下館子必點菜之湖北菜

湖北菜又稱鄂菜、楚菜，這後一個名字頗具古風，讓人想起很得後世人好感的楚霸王項羽。古時候的楚國，在其全盛時期，疆域曾包含了現在的湖南湖北安徽三省及江西、河南等地的部分地方，那個時候如果有楚菜這一種說法，想必也是和現在一樣，不太區分得清的。

光說粉蒸菜一類，大的分類就有湖北省和江西省的不同做法，小的分類就包括了各地級市、縣的不同技法，數不勝數，各類食材都可以拿來粉蒸一把，誰不說自己家鄉的最正宗？還有煨湯，江西和湖北都是用瓦罐煨湯，所用食材類似，很容易讓人混淆。但今天說到楚菜，指的還是湖北菜。

湖北境內江河縱橫，湖泊密集，得江漢平原之利，物產豐厚，是名副其實的魚米之鄉。湖北菜就以魚鮮、稻米製品為主。

湖北菜也講究濃芡，但更重菜品本色本味，製作手法多用蒸、煨、炒、炸幾樣。在口味的輕重上，湖北人屬於能辣能淡能鹹能甜，總之是少有忌口的多項型選手。

到湖北菜館點菜，喜歡溫和口感的人就選中部菜，喜歡酸辣的就點鄂西南的菜，大多能吃到滿意的菜式。

「粉蒸菜」

粉蒸菜一般是肉類在上，蔬菜墊底，蒸的過程中，肉類的油脂潤到下邊的蔬菜裡，別有一番葷香，而肉塊也就解膩了。做粉蒸菜作料不會放太多，為的是保留食材的原香。蒸肉米粉如果事先炒香再蒸，香味更濃。炒米粉時，嗜辣的可以加上辣椒和花椒。

粉蒸菜菜品太多，一本菜單根本列不完，粉蒸魚、粉蒸豬肉、粉蒸排骨、粉蒸豆角、粉蒸牛肉等等應有盡有，光是粉蒸菜你就能點滿一桌，而且只要你能等，基本都能看菜點菜，且葷素都有。

實在選擇困難症的，不如直接點一份朱元璋的老對頭陳友諒家鄉出名的沔陽三蒸，一次就能吃全用魚肉、家禽肉和時鮮蔬菜做成的粉蒸菜，才好留著肚子吃其他的東西。

「千張肉」

聽到千張二字，很多人以為是江浙一帶的那種豆製品，北方稱為豆腐皮的東西，其實不是，湖北的千張肉是正正經經的豬肉菜，和梅菜扣肉類似。整個菜品是油亮紅潤，肥肉居多而不膩，瘦肉不柴不散而入味，豬皮軟糯入口即化。有的千張肉底下還配有酸菜同蒸，吃起來更加開胃解膩。

千張肉的做法是將大塊的五花肉煮透心撈起，先將皮朝下，放到油鍋中炸至每一面都焦黃，然後起鍋切薄片，盤在碗裡碼好，澆上醬油、腐乳汁、黃酒等調和成的料汁，旺火蒸至皮肉☆禁☆欲化而實際不化的程度為佳。

「武昌魚」

到湖北館子點菜，不來一道武昌魚似乎說不過去，反正魚米之鄉總有幾道清蒸紅燒之類的魚菜，經常吃魚的人可能覺不出什麼好來，不常吃魚的偶然吃到一次還是很驚豔的。前提是一定要避開旅遊團定點紮堆的餐館。

「酸辣藕帶」

藕帶是沒有能茁壯發展為蓮藕的那一部分幼嫩根莖，口感清脆，加點幹辣椒，白醋、鹽巴隨意一個清炒，就能清新脫俗（並且十分費飯）到一個程度！愛吃藕的湖北人，可以說是把蓮藕的每一部分都吃進去了。吃到白茫茫一片荷塘真乾淨......

「蓮藕排骨湯」

武漢人說煨湯，一般指的就是蓮藕排骨湯，在家裡面吃還吃不夠，下館子了，還是喜歡點藕湯。味道好的藕湯，藕是面的，肉是吸飽了藕味而依然不失自身本味的，湯色淡紫，油花大朵，稠而不膩，靜置後，湯麵上會起一層油皮。味道全是互相激發出來的，基本不放大料。

除了煨藕湯，湖北人民的瓦罐吊子平時也不得閒：湖鮮河鮮，以及雞肉、豬排骨、筒子骨等等，都可以入罐煨湯，根據食材物性的不同區別對待，有些直接進煨湯吊子，有些要先炒出味道再放到罐子裡煨。

