自製香甜酒釀，回憶中的老味道

酒釀，也叫米酒或是醪糟，是糯米在酒麴的作用下發酵而成的。雖是再平常不過的小吃，但其實有它自成一體的微觀世界。在不知道有微生物存在的時代，能發現這種自然界的奇妙作用，不知道先人們經過了多少探索和求知。即使在今天，已經做過酒釀無數次的我，依然會對將米變成糖變成酒的過程感到驚奇與好奇。

做好的酒釀需要放冰箱保存，風味可以保持一個星期。若是放得久了，還是會慢慢地持續酒化，變成甜得醉人的老米酒。在冰箱放2-3個星期差不多會到達這個程度。我最喜歡的，還是跟小時候一樣，拿個勺子直接舀著酒香濃郁的老米酒吃。冰涼而甜蜜，吃完暈乎乎地微醺，仿佛回到那無憂無慮的時光。

材料：

酒釀：圓糯米2kg，酒麴4g，涼開水1.2L

做法：

1. 先把糯米淘洗兩遍，放在乾淨容器內用清水浸泡3-6小時

2. 至糯米粒可以輕易被手指碾碎的程度時，準備蒸糯米。找一塊乾淨的紗布墊在蒸籠底部，將泡好的糯米倒在蒸格內

3. 用筷子在糯米上戳一些透氣用的小洞，大火開蒸，水開後40分鐘左右。至糯米都蒸透沒有硬芯，但還是粒粒分明的狀態即可

4. 蒸好的糯米晾涼至30度左右待用

5. 把酒麴捏碎後投入1.2L涼開水內化開

6. 將酒麴水分幾次慢慢倒入晾涼的糯米中

7. 邊倒邊攪拌，並用手輕輕地把粘成團的米粒撮散。直至酒麴水和糯米全部均勻混合，並且沒有結團的米粒為止

8. 找一個有蓋的乾淨容器，把拌好的糯米倒進去，輕輕壓平，並在中心掏出一個直通底部的酒窩

9. 蓋上蓋子但不要密封，放在25-30°C的溫暖地方發酵36-48小時

10. 開蓋檢查一下，若是發現米粒漂浮起來，有濃香的酒味，酒窩內有清澈液體滲出即可

Tips：

長糯米和圓糯米都可以，不過圓糯米比長糯米做出的酒釀更香甜

不同品牌的酒麴用量不同，包裝上一般會有說明

操作過程中用到的所有器具要徹底洗淨，避免任何油污，要用到手攪拌時，也要徹底洗乾淨手，最好戴上一次性手套避免皮膚上的油脂接觸糯米

蒸糯米時戳一些小洞幫助蒸透，如果一次蒸的糯米量比較多，可以中間翻攪一下幫助熟得均勻

酒麴不能完全溶于水，與糯米飯混合時要邊倒邊攪拌

加水的量不要過多，不要讓拌好的米飯底部有多餘的水分

發酵的環境溫度控制在30度左右，不要超過35度。若室溫很低，我用的方法是將烤箱加熱到30°C左右，把酒釀放進去後立即關閉烤箱門，並停止加熱，每6-8小 時再加熱一次。之所以不持續保持烤箱的溫度是因為家用烤箱（在低溫設置下）容易溫度偏高，即使設定30°C保溫功能，實際測量一般會超過30°C。所以一定要用溫度計準確測 量，環境溫度過高極易導致失敗或是甜味不足

還可以放一個溫熱的熱水袋在容器上，再包上棉被保溫，每半天換一次水。同樣注意熱水袋溫度不要太高

拌好的酒釀掏個酒窩其實是為了避免米飯內部溫度過高，説明糖化作用進行得徹底，想要特別甜的酒釀的話，可以在發酵24小時後攪拌一下，讓根黴菌可以充分氧化

做好的酒釀要放入冰箱保持，1周內可以保持風味不變，之後酒味會越來越重，最多可以保存大約3周

繼續發酵中的酒釀會產生二氧化碳，注意不要在室溫下放在密閉容器裡，嚴重的話會產生爆炸，切記！

若是想要贈送親友，最好先將酒釀入蒸鍋蒸到80°C左右，讓酵母菌失活，避免運送途中產生氣體