巴黎雜食記
巴黎雜食記
美食達人@詩蒙 歐洲美食遊的巴黎篇來啦！看看詩蒙眼中的巴黎和巴黎美食。“既然來了，不如什麼都吃吃看”帶著如此的心情，品美食的同時不忘體味其中的文化，找尋自身獨特的感悟。巴黎雜食記，舌尖的遊記。如詩蒙自己說的”吃東西，口味永遠比情懷重要。“
說起巴黎，就如同美食屆的高冷之花。漂亮，優雅，高貴，是大部分人對巴黎以及巴黎美食的印象。
然而巴黎之於我，卻是一座很複雜的城市。
初到巴黎，你會疑惑這真的是居住這法國人的城市嗎？因為在街頭，處處可見的是黑人，阿拉伯人和亞洲人，反而是白人稀稀落落。
圖片源自網路
巴黎的地鐵，年久失修，地鐵站常常有股難聞的味道，由於價格高昂，逃票的人非常多。有不少巴黎的朋友告之在巴黎從來不買票，外國人也是逃票積極分子。至於治安之類，估計早已經是名聞世界。在恐怖事件發生之前，偷竊搶劫時有發生，很多中國人都會非常注意在晚上出門。在我寫這篇文章前幾天，我一個朋友在巴黎麥當勞，被偷了整個書包，包括護照錢包一大堆，本還訂了14號回國的飛機，現在欲哭無淚。
巴黎看起來，是混亂的，彙聚了世界上各種各樣的人，因此衍生出了各種各樣的美食和藝術。
而我也冒出了“既然如此，不如什麼都吃吃看”的想法。
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加薄荷的甜米粉，你吃過嗎！——越南米粉PHO14
這家越南米粉聽說在巴黎非常有名，也是留學生必備，早前曾評上米其林一星。在此之前我並沒有吃過任何一家的越南米粉，而在我去巴黎之前剛從波蘭玩了7天回來，整個腸胃被東甌國的大魚大肉洗禮到肥膩的地步，那天可以說是迫不及待地想吃一點亞洲美食。
我和朋友大概是下午三點到的這家店，屬於剛吃完午飯，晚飯又要很久的時間。本以為人應該很少，沒想到早已經排起了隊伍。不過因為是小吃屬性的東西，所以並沒有等很久就有位置了。
進店的第一感覺是“擠”。
真的很擠，有很多座位都是貼著擺放的，人要進去都需要先把它們拖出來才可以。我第一次看到這麼密集的座位擺放，加上外國人那麼多肥碩的身軀坐在這裡，只感覺整個房間全是人。老闆太會做生意了。
米線部分，我和朋友分別點了特製牛肉米粉、春捲粉；另外加了越南餃子、椰子餅和紅豆糯米。
特製牛肉粉是他們家的招牌菜，清東加米線，再配一盤生菜可以自己放湯裡。湯頭添加了薄荷，入口非常清爽，牛肉片薄厚適中，整道菜有一點點甜味。當時我吃下去的感覺就是整個腸胃終於舒服了啊……一向不喜歡喝麵湯的我，很想把那個湯喝完，但最後決定留點肚子吃其他的。
春捲粉的口感相比牛肉粉要更甜一些。我不知道甜味在越南正菜裡是不是也這麼重要，但是在越南米粉中，似乎都會刻意添加甜味，與此相對應的會增加薄荷的用量，使甜味變得清爽，與鹹味融合。這是挺有意思的一種烹飪思路，因為在中國菜中，與甜融合的往往是酸味，比如糖醋排骨，形成一種濃郁的風格。而越南菜相比起中國菜，更小清新一些。
甜點部分稍顯普通，紅豆糯米中的糯米倒是黏糯爽口，不過也並不出彩，越南餃子更像廣東腸粉。如果大家對這家店有興趣，我覺得多嘗幾碗米粉就夠了，就我個人的食量來說，一人兩碗不是什麼問題，帶上個朋友吃四碗，能一下子把一家店的口味嘗遍。
就在我們吃甜點的時候，隔壁桌的兩個美國人已經吃完了四碗米粉。
甜點女大廚的細膩——des gateaux et du pa
