下館子必點菜之貴州菜
貴州菜是一個籠統的稱呼，本地人幾乎沒有這麼叫的，都是細化到某地某地的家常菜，有些連個書面名稱都沒有，直接報出所用食材的名字就算一道菜，味道雖然不輸各大菜系的名菜，無奈涉及面太窄，名聲出不去。
加之左鄰右裡又都是些出名菜的厲害地方，川菜渝菜湘菜，還有以能吃敢吃會吃聞名的兩廣鄰居和同樣敢吃的雲南鄰居，貴州菜因之有點過於低調了。
大多數外地人想到貴州菜，多是偏酸辣的黔東南的少數民族菜式，至於其他的就不太知道，其實貴州除了民族菜獵奇菜外，還有很大的一部分是東南西北老少皆宜的，有機會去貴州，記得一定要優哉遊哉吃上幾次當地館子才劃得來啊！
折耳根炒臘肉
愛吃折耳根的人不少，像貴州人民這樣廣泛的愛吃的不多，幾乎是無菜不可用折耳根，說它是萬用調料也不為過。所以，即使折耳根炒臘肉不一定會出現在貴州餐館的功能表上，但提到貴州菜，我最先想到的就是它。
第一次吃折耳根的人通常只會有兩種反應，一種是覺得心膽肺腑都要翻騰出來了，一種是覺得好像還可以然後越吃就越愛上了的。喜歡吃折耳根的人最喜歡吃生拌的：把鬚根隨便摘一摘，切碎或者手動掐成小段，把醬醋辣椒鹽巴香菜放合適了，隨便一拌就覺得好吃哭，相信你們已經自行感受過了。
如果你是第一次吃折耳根，心裡忐忑，那麼我建議你吃炒臘肉的。折耳根去掉葉子，拿來炒鹹鮮的、帶肥有瘦的臘肉，薄薄的吸一點兒鹹肉味在表皮上，又將自己的“重口味”大部分傳到了肥肉和油皮上，相互交融，相互刺激，再加上幹辣椒的“攙和”，這就造出了一盤子迷之好吃的肉菜，比之吃生拌折耳根要宜於接受得多。
但如果你和折耳根的第一次親密接觸是煮湯吃，那麼折耳根和你的緣分基本就盡於此了。水煮折耳根那是藥，是藥，比之苦到比苦膽還苦的中藥，還要可怕一百倍！
酸湯魚
凱裡酸湯魚，最有名氣的貴州美食之一。酸湯是用紅酸湯調製出來的，魚是現點現殺的，是一種和酸菜魚完全不同的一種好吃味道，打通的是另一個開胃的關竅。
貴州的酸湯分為白酸湯和紅酸湯兩種，白酸湯沒吃過，就不說了，紅酸湯是真讓我佩服勞動人民的智慧，簡單的幾樣食材，巧妙的發酵手法，剛剛好就能調出這麼酸而不寡的口感來。甚至完全無需葷菜的滋潤，直接拿來煮蔬菜也不會燒心刮胃，很難得。
喜歡酸食的朋友去貴州別忘了捎上幾瓶現裝的酸湯，回家自己做酸湯魚、酸湯雜鍋菜，基本能做到和當地一樣的美味。
酸湯蹄花
酸湯蹄花也是用的紅酸湯，不過在加酸湯煮之前，最好先把豬蹄燉爛，因為在酸湯中煮豬蹄不容易煮到軟糯Q彈，而吃酸湯蹄花的精髓就在於一筷子能脫骨夾起一坨帶皮帶肉的蹄花肉，送到嘴裡只稍微一嚼，就能感覺吸飽了酸湯的豬蹄在口腔裡瞬間綻放的奇妙口感。
米豆腐
不能錯過的一道涼菜，也可以做湯吃。口感彈彈嫩嫩的，酸辣味。因為造型和做法類似於豆腐而得名。
鹵豬蹄
以青岩古鎮的最為出名，建議打包外帶，因為其過於香糯的原因，堂吃造型可能會不雅。
酸魚酸肉
貴州俗話說：三天不吃酸，走路打躥躥。這是由氣候條件、地形因素影響所形成的飲食習慣。
在這裡，無貨不可以做酸：魚可以做酸魚，肉可以做酸肉，菜葉可以做酸菜，豆類可以做酸豆，玉米和糯米碾成粉以後，也可以做成酸渣渣。
素的做酸以後可以生吃，葷的酸好以後或是油炒或是水蒸，每餐都可以讓你吃到拍桌子，反正嗜酸的你，一定別錯過貴州就對了。
