冰箱居然也是食物“殺手”？食物保鮮11 問
前兩天李斯特邀請我去他家玩，說從東南亞帶了水果要分享，為了好吃的我欣然前往。不過當我看到他從冰箱裡拿出熱帶水果的一瞬間，所有的好心情戛然而止。什麼？你 get 不到我的點？熱帶水果是不能放在冰箱裡的！否則壞得更快！比如變成這樣：
冰箱並不是食品的保鮮（險）庫，保鮮這回事兒請認真科學對待！最好的保鮮方法當然是買多少吃多少，把食物及時轉移到胃裡。不過對於一周去一次超市，需要囤貨的小夥伴來說保鮮方法就至關重要了。
從本質上而言，保鮮就在於溫度、濕度以及抗菌三點。在儘量保證水分不揮發或被吸收的情況下，提供給它一個相對無菌和溫度適宜的環境，保存其營養價值，延長存放時間。不過不同的食物適宜的溫度和濕度都不大一樣，所以具體到底應該怎麼辦？
Q 1：所有果蔬都可以放冰箱麼？
不是！熱帶水果、柑橘類水果千萬不能放冰箱，根莖類蔬菜則不推薦放在冰箱，其他水果和綠葉蔬菜推薦放在冷藏室中。熱帶水果（如香蕉、火龍果等）害怕低溫，冷藏會使它凍傷，導致水分凝結為冰淩破壞細胞，從而出現黑斑等狀況。而柑橘類水果（如柳丁、橘子、檸檬等）在低溫下表皮油脂會滲進果肉，使果肉發苦。根莖類的蔬菜（如土豆、洋蔥、大蒜、黃瓜、青椒等）比較適宜放在陰涼通風的室外環境中存儲，在冷藏室中反而容易出現黴變、發芽或凍傷等情況。
Q 2：果蔬放冰箱前要洗麼？
不必要。果蔬表面有一層蠟質用來抵擋微生物的侵入，清洗過後會破壞這層蠟質，讓果蔬更容易被細菌入侵。如果覺得果蔬實在太髒，清洗後一定要完全瀝幹再放入冰箱，並在食用前重新進行清洗。不過在放入冰箱前建議在果蔬外面套上保鮮袋（最好封口）、保鮮膜或是放進保鮮盒中，這樣可以減少水分流失、避免軟化變黃或被氧化，而且也能避免有的水果產生的乙烯加速其它蔬菜的成熟衰敗。
P.s. 有人會用報紙包裹果蔬，但是報紙會吸走它們的水分，可能效果不如保鮮膜、保鮮袋等來得好。
Q 3：用保鮮膜真的靠譜麼？
近兩年，經常看到新聞報導說：“西瓜切開後貼上保鮮膜細菌不少反增……”其實產品品質合格的保鮮膜可以起到保護食物營養、隔離外界生物細菌、保濕防止揮發以及串味的作用的，但是一切的前提是食物本身是新鮮乾淨的。如果新聞中的西瓜在貼膜之前就已經沾有細菌，那麼貼膜後，在水分充足的厭氧環境中會使細菌更容易滋生繁殖。
Q 4：冷藏室食物擺放有講究嗎？
對於沒有強制對流風扇的冷藏室而言，冷藏室中還是存在著一定的溫差，由於冷空氣比較重，所以冷藏室下層可以放置對溫度比較敏感的食物，比如果蔬等；而上層可以放剩飯剩菜等。
Q 5：雞蛋要不要放冰箱？
可以的。雞蛋放在冰箱中可以延長存放時間，不過要注意的是一定要大頭朝上放置。因為蛋清較重，蛋黃較輕，長時間放置蛋黃會浮到上面，如果大頭朝下蛋黃就會碰到蛋殼，容易散黃或變臭；而大頭朝上，上方的氣室會將蛋黃和蛋殼隔開，更易保存。
不過你可能會問，雞蛋放入冰箱前要不要清洗？這個問題到現在為止還存在著爭議。蛋殼的表面有一層膠狀物質可以阻擋細菌侵入內部，雖然不一定百分百有效。如果用清水清洗存在破壞這層膠質的可能，會讓細菌更容易進入而且可能導致水分流失。不過如果雞蛋表面存在細菌，放進冰箱有可能會繼續滋生細菌而污染其他食物。比較推薦的方式是，如果雞蛋表面有些髒，可以用乾燥的海綿等材料將髒東西擦掉，然後以大頭朝上的方式放入雞蛋盒中，雞蛋盒可以隔絕雞蛋和其他食物接觸，雙重保險。此外雞蛋最好不要放到冰箱門上，減少碰撞和溫度變化，雞蛋可以保存更久。
Q 6：牛奶必須放冰箱麼？
並不是！牛奶大致可以分為兩種，巴氏奶和超高溫殺菌奶。前者由於殺菌方式要求冰箱冷藏，而且保質期較短；後者則可以常溫保存，保質期較長。購買牛奶等飲品時請認真閱讀保存方式，按照說明儲存。
Q 7：巧克力放冰箱好麼？
細心的小夥伴會發現巧克力放進冰箱再拿出來表面會有白霜，這是因為巧克力中的糖分被空氣中的水析出而結成的糖霜，它不僅會影響巧克力的口感，並且容易引起細菌繁殖滋生，甚至黴變。因此，巧克力放進冰箱後再拿出來應該儘快吃完，或者吃多少拿出來多少。夏天從冰箱拿出時最好讓它回溫一下再打開食用。
Q 8：剩飯剩菜可以直接放冰箱麼？
不能！剩飯剩菜在放冰箱之前一定要等到冷卻後再用保鮮膜包好，或者用保鮮盒分開裝。如果在做好時就發現做多了，可以提前將一部分盛出，冷卻後蓋上保鮮膜或保鮮盒蓋直接放入冰箱，這樣可以儘量避免飯菜中微生物的滋生。
