奶湯蒲菜咱們大明湖特色喝起來噴香啊

魯菜在八大菜系中最擅長用高湯！用高湯調味，用高湯調汁。這給了魯菜完全不同於其他菜系的口味。魯菜的高湯分為清湯、奶湯兩種。本文要說的就是有“濟南第一湯”之稱的魯菜名品——奶湯蒲菜的故事。

在濟南的魯菜館聚豐德、匯泉樓吃飯，晚上8點後基本就不被接待了，為什麼？因為專門用來調味的高湯用完了，用清水做湯？咱丟不起那個人，這叫自砸招牌。還有的魯菜館，用完一天的高湯後，不管是幾點，一律掛起打烊的牌子。當然，這些事要說起來，是很久很久以前的事了。沒有湯就不做菜！老濟南魯菜館就是這樣不越雷池半步。現在，一些不正宗的魯菜館確實擅長做“清水（加上味精）蒲菜”，唉！魯菜千年的名聲就這樣被少數人毀了。

蒲菜必用奶湯。那奶湯和清水的差別是什麼？簡單來說，魯菜中的奶湯是用3種肉、熬制10小時才做出來的。什麼？用10小時熬一口湯喝？對了，你確實沒看錯，事實就是這樣。魯菜奶湯的熬制方法有記載的歷史已達千年。北魏的賈思勰在《齊民要術》記載：“捶牛羊骨，令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。”18個字高度概括，看似簡單實則繁雜至極，經過千年以來的發展和創新，魯菜奶湯形成了完整的一套熬制技法：1、把宰好洗淨的老母雞、切成條的豬肘肉、砸斷露出骨髓的豬肘骨和肋骨放入鍋中煮沸，瀝出血沫待用。2、豬肘骨、豬肋骨在鍋底鋪開，骨上放雞和豬肘肉，加清水熬煮。3、熬煮中一次加水，蓋好鍋蓋，中途不許揭開。先大火燒開，改用中火，煮至湯色乳白，揭蓋把肉和骨頭撈出，用紗布把湯過濾出來即可。這個熬制的過程前後大約持續10個小時。用這樣的湯去搭配蒲菜，做出來的才能叫奶湯蒲菜。想想看，與用清水做成的菜差別在哪裡？好湯配好菜，才能成就“濟南第一湯”的美名。有了湯，還要有菜。那麼，蒲菜的來歷又是什麼？中國人食用蒲菜有記載的歷史就有2000多年，在《周禮》上就有記述，《詩經》裡有詩雲：“其嫩為何維筍及蒲“。蒲菜是水生草本植物，根據其入席成宴後的口感和品質，中國為優質蒲菜產地做了一個排名，分別是：山東濟南大明湖；江蘇揚州、淮安勺湖；河南淮陽陳州蒲；雲南昆明、建水的香芽蒲；雲南元謀席草蒲。