為全國人民科普火鍋串串麻辣燙是成都人畢生課題

有種神奇的存在叫四川麻辣燙，選菜，下鍋燙熟，撈起拌料裝碗裡吃，據說霸佔了東部城市的每一個夜市，但在在我大川渝，卻幾乎找不到。

還有外地人說，不管什麼東西，但凡煮一鍋的就叫火鍋：涮點羊肉，叫火鍋；煮點魚丸白菜粉絲的白鍋，叫火鍋；如果有辣椒的紅湯，那就叫麻辣火鍋……

但在我大川渝，火鍋，就等於紅湯鍋；鴛鴦鍋，那已經是打了折的火鍋了；如果只是白味白湯，那就沒有資格叫火鍋，頂多叫個湯鍋。

於是，今天決定嚴肅地給外地朋友們普及一下，究竟麻辣燙、火鍋、串串、冒菜、缽缽雞、湯鍋等等到底有什麼區別。

1.首先說火鍋。紅油翻滾，是火鍋的基本素養。點鴛鴦鍋，只會讓同行的川渝人從內心深處對你感到失望。

2.火鍋底料的內容相當講究而豐富，動輒幾斤幾斤的清油牛油往裡擱。煮再久，湯底也照樣濃厚而通紅，而不像在外地吃到的某些火鍋，煮到最後只剩一層紅油浮在淺褐色的寡淡湯汁之上。

3.火鍋不僅分紅白鴛鴦鍋，其中，紅鍋還分清油鍋和牛油鍋。

4.清油清爽味輕，在重慶火鍋的血統入駐成都前是大多數成都火鍋店的標配；

5.而這兩年不管在川在渝，火鍋鍋底都多是牛油鍋，勝在味道更香更濃郁，湯底的滴在桌上，沒一會兒就能直接凝固成蠟狀，可見牛油的滿足感。

6.上到黃喉、毛肚，下到麻花、包子，川渝的火鍋，幾乎就是煮一切。

7.單黃喉就分豬黃喉和牛黃喉，牛黃喉更厚更脆，但處理不當就會口感綿軟咬不動；豬黃喉較便宜，雖薄也脆，口感差距也不太大。嘗試了一次，你就欲罷不能。

8.對了，黃喉和喉管沒有半毛錢關係，而是牛和豬的大動脈，也就是血管的內壁，聽起來好像很恐怖，但主要成分其實是平滑肌，屬蛋白質，營養價值對肝和胃等內臟都高。所以下次有人嘲笑你聲音大得“黃喉都要吼破咯”，請嘲笑他沒文化。

9.毛肚的學名是牛百葉，是牛的其中一個胃，但如果你對成都人說“我要吃牛百葉”，大榜保證多數人的反應都是大寫的懵逼。

10.一般說的毛肚是整片狀，還有一種叫千層肚，其實都還是牛的那個胃，但是據度娘說千層肚是外層，大片毛肚是內層，各有人愛，入口都是一樣的爽脆一樣的霸道。

11.對了，還有川渝人吃火鍋最喜歡的耗兒魚，出省後幾乎就沒人聽過這貨，長這樣，學名似乎叫馬面魨，滴點小，當然也有體型大點兒的，還裹著冰就下鍋了，一口一個，倍兒爽。

12.不管是吃火鍋還是吃串串，幾乎都能選3種口味的蘸碟：幹碟、油碟、原湯碟。麻醬？不好意思，我們只曉得麻將。

13.油碟顧名思義，基礎就是一碗香油，可以往裡面放任何你想要的東西，標配是新鮮蒜蓉、蔥末、香菜末，其它自己發揮。

14.把香油替換為鍋底湯頭、或者直接在油碟之上再澆一勺鍋底原湯，兌上其它調料就是原湯碟，更辣更香更重口。

15.幹碟的精華是打得或粗或細的辣椒粉+黃豆粉花生碎（也叫豆麵）。有的店家的幹碟是一半辣椒粉、一半豆麵、一小撮花椒粉和一小撮鹽等，上桌後食客自己攪拌均勻，各部分的組合可以按喜好增減比例。

16.有的店家的幹碟是直接調配好的固定比例，客人要，就直接往盤盤裡面舀。

17.一般來說，吃幹碟其實比吃油碟更重口，沒有了油涮走鍋底的紅油，而是繼續沾上辣椒面，這辣這香這爽，只有重口味的人最瞭解。

18.一入串串界就更似一個巨大的黑洞，並不僅僅是穿了簽簽的火鍋，大榜認為，光串串的分類就可以出一本書了。

19.串串分熱鍋串串、冷鍋串串、幹拌串串。熱鍋串串和火鍋最為接近，不過菜品都用竹簽兒串上了，每個桌上依然有一口鍋，自己拿菜自己燙，熱乎、自助，一般比較大的店都是熱鍋串串。

20.而冷鍋串串其實也並不是冷的，只是桌上沒有了熱辣翻滾的紅鍋。選好菜後，老闆在廚房統一燙好了送上桌。