我從事甜點職業的道路上，有一位非常尊敬和仰慕的甜點師——Pierre herme。關於他的職業生涯和名聲已經不需要多說，甜點界的畢卡索，少年成名，學貫中西。被法國業界排擠到在日本開店逆襲法國，PH的職業生涯也是非常傳奇的。
圖為Pierre herme，源自網路
而這家店的主廚就是PH的女弟子，曾在fauchon工作，是一個成長於法國aveyron省，以女性敏感細膩著稱的一個甜點師。
當天我進店的時候特別問了一下：是否可以拍照。
服務員很抱歉的和我說不可以哦。所以她的店面我沒拍下來，不過去過PH店的人應該都會清楚那種風格，像珠寶展示櫃一樣，用銀黑色和玻璃構成的空間和裝飾，大片的留白，三個字：高大上。
圖為Pierre herme Paris，源自網路
她家的特點是種類不多，也不提供堂食。不同於一般甜點店會把整個櫃檯擺滿，加上堂食可能有多達四五十種的甜點，她家的甜點櫃檯目測只有十來種甜點。注：一共兩個櫃檯，甜點櫃和麵包櫃，麵包種類更多。
我讓服務員推薦了四個甜點，分別是蒙布朗，橘子慕斯，檸檬塔，蘋果核桃塔。另外我還打包了個蘋果可頌帶走。
蘋果可頌比較出彩的部分是蘋果醬，沒有使用大量的糖煮醬而是保留了蘋果原來的味道。這樣的做法其實比較危險，因為沒有糖，果醬的水分會偏多，而且保質期非常短。水分偏多，對麵包的烘烤也會造成一定的影響。但是呢，這個可頌烘烤的有一點點過。要知道酥皮點心，千層酥也好，可頌也好難點不止是開酥，還有烘烤。酥皮往往是多一分鐘烤過了，少一分鐘沒烤熟，是非常需要鍛煉的點心。
如果一家店能把酥皮掌握的很好，那他們應該扔了不少黃油，哈哈。
回歸甜點部分。這家的蒙布朗，是我2015年吃到最好吃的，最好吃的，最好吃的！重要的事情說三遍。真的非常，非常，非常平衡的一款作品，各種層次之間的酸甜薄厚，都把握的近乎完美。我常常說的女性特質是什麼也許有人搞不懂，那我覺得你應該去這家店吃一次就懂了。女性特有的細膩在甜點中展開，使整個甜點非常柔和，每一個層次都不會顯得個性張揚，但是綜合起來卻只能用“圓潤豐富”來形容。我從來不覺得吃的東西可以有圓潤的感覺，但她家的蒙布朗就讓我不得不用這個詞。
圓，周全；潤，綿軟；豐，味厚；富，多樣。
從奶油慕斯，到栗子層，佐以蛋白酥和黑加侖，最後用甜酥塔皮包裹。這是一道創新加用心的甜點，打破了我對蒙布朗過厚過甜的看法，真是回味無窮。
相比蒙布朗，橘子慕斯和檸檬塔是屬於偏酸的甜點。但是橘子慕斯在酸度上會更偏向亞洲人，香草慕斯組合橘子庫利和杏幹的做法，使酸味成為中和甜味的輔助，我個人覺得是非常適合配伯爵茶的一道點心。而檸檬塔令我印象深刻的是它的白巧克力淋醬。白巧克力有一個問題是牛奶的厚味過重，但是它的淋醬牛奶味非常清爽，難道是使用了鮮牛奶的原因？我在法國喝過不少牛奶鮮牛奶和桶裝牛奶的味道會有蠻大的區別。但是究竟是怎麼做的，我目前也無從得知了，只能憑藉自己微薄的專業知識猜測一下，以及吃到這麼喜歡的甜點，只能留下深深的敬佩和感動。
我知道國內現在有一些不好的風氣，就是一下子今天冒出來一個什麼紅人說比PH好吃多啦。一下子又出來另一個說fauchun根本不行啊，東西可難吃了。這是一種很愚蠢的行為，仿佛誰都可以把天才們的作品撇在一邊，隨心所欲地想像他們的庸才。但記住，我們這個時代的甜點師是幸運的，可以說我們真的是站在了巨人的肩膀上看世界。我們吸取了大量上一代甜點師的經驗，以及抓住了工業化全球化的機會，能夠方便快捷地使用全世界各地的食材。這是上一代甜點師巔峰時期無法想像的世界。而我們在吸取了他們的成果並在這樣近乎碾壓的優越條件下，稍微做出一點東西，就自誇甜品中的愛馬仕之類的，一天到晚腳踢這個，手撕那個，不覺得很慚愧嗎？
