起酥油、黃油、人造黃油、鮮奶油的區別是什麼？

起酥油（shortening）

起酥油是指脂肪經過氫化處理後形成，來源可分為動物或植物起酥油，部分氫化或全氫化起酥油，乳化或非乳化起酥油。不同的起酥油根據用途和功能性可分為麵包用、糕點用、糖霜用和煎炸用。起酥油有固體的片狀，液體的液態起酥油，和粉磨起酥油，不過烘焙大都用到前兩者，超市買不到建議網購很容易買到的。起酥油脂肪含量接近100%，在製作蛋撻、餅乾、糕點、酥皮等點心時有鬆軟酥脆的口感。

注：起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作為一類，有的人就是會把起酥油和黃油、瑪琪琳混為一談，這並非一類。

黃油（butter)

黃油也叫奶油，口感比起酥油好，是從牛奶中提煉的油脂，所以有些地方又稱之為“牛油”，不過還有一種從牛脂肪裡提煉出來的油脂也叫牛油，英文名（cattle fat) ，可不要混淆了。不過這種牛油口感差，不用做食用，所以配方裡提到的牛油還是指黃油。

新鮮黃油脂肪含量大約85%，其中營養成份是乳製品之首，不過脂肪含量多，不要過多食用的！常見的有含鹽和不含鹽兩種，含鹽的易於保存，但口感不如無鹽黃油，而且配方中如果使用含鹽黃油，需要重新計算鹽含量。

注：配方裡提到的黃油大都是無鹽黃油，黃油在28度左右會非常軟，這個時候可以打發，當到了34度以上就會化作液體，液體是不能打發的。

人造黃油（margarine）

中文名很多，比如人造奶油、人造黃油，根據單詞譯音又被叫做瑪琪琳、麥琪林等，它是將植物油部分氫化後，模仿黃油味道加入人工香精製作而成的黃油替代品，不僅保質期長，而且口感好，一般情況下都可以代替黃油使用，但仍不及黃油。

人造黃油分很多等級，有良質、次質和劣質，感官鑒別人造黃油的色澤時，可先取樣品在自然光線下進行外部觀察，然後用刀切開，再仔細觀察其切面上的色澤。良質人造奶油呈均勻一致的淡黃色，有光澤。次質人造奶油呈白色或著色過度，色澤分佈不均勻有光澤。劣質人造奶油色澤灰暗，表面有黴斑，當然有經驗的還可以通過色、香、味以及品嘗來辨別等級。

注：人造黃油有的即使放冰箱冷藏也是軟的，這類不能製作千層餅，有的即使在28度時候還是硬的，用它製作千層餅很容易操作，不過人造黃油是典型的反式脂肪酸食品，不可過多食用。

鮮奶油（cream)

鮮奶油又叫淡奶油，分為植物鮮奶油和動物鮮奶油，動物性鮮奶油是從牛奶中提取的，而植物鮮奶油是植物油氫化後加入能產生奶香的香精製作的，嚴格來說算不上乳製品。

動物鮮奶油又叫淡奶油，脂肪含量在16%~22%之間，攪拌打發後乳香濃郁，可用來製作冰激淋慕斯等冷藏就可食用的製品，相對裱花塑形來說，動物奶油塑性差，植物奶油更為穩定，所以一般糕點店都用植物奶油塑形，不過同樣不可過多食用。

注：淡奶油（鮮奶油）和奶油不是一回事的，配方裡奶油指的是黃油。

如何鑒別奶油的品質好壞：

1、日期：看製造年月日，一般奶油在10攝氏度以下，保存6個月以內其風味不會改變。

2、色澤：優質的奶油透明，呈淡黃色。否則為劣質奶油。

3、光滑度：優質奶油用刀切時，切面光滑、不出水滴。否則為劣質奶油。

4、嗅味：優質奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味則為變質奶油。

5、口感：優質奶油放入口中能溶化，無粗糙感；否則為劣質奶油。

6、形狀：包裝開封後仍保持原形，沒有油外溢，表面光滑的奶油品質較好；如果變形，且油外溢、表面不平、偏斜和周圍凹陷等情況則為劣質奶油。

7、溫度：奶油必須保存於冷藏設備中，適宜溫度為-5～5攝氏度範圍。所以購買時應看看冷藏商品陳列櫃和其它冷藏設備的溫度是否符合10攝氏度以下的保存條件。