Q 1：保鮮膜直接包裹肉會有毒？
錯錯錯！挑對類型，保鮮膜也可以用來包裹肉類（具體保鮮膜的挑選往下看）。不過比較建議在放之前對肉進行清洗分塊，按照平時每餐的食用量分開放置，因為反復“冰凍-解凍”容易滋生細菌。
Q 2：肉類和海鮮可以放一起麼？
肉類和海鮮要分開放置，防止串味等情況的發生。可以將各自用保鮮膜包裹，也可以按照需要放在保鮮盒中。
Q 3：麵包不能和冰箱和平共處麼？
當然可以！不過麵包需要放的地方不是你以為的冷藏室，而是冷凍室。饅頭、麵包等澱粉類食物如果放在冷藏室，溫度會加速它們變硬變幹。如果它 3 天內吃不完的話，比較好的存儲方式是根據每次吃的分量分裝在保鮮袋或保鮮盒中，放進冷凍室，需要食用時再用微波爐化凍，口感會變得柔軟可口！
雖然正確的保鮮方式可以延長食物的壽命，但是時間越久也會損耗食物本身的營養價值，或對口感等造成影響，所以最好儘快消滅吃光。
另外賞味期限有所延長，但不是無休止的，下面的保鮮時間，僅供參考，部分食物還是要參照具體情況，比如包裝上的保質期，或是否出現異味等。
說了這麼多保存方法，保鮮膜、保鮮袋、保鮮盒這些東西到底應該怎麼挑選？
— 保鮮膜 —
市面上的保鮮膜大致分為四種材質：PE、PVC、PVDC 和 PMP。四種材質各有特色，用在不同的領域。PE：又稱為聚乙烯，超市里的分裝蔬菜、水果外面裹的保鮮膜大部分都是這種材質的。
PE 保鮮膜不耐高溫，最高承受溫度為 110℃，過熱會熔融，所以主要用於食物（瓜果蔬菜、剩飯等）的短時間冷藏保鮮或包裝使用，對於微波只能短時間低使用。
PVC：又稱聚氯乙烯，它不太耐高溫，因為可塑性比較弱，有的廠家會往裡面添加塑化劑 DEHA，塑化劑和食物緊密包裹時會影響食物健康安全，因此嚴禁用於肉等油脂性食物包裝，也不能用於微波加熱。國家質檢總局已在 2005 年明確禁止使用這種塑化劑，所以現在這類保鮮膜比較少見了，不推薦購買。
PVDC：又稱為聚偏二氯乙烯，由於空氣透過率較低，保鮮效果比 PE 材質更好，可使用溫度範圍為 －60℃～140℃，適合長時間冷藏保鮮和部分微波烹飪。PMP：又稱為聚甲基戊烯，最高溫可承受 180℃，可配合不同微波需求，微波爐烹飪首選。
蔬菜保鮮
▲ 妙潔 PE 保鮮膜
妙潔作為保鮮產品的大品牌，品質有保證，而且方便購買、價格適中，大概是很多人的首選。這款保鮮膜採用 PE 材質，可以用來包裹蔬菜或者短時間冷藏，不過千萬不要用它長時間微波，它的耐熱程度有限，最多只有 110℃。
冷凍保鮮
▲ 旭包鮮耐高溫保鮮膜
旭化成株式會社是日本最早生產這種保鮮膜的廠商，它家的旭化成保鮮膜（國內能買到的不叫“旭化成”，而是“旭包鮮”）比一般的要厚，對於需要長時間冷凍而言，它的保鮮能力更好，而且包裝盒上配有鋼片鋸齒，撕拉很方便。
▲ 妙潔美潔可巧撕保鮮膜
這款保鮮膜採用 PVDC 材質，密封保鮮效果更好，比較適合冷凍保鮮和 140℃ 以內的烹飪使用。凹凸拇指記號和裁切窗的設計，讓使用更加簡單，裁剪更為準確，減少浪費。
微波爐烹飪
▲ 妙潔微波爐專用保鮮膜
這款保鮮膜採用 PMP 材質，最高可以承受 180℃ 高溫。保鮮膜盒側面有固定孔，使用前向裡按一下，可以有效避免膜體在使用時整個掉出來；底部設有防回卷的貼紙，再也不用擔心保鮮膜纏在一起裹成一團。
— 保鮮袋 —
妙潔密實袋
相較於只能使用一次的保鮮膜而言，保鮮袋的壽命更長，可以迴圈利用。這款保鮮袋比較厚，結實耐用，整體密封性不錯，可以根據需要常溫或冷藏使用。袋子正面還有記錄區，可以進行區別標記，防止弄混。
IKEA/宜家 艾斯塔塑膠袋
雖然這款保鮮袋顏值不高，但是使用起來還是蠻不錯的，兩道密封線，可以起到更好的密封效果，比較適宜冰箱保鮮使用。
— 保鮮盒 —
對於冰箱保鮮而言，如果是盛放剩飯，最好選擇玻璃或者不可降解的塑膠容器，而不是金屬或搪瓷，因為食物裡的鹽和酸很快會將容器的表面腐蝕掉，而且金屬容器會加速食物變質。
Lock&Lock/樂扣樂扣 保鮮盒 6 件套
▲ Lock&Lock/樂扣樂扣 格拉斯耐熱玻璃保鮮盒 6 件套
這款樂扣樂扣的保鮮盒，不僅可以放到冰箱中保鮮，還能在微波爐中加熱， 最高耐受溫度有 400℃，避免了拿出冰箱還要換可加熱餐具的麻煩。6 件套共有 4 種容量大小，從多餘的醬料到剩飯剩菜，統統都能裝下。