高強度、耐腐蝕等目的。

像 VG10、粉來鋼都是日本研發的知名合金鋼，VG10 的含碳量在 0.95%－1.05% 左右，含鉻量在 14.5%－15.5% 之間，可以說是高碳不銹鋼；而粉來鋼作為多款產品最高端線的用料，它的含碳量最高可以達到 1.5%，所以會更加鋒利，價格上也會比 VG10 高很多，最多甚至可以有一倍的差值。雖然鋒利度比較好，但是材質決定，日本刀會嬌氣一點，除了陶瓷刀之外，需要用磨刀石而不是磨刀棒。

而在德國，比較常用的則是低碳不銹鋼，如 X50CrMoV15，它以防銹和韌性見長，比較方便打理，養護上沒有太多需要注意的地方，簡單概括就是耐造，隨意使用不容易崩刀，但是由於含碳量比較少，所以鋒利度上略差一些，而且維持時間比較短，需要經常磨刀，但是一根磨刀棒就可以快速恢復鋒利度。

小結

從廚刀用料上可以看出，日系廚刀追求著極致的鋒利度，德式廚刀追求便捷耐用，這也是諸多日德廚刀測評中，日本刀在切這件事上會勝出的原因。

日本的工匠們之所以會如苛求鋒利度，是因為在他的飲食文化中，有一個評判維度是「切味」，意思是切割的時候盡可能百分百保留食物的原汁原味，只有廚刀足夠鋒利，才能在下刀的時候對食物細胞組織破壞最小。

所以，求鋒利度不怕麻煩的話，日系更適合你；求便捷耐用則不妨考慮一下德系廚刀。

- 結構 -

當然原料只是考量的一個維度，刀的結構和製造工藝也很重要。對於雙刃的三德刀而言，目前市面上製作工藝大致分為兩種：全鋼以及夾鋼法制作的三合鋼。

全鋼整體採用一種材質，刀的特點因為單一的材料有所局限，這種材質的構造用碳鋼比較多，刀會比較鋒利；而三合鋼採用至少兩種鋼材，在硬度、鋒利度和防銹程度上能有不錯的平衡。中心刃部採用高硬度的碳鋼，使刀刃比較鋒利，兩側使用不銹鋼材質來防銹，很多廚刀採用這種工藝進行製作。

說了那麼多，哪些品牌的哪款三德刀值得買買買呢？由於碳鋼使用比較嬌氣，所以下面主要推薦了陶瓷三德刀和合金三德刀。

Tojiro/藤次郎

藤次郎作為日本知名的廚刀品牌，它的產品線和產品數量都驚人的多，整體價格上比較親民，從兩百元到上千元不等。這款三德刀採用 DP 夾鋼，材質上是 VG10 鋼材，兼顧了鋒利和防銹兩種特性。採用全通龍骨柄設計，整體結構比較穩固，不容易脫落，而且形狀線條比較符合人體工學，握著很舒服。

但是藤次郎刀在一些細節上不算特別好，開刃會有寬窄不齊的狀況。從材質和整體設計以及價格上來看性價比比較高。

KASUMI/霞

這款三德刀採用了 4034zw 不銹鋼，硬度比較高，也方便打理，刀身有一層鍍鈦，有較好的耐腐蝕性。刀柄採用塑膠材質，防滑性還不錯，而且刀柄線條很舒服，握刀體驗不錯。

kai/貝印

旬作為貝印旗下的高端品牌主要針對的是海外市場，這款三德刀採用 VG10 合金鋼，硬度、鋒利度都很不錯。刀身有防粘設計，整體重心在刀身的刀柄連接處，使用起來不會太累。

YAXELL

豪是 YAXELL 旗下四條產品線中最高端的一條，從材質到做工結構上都下足了功夫。這款刀採用粉來剛材質，刀身是 101 層鋼材疊加錘煉而成，硬度、鋒利度以及防銹程度都優於前面幾款產品。不過由於它的硬度較高，比較耐磨，所以對於初學者而言磨刀有一定的困難，後期保養會是一個問題。

Wüsthof/三叉

三叉艾柯經典系列從手感到工藝以及各種細節，都很能代表三叉的刀具水準。這款三德刀通過反復鍛打，整體鋼材會更加緊密。而刀柄則是全通的龍骨柄設計，三倍鉚釘，比較牢固，不用過於擔心脫落或者斷裂的問題。而且刀柄形狀比較符合人體工學，握著會比較舒服。

Kyocera/京瓷

京瓷株式會社成立於 1959 年，是以陶瓷原料生產起家。由於陶瓷硬度很高，耐磨而且鋒利，不帶有金屬氣味，所以不會損壞食物原味。而且材質輕巧，容易清洗，無需經常打磨。不過質地比較脆，需要妥善放置。這款京瓷刀刀身是黑色，可以避免刀身變色的問題。◣