日本人根本不吃三文魚，只有我們在吃嗎？

食神蔡瀾在他書裡《蔡瀾談日本》中的一篇文章《三文魚》裡說道：“到日本，你會發現傳統的日本壽司鋪裡，根本沒有三文魚刺身賣，覺得它有一種怪味。”

也許是負面消息獨有的病毒式傳播效應，幾年前，一條“日本人不吃三文魚，因為寄生蟲極多“的微博轉發過萬，這個源于蔡瀾老先生的“日本人不吃三文魚論”真的符合事實嗎？

在能收集到的資料中，2012年日本的國民最愛壽司調查，在女性必點的壽司種類中：

第一名：三文魚 48.5% 第二名：金槍魚肚38% 第三名：鮭魚籽軍艦壽司 36.2% 第四名：熟三文魚 35% 第五名：穴子魚 29.9%

男性必點壽司種類中：

第一名：金槍魚中段 44.6% 第二名：三文魚：44% 第三名：金槍魚腩 39.2% 第四名：金槍魚 31.3% 第五名：穴子魚 28.3%

翻譯原文如下：

事實是日本人吃生三文魚，而且不少吃，無論是在回轉壽司店裡、居酒屋裡、或是在家中，超市和高級壽司鋪均有三文魚刺身出售，就連Julia老師也吃呢….

不過蔡瀾先生也並沒有胡說，之所以引起分歧，簡單地講是因為沒有區分鮭魚和三文魚引起的。

日文字典裡，“三文魚”的解釋是“鮭魚或鮭魚肉”。但是嚴格意義上的三文魚和鮭魚有著概念上的區別，自古以來日語中“鮭sake”主要是指“白鮭shirazake”，而“salmon” 可能碰到了一個會說粵語的人，被翻譯成了三文魚，英文世界的“salmon”更亂，真正的三文魚就是“大西洋鮭Atlantic Salmon”，俗稱挪威三文魚。野生“白鮭”易有寄生蟲，雖然是煎炸烤煮的好材料，但在日本忌生吃，日本人今天吃的三文魚並非本國產，都是來自挪威、智利等大西洋沿岸國家進口的養殖大西洋鮭魚。

為什麼不吃國產，因為三文魚是異尖線蟲的多發魚種，一直不用於做壽司和刺身，蔡瀾在自己的書裡談到“日本人自己從來不吃三文魚”，這件事於80年代結束，因為80年代後，挪威開始向日本出口人工養殖的無寄生蟲三文魚，三文魚才開始流行生食，所以嚴格來講應當是，日本人歷史上是不吃三文魚的。

日本人為什麼不怕得寄生蟲病？

中國前兩年因為小龍蝦的風靡，寄生蟲病再次受到人們的關注，那麼日本人對刺身如此癡迷，難道就不擔心肚裡長蟲嗎？挪威養殖三文魚沒有寄生蟲？怎麼這麼敢吃？

原因是異尖線蟲的成蟲寄生在寄主——鯨魚、海豚這樣的海洋哺乳動物腸道裡，蟲卵隨寄主的排泄物進入海水後，變成磷蝦等的食物，小蝦被三文魚吃掉後，寄生蟲入住三文魚體內，而挪威在養殖三文魚時隔離了哺乳類，對魚餌進行了高溫或低溫處理，切斷了寄生路徑，作為挪威三文魚的消耗大國，吃到日本人肚子裡的三文魚，都是沒有寄生蟲的安全三文魚。

傳言的日本人寄生蟲病高發是真的嗎？我們先看一組資料：有資料表明，僅在1990年之前，日本就已經發生異尖線蟲病16000多例，而同期世界其他地區的報告病例僅600多例。

再看一組數據：日本捕魚量居世界第一位，但是每年還要從國外大量進口魚蝦，一年人均吃魚100多斤，消耗量超過大米。

儘管16000:600的結果可以稱之為懸殊，但以日本人對水產品的消耗之大，我們能基本得出，在這個比例上，日本的寄生蟲病並沒有看上去那麼高發。

近年來，在能查閱到的資料中，據東京保健局官網的資料顯示，在東京2005年的1年間發生食物中毒的人數是2518人，其中大部分的病因是細菌和病毒，病因是寄生蟲的只有兩人。

為什麼沒有那麼嚴重的寄生蟲病呢？

島國是一個被大海環繞的巨大海鮮市場，水域乾淨，海洋底質和水質受污染程度低，這極大地擠壓了寄生蟲的生存空間，儘管很多日本的當地漁民喜歡現撈現殺，但生魚片均來自海魚，雖然無法完全杜絕寄生蟲的存在，但是也是遠遠少於淡水水產品的。

東京的築地魚市，是日本最大的魚市，同時也是世界上最大的魚市之一。

魚市相當乾淨整潔，商品都是新鮮貨，冷鏈物流體系的確也非常發達。

為什麼會這麼乾淨？這得益於日本的“食品安全神話”，2007年，“白色戀人”品牌被查出標注的“嘗味期限”故意延後一個月，一部分霜淇淋產品被黃色葡萄球菌以及大腸桿菌感染，“有引起食物中毒的可能性”，事件一出，工廠停產，社長辭職，那年秋天，電視裡還在反復播放“白色戀人”公司的道歉廣告，畫面中一遍遍重複著社長到員工發自發自內心的悔恨和承諾，也是好在沒有吃出什麼大事，白色戀人因此成為了經歷過食品安全醜聞仍然存活下來的為數不多的公司之一。

在日本，食品安全醜聞對企業的打擊是致命的，如若哪家料理店對食物品質和安全不夠苛刻，一旦發生了食物中毒，這條新聞將在電視上反復播放。

發病率低還有一個重要的原因在於日本的醫保很完善，覆蓋了人民的體檢費用，日本人是亞洲人中體檢最頻繁的，一年做三次全套體檢都毫不稀奇，所以即使有寄生蟲病也會得到及時的處理。

為了能殺死魚肉中的異尖線蟲幼蟲，歐盟的規定是：海產品必須在零下20攝氏度冷凍24小時才能上市，美國食品藥品管理局FDA則建議冷凍7天（如果是零下35攝氏度可縮短到15小時），日本的食品相關部門厚生勞動省對水產品的肉質把控相當嚴格，制定了相應標準：捕獲時及時分離易有寄生蟲的部位，並儘量以完全海水水產魚貝類為主，維持低溫。

東京要求生食海水水產須經冷凍，使得中心溫度低於攝氏零下20度 48 小時，陸生動物肉則不建議生食。 為預防旋尾線蟲，經冷凍後使得中心溫度低於攝氏零下 30 度 4 日（等同殺蟲效果：攝氏零下35度15小時或零下40度40分），解除冷凍後須保存於攝氏 10 度以下，並須標注為生食用。

處理生魚片的知識和技巧，是日本經過幾百年的歷史慢慢積累起來的文化遺產，在吃這件事上，“好”和“安全”已經成為了日本人的國民性格之一。