你單或不單，我都在這裡，陪你吃透巧克力

文|企鵝吃喝指南

在食物的歷史中，沒有一種食物能像巧克力這樣，以迅雷之勢征服了全世界，並讓素來喜新厭舊的人類，對它展現出了前所未有的長情。據說，任性的西班牙王室，曾將炮製巧克力的配方保密了超過100多年才公諸於世。如是珍饈，只有朕才配擁有!

我這輩子最愛做的事情，無非兩件，吃好吃的巧克力、睡喜歡的人。這裡我就不展開了，但二者之間相似與共通之處，大家都心知肚明：巧克力在舌尖逐漸融化的滋味，床笫之間ta身上的味道，都是享受與纏綿，都再熟悉不過，但整個過程卻依然充滿驚喜。

Just can't get enough，愛不釋口。

選了幾個歌給你當BGM，挑一個你喜歡的唄

當然了，我只打算和你講巧克力的部分。

我說的巧克力，指的是精製巧克力(artisan chocolate)。一如咖啡有精品咖啡，啤酒有精釀啤酒，也並非所有巧克力，都是精製巧克力;事實上，這世界上超過9成的巧克力消費者，平時吃的都不是精製巧克力。

今天，無論你單或不單，我都在這裡，陪你吃透巧克力。

巧克力的分類

關於巧克力的分類，見仁見智。巧克力的生(raw)熟(roasted)與否、含糖量占百分比、是否有機、是否是素食巧克力……都可以作為分類的依據。既然我不打算就此寫一篇博士論文，那麼就按照最常見的兩大分類介紹給大家：

i. 按照巧克力的形態分類

1|Bar (巧克力塊/棒)

巧克力bar是最常見的巧克力形態，比如大家從小吃到大的D芙家克力bar。隨便往包裡一扔，想吃的時候掰一塊就好。

2|Water Ganache(液態巧克力)

Ganache是一個法語單詞，原意是“純可哥和純動物奶油的混合物”。Water Ganache可以簡單理解成液態的巧克力，但因為過於濃稠不會拿來飲用。

Water Ganache按濃稠度可以分兩種：Sauce(可哥含量非常高的濃稠巧克力醬)和Spread(可哥含量略低，一般濃稠度的巧克力醬)。

Sauce一般會用在西餐裡來做甜品，比如歌劇院蛋糕;而Spread則更適合日常早餐塗抹吐司—巧克力eclair(閃電泡芙)裡的巧克力醬用的就是Spread。

3|Shard(碎屑巧克力)

Shard即碎片形態的巧克力，大多用於甜品製作(比如蛋糕上灑滿的巧克力碎片)。當然了，由於Shard的單位面積很小，入口即化。

Shard往往能用舌頭不同部位的味蕾去充分體味，因此不少巧克力愛好者會專門去買不同巧克力品牌的Shard來進行平行品鑒。

4| Rocher(榛果威化巧克力)

如今，Rocher已經成為了一種許多巧克力工廠都在做的巧克力形態。義大利人Ferrero先生是這個巧克力品類上的鼻祖，費列羅也是在商業化上把Rocher做得最成功的品牌。

其實製作Rocher並不難：用薄脆的酥面殼包裹一整顆烤堅果(比如榛子)和堅果醬，再在可哥含量30%左右的牛奶巧克力滾一圈，最後表面撒一層堅果碎，一顆Rocher就完成了。

5| Pralines (果仁巧克力)

Pralines最早在法語裡意思其實是“糖塊”。當巧克力蔓延到歐洲後，法國人毫不猶豫的在Pralines加入可哥(見歷史第6條)。如今，Pralines已經成了塊狀巧克力的代名詞，而大部分的夾心巧克力也都以Pralines的形式呈現。

6| Drinking Chocolate(可哥飲料)

就像在第一部分中提到的，歷史上巧克力最早是以飲料的形式被人食用的。如今暖手必備的hot Chocolate(熱巧克力)也是Drinking Chocolate最大的一個分支。