鹽酸扣肉
鹽酸扣肉裡的鹽酸是指鹽酸菜，這是貴州特有的一種酸菜，其色澤黃亮，就像表面刷著一層油，雖然經過醃制，但汁水還好好的所在莖幹裡，吃起來脆爽可口，把它和上好的五花肉一起配合做成扣肉，味道自然不用說是很好的。五花肉是肥而不膩，酸菜得了葷油的滋潤，味道更上層樓。
小米渣
比較像八寶飯，但是是用小米做成的，顏色黃潤，口感香糯沙甜。
辣子雞
貴州的辣子雞不是用幹辣子，而是用大量的糍粑辣椒和雞肉炒合在一起做成的。
糍粑辣椒其實就是經過反復搗攪的新鮮紅辣椒，因為經過反復的“搗”，辣椒碎之間粘連在了一起，就像剛打出的糍粑那樣會拉絲，因而得名。
做貴州口味的辣子雞，就非得用這種糍粑辣椒才行。
做這種辣子雞費油，但是吃完以後除了雞骨頭，基本不剩盤子，糍粑辣椒吸飽了雞油，正好用來拌飯吃，真正的飯掃光。
燒魚
要找到有燒魚賣的館子比較困難，遇到就別錯過。
貴州侗族的燒魚是把新鮮稻花魚剖去腸肚洗淨，用木杆串起來，駕到木炭上烤熟後取下，整條放到由山茅野菜和油鹽醬醋調製成的料盆裡，浸著吃，很有山野意趣，也是真好吃，在城裡頭的館子吃估計價格不菲。
酸菜小豆湯
非常家常的一道湯菜。小豆煮得沙沙的，一部分融進酸菜湯裡，一部分還保留著原來的樣子，但入口一抿就化，適合拿來泡飯吃。
酸辣蕨根粉
很多地方都會有，實實在在下飯。一定要用小米辣拌，而且一定要有香菜。
蕨粑炒臘肉
蕨粑是用山蕨菜澱粉製成的，和蕨根粉是屬同源，和臘肉絕搭。幹炒，可以直接用臘肉裡的肥肉炒煉出油來潤鍋，不必另放油，加幹辣椒、蒜苗，全部炒幹，妙。
連渣撈
推好豆漿以後不濾渣，直接下鍋煮開，放上切碎的青菜葉攪散，再煮滾、定型，就是連渣撈，無需放油鹽，吃的時候配一碟蘸水就好。
糟辣魚
做糟辣魚的重點在於糟辣子，酸辣得很，不能吃辣的一般挑戰不了。喜歡吃辣的必嘗。
泡椒板筋
泡椒板筋用的是一般人切肉時最先剔除的那部分，就是夾在裡脊肉裡，白色的那個東西，用菜刀切都要費點勁才能切斷的那個部分。
做這個菜先要把完整的板筋片出來，切成筷頭粗細，用薑蒜料酒醃制，然後在油鍋裡快速的過一道，撈起後，另起油鍋爆香蔥蒜和泡椒，再快速炒香板筋，很考手藝的，掌握不好一點，就徹底嚼不動了。
燒辣子、茄子
涼拌的茄子和辣椒，是用木炭烤熟的，不是煮或者蒸熟的，所以帶著焦香，撕成小縷以後，放蒜末、醬油、香醋、鹽巴招呼之，風味極佳。
貴陽名吃絲娃娃也可以點來當餐後清口小點，不過沒有在街邊攤上吃著清爽過癮。
用西南口音念這個名字“絲娃娃”，略驚悚。但細緻的讀起來，就能解構出這個小吃的特點：薄薄的粉皮就像一件絲綢衣裳，光滑清涼，攤開在手上，把各樣配料（蘿蔔絲、海帶絲、脆哨、折耳根、豆芽、豆腐絲、炸黃豆、酸蘿蔔絲、糊辣椒等）一一加入，卷起，就像包裹小嬰兒的包袱卷一樣，是不是很形象啊？卷好以後，沾上特調的酸酸辣辣的汁液，徒手吃十來個，還算少的。
主食點白米飯就好，西南人民很少有用饅頭就菜吃的，都要來一碗白米飯才覺得是吃過了一頓飯的。許多貴州飯店也做的五色糯米飯，但不適合下菜，只能當成甜點，略嘗就好，吃多了是要漲氣的。
如果你趕不上慢悠悠去吃一頓飯，那就吃點牛肉粉羊肉粉，滿大街都是，上桌快風味佳，還有腸旺面腸旺米線，貴州的這些街頭小吃不輸川渝，只是名氣沒那麼大而已。
（圖片整理自網路）