去看看世界有多大吧，你會感受到學習和謙虛是多麼重要。
一鍋中華麻辣香——鍋色天香
我在來巴黎之前，已經大概兩個月沒有吃過任何中國菜了。你知道我有多想念嗎？就是整個味蕾都在喊：給我點熟悉的食物！一碗米飯都可以！
和朋友確定要吃中國菜的時候，他們推薦了這家，很巧的是老闆似乎是溫州人？這個是我猜的，因為店員幾乎全是溫州人。在異國他鄉聽到家鄉話的感覺，感動得不行。
這家店在華人區相當有名，巴黎都開分店了。我們去的是分店那家，聽說比原來那家要好吃。注意，排隊非常多。我們大概排了一小時的隊采等到一桌位置，場面堪稱火爆。一般在國內我是不樂意排隊的，這家沒得吃去別家，火鍋那麼多害怕吃不到麼。但法國選擇少，只能乖乖排隊了。
我們分別點了自助套餐，24歐多一點兒，是麻辣蟹和麻辣蝦，都不一樣。其實不習慣吃辣的人還可以點清湯。
還不錯的味道，新鮮的食材。服務員會在你點太多的時候勸告不要浪費哦。我覺得這點很好，因為後來我們真的浪費了一些食材沒吃完，覺得挺慚愧的，不應該啊。有時候吃自助就是有這樣的問題，總覺得虧了，要多吃。這不好，要改。要是你們有誰以後去吃這家店，記得適量適量。
在這裡吃到了醬油醋（溫州特色調料），吃到了川菜，麻辣鍋，還聽了很多漢語，我覺得這頓飯對我來說就已經很滿足很滿足了。食物有時候之於人是一種感情的延續，對家鄉的思念，對熟悉環境的適應。法棍好吃嗎？當然很好吃，但如果餐桌上有米飯，我可能還是想先吃兩口米飯。
混亂而美麗——午夜巴黎
正餐之後我後來還陸續去巴黎香街，老佛爺，各種轉轉，看看吃的。吃了傳說中巴黎最好吃的可麗餅和焦糖醬，以及巴黎本地人最偏愛的平價可麗餅，老佛爺地下超市有非常好的黃油。
巴黎的豐富和複雜超過法國的任何一個城市。不同于里昂高強度的管理而形成的多人種和平相處的情況，巴黎是自由的、混亂的，也是開放的。到了午夜，你可以在富人區看到高貴優雅的女人坐在露天餐廳吃晚餐，也可以在窮人區看到犯罪在夜晚悄然進行，更或者到了午夜十二點，年輕人已經在夜店爛醉通宵。這裡有來自世界各地的人，你可以給他們貼各種各樣的標籤，穆斯林，華人，東南亞人，難民，非洲移民，偷渡者，妓☆禁☆女，貴族……而且他們在巴黎都得到了發聲的權利，這就是巴黎吸引人的地方。
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融合來自世界各地的人，有著各種不一樣的口味，烹飪的思路打開，猶如大海般吸收著各地的食材和手法。我想，正因此巴黎的美食才會世界聞名。在美食上，我向來都是非傳統派，我個人對“古法”“還原”“純本土”“情懷”之類的思路沒有多大興趣，同時我也不覺得退回到漢唐夏商周的烹飪手法和美食會有多好吃。我們的時代是在進步的，一代又一代的廚師都是站在時代的肩膀上精進自己的手藝。美食並沒有巔峰，既然已經擁有了整個地球的大食材，甚至有廣闊的創新空間，為什麼總是要還原一些明明已經過時的口感而不是融合改進？
所以吃東西，口味永遠比情懷重要。
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