煨湯是要有耐心的，大火煮開，小火細煨，幾個鐘頭都得有人照看。能在餐館吃到這樣的煨湯，是福氣。

「燒三合」

湖北黃陂的特色菜，是用三種不同顏色的食材拼合而成的三種味道相輔相成的雜燉，頗有點佛跳牆的意思。

所用食材為魚丸、肉丸和肉糕，湯用高湯，濃濃的收起，味道十分板正。

「糍粑魚」

將魚肉斬塊爆醃一兩天，在自然風條件下風乾，加薑蒜辣椒大料爆油鍋炒熟，就是糍粑魚了。

「紅菜苔炒臘肉」

紅菜苔是一種蔬菜，北方似乎不大見得到，它最為人知的一個吃法就是湖北人用它來炒臘肉。

各個地方的臘肉似乎都有一種絕配，比如湖北的紅菜苔臘肉；貴州的呢，就是折耳根臘肉；湖南的，一般是幹辣子蒜苗臘肉；江西菜館，愛用茼蒿、藜蒿來炒。

紅菜苔本身有一股淡淡的沖鼻味，可事先焯水，再和臘肉一起炒，經過鹹香的臘肉一激，菜的清甜味就凸顯出來了，鮮嫩的菜苔完全搶了臘肉的風頭，菜吃完了，才慢慢撿吃臘肉。

「臘蹄子鍋」

臘豬蹄子做湯，配菜不要多，放點洋芋果果（曬乾的土豆）就行。湯黃白色，搭配上從湯裡露出來的臘蹄子火腿色的肉和熏黃的肉皮，以及淡黃色的一看上去就非常糯的土豆，正還沒有做熟呢，就把人饞得不像話！起鍋一定要撒一把青蒜苗，那殺傷度又提高了幾個級別。

新鮮的茼蒿、香菜，曬乾的豆角、蕨菜等等，也是臘蹄子鍋的絕配，這些菜都不容易煮糊爛，越煮越香。

「夾沙肉」

別看它肥，吃起來不會膩。吃過的人，從蒸脫透明的肥肉裡看到透出的洗沙的黑色，立時就滿口生津了，味道那只叫一個香糯可口！底下墊著的是糯米，吃起來如同吃到升級版本的八寶飯。這是個人特別推薦的一道菜。

「合渣」

合渣又叫懶豆腐，是將推好的豆漿和豆渣不作分濾，直接一鍋熬煮開鍋，放上青菜絲攪散做熟的“快手菜”，在有的地方又叫連渣撈。

吃的時候要就蘸水吃，十分的可口。夏天把合渣稍微放酸來吃，最是清爽開胃。

「炒豆絲」

豆絲並不一定都是細的，也有寬的，是以綠豆和大米漿做成的一種小吃，可炒可拌可撈，好吃頂飽。

「東坡肉」

湖北的東坡肉，源自黃州，說起黃州，經歷過中考高考的同學應該不會陌生，大考之前不做幾套黃岡出的試卷試題是會心慌的，而黃州就在黃岡地界。

黃州的東坡肉和蘇東坡是有切實關聯的，蘇東坡曾經被流放到黃州幾年，在此期間寫出了著名的《赤壁賦》系列。

雖然都和考試有關，應該絲毫不會影響食欲，反而吃得更狠吧。

「藕圓、藕夾」

湖北人好藕，一個席面上沒有三五道以藕為原料做成的菜，怎麼說的過去？湖北也出好藕，好藕激發了湖北人做菜的想像，即使是同一節藕，也能做出口感完全不同的幾樣菜來。

湖北人又好圓子，各種圓子“橫行無忌”，吃貨們大可大飽口福。

「潛江油燜大蝦」

看這造型，不用多說了吧。有緣千里來相會。

「榨廣椒炒臘肉/肥腸/土豆」

南方省市的某某醡、某某酸，通常是一種辣椒製品。冬天，將剁碎的新鮮辣椒合上粗打的糯米或是玉米麵，加很少的鹽拌勻，裝到沒有沾過油水的罎子裡，封好，放到牆根角由著它自己捂制。太陽好的時候，就挪到太陽地裡曬一曬，酸得更快，一個月左右，就可以嘗鮮。用香油炒出來，再蒸熟，非常下飯，特別是炒的有點糊的那些。榨廣椒炒土豆片也是一把好手，每次說起這個，我就口水淌！

「皮條鱔魚」

把肥大的鱔魚洗剝去骨切長條，掛糊，在不同的油溫中炸兩回，起鍋前澆上糖醋鹵汁調濕澱粉勾芡，拌勻就行。上好的下酒菜，壞處是極容易控制不住自己。

「汽水包、面窩」

汽水包和麵窩本來是武漢人過早的食品，但也可以作為餐前餐後小點，或者乾脆當主食，不點米飯。味道都不錯，各有各好吧，只要你還有肚子吃得下去，一定要嘗嘗。

總起來說，我個人更偏好鄂東南方向的土家菜，酸辣鹹香一路，極開胃。不知道客官你呢？

（圖片整理自網路）