做hot chocolate很簡單：是需在杯子裡刨一些牛奶巧克力，到入巧克力粉和少許糖，用熱牛奶攪拌融化至均勻就可以了。

不過如果你認真看完了之前巧克力的歷史，你會發現古人是無法享用到現在隨手可得、香甜的hot chocolate。

在1746年前，還沒有人試過用牛奶沖泡巧克力。而且由於當時的白糖也很貴，古人的dirnking chocolate可以說是又苦又厚，要不是因為對神秘的生殖力量的狂熱崇拜，估計也是喝不下去的……

ii. 按照巧克力的可哥含量分類

1|White(白巧克力)

怎麼說呢，白巧克力由於常用動物黃油為基底(而不是以可哥豆中的成分)，還會為了口感而加入大量的糖、香精、甚至奶精，所以大部分巧克力愛好者都會自動忽略這個分類。

吃了這麼多年，目前只有 Mitizi Blue 和 Zotter 兩個品牌的白巧克力讓我為之驚豔。

對於那些注意身材的吃貨們我還要好心提醒一下：白巧克力因為含有最高百分比的動物脂肪、可哥脂和糖，你們要不要考慮遮罩一下?

2|Milk (牛奶巧克力)

在幾個分類中，牛奶巧克力無疑是大家消費最多的巧克力。市場的喜好決定了巧克力商的生產偏好：在全球，每生產出100單位的巧克力中，就有85個單位的產品是牛奶巧克力。

究竟可哥含量多少的巧克力才算是牛奶巧克力呢?

答案是：每個國家的食品監督局(FDA)都對巧克力中的可哥含量沒有硬性規定。在我吃過的“包裝上自稱是牛奶巧克力”中，有可哥含量40%的，50%的，甚至臉皮厚到可哥含量74%還稱自己是牛奶巧克力的。

對於我而言，可哥含量60%以上的巧克力都可以踢出這個類別了。要知道，60%的可哥含量是巧克力風味和硬度的一個分水嶺，風味上會和一般牛奶巧克力有非常明顯的區別。

3|Dark (黑巧克力)

黑巧克力毫無疑問是我的最愛，但絕對不是因為它能減肥——和坊間傳聞的正好相反，如果去超市里隨便比較一塊牛奶巧克力和一塊黑巧克力，你就會發現單位體積內的兩種巧克力所含的卡路里不相上下。

說黑巧克力能減肥，除了商家的噱頭也不過是因為它在抑制食欲和保護心腦血管上有一定(但不大)的效果。

我對黑巧克力的愛，是源自它能讓我最靠近可哥豆本身的原味。

當可哥含量到達90%的時候，巧克力會開始出現很高的酸度。至今記得當我第一次把一塊90%的巧克力放入口中時，被刺激得口腔內一下分泌出大量唾液，卻還是無法緩和它超出想像的酸與苦。

這塊90%的巧克力比我以前吃過所有的巧克力都要硬，也因此停留在口中的時間更長。當我用舌頭把半融化的巧克力往上顎上推動時，強烈的可哥的香氣突然沖了出來—我第一次對可哥豆這個純天然的珍饈有了茅塞頓開的感覺。

什麼叫曾經滄海難為水，就是這種感覺。

是的，真的有100%純黑巧克力。

剛才提到的90%的巧克力，就是因為多了那麼一丁點兒的糖、牛奶和香料，就使它們的味道比100%的巧克力友好太多。

說起來你可能不信，其實每塊100%巧克力背後的配方都是不同的：雖然沒有任何可以隱藏或改變可哥原始風味或質地的添加劑，但僅靠調整種植條件、烘烤溫度和可哥豆不同部位的使用，100%的巧克力會擁有截然不同的口感與層次。

為什麼我們愛吃巧克力?有人喜歡它絲滑的口感，有人偏愛它醇厚的回甘，還有人拿出研究，說巧克力可以影響人的血清素水準並創造多巴胺，讓你輕鬆擁有好心情。

事實是，正因為有這麼多回答，我們反而不需要一個標準答案。好比女生領著男朋友回家，女方父母審訊一番之後問女兒：你喜歡他什麼?

所以嘛，愛吃巧克力這件事情是不需要理由的，因為愛，所以愛。