印度是個神奇的國度，就連這裡的菜也...

（以下圖文來自窮游er 遊-知-行）

印度作為香料的王國，這裡的廚師有無數排列組合可以選用，如何在一道菜裡選出最合適的十幾種乃至幾十種香料並且比例恰到好處，這裡面有太多的學問。

印度食材相對簡單，對於大部分餐廳，羊就是羊，雞就是雞，簡單粗暴，很多時候讓人感覺香料才是真正的主角。當然，頂級的印度餐廳裡，香料的味道不會完全掩蓋食材本身，兩者有一個很好的平衡。

這次我的印度之行從北到南幾乎一個月，除了一次趕清晨的飛機在機場吃了麥當勞早餐外，剩餘時間全部吃的印度菜，並且在條件允許的情況下儘量在當地有名的餐廳解決，涵蓋了寺廟食堂到五星酒店中間各種檔次。這篇帖子就是我對當地美食的一點經驗總結。

印度菜的神奇特點

印度菜就如印度這個國家一樣，構成複雜，每個地方都有自己的特色。把菜系分成南北印其實有點過於簡單化。不過如果真要對比，還是能總結出一些特點：

1. 南印多素食，北印多肉食。這是由於印度北部曾經是莫臥兒帝國的領土，而莫臥兒君主是成吉思汗和帖木兒的後裔，文化上貼近伊斯蘭化後的伊朗。無論蒙古還是伊朗，肉類都是主要的食材；

2. 南印主食以米製品為主，北印主食以麵包一類的食物為主；

3. 南印菜喜歡放椰子，北印菜喜歡放優酪乳和奶油，這跟當地物產和文化不無關係；

4. 南印吃飯一般一人一塊蕉葉放菜，北印則比較“正常”，一人一個盤子。

『印度神奇的用餐禮儀』

印度人大部分用手吃東西。但北印的城市很多人只用餐具吃，特別是咖喱和飯這種不好手抓的食物，又或者在正式一點的場合；吃麵包和餅一類的則一般用手。

在印度最南端的幾個邦，用手進餐是基本禮儀。菜端上桌的時候會帶有勺子，那是用來把菜或者飯從大盤子夾到自己的蕉葉上，然後抓一把飯放在咖喱汁裡，反復幾下拌勻再抓起飯送自己嘴裡。好一點的餐廳吃完飯後服務生會拿來一碗茶水，裡面有塊檸檬，那是讓客人洗手用的，記得只洗右手。

大部分餐廳都有地方讓客人飯前飯後洗手。北印的人抓東西吃只用手指的前端，而南印的人則會用到整只手。無論南北，吃飯只能用右手，左手被認為是留著幹不乾淨的活用的，例如脫鞋或者上廁所。左手用來拿飲料杯子是可以被接受的，只要不碰食物，用餐時有教養的印度人一般會把左手放在大腿上。

『印度餐廳推薦』

●Bukhara

美國前總統、英國前首相都愛來這吃

專營莫臥兒菜的高級餐廳，食物充滿了西北印的風味。這裡曾招待過很多國際名人，例如美國前總統克林頓、好萊塢明星施瓦辛格、英國前首相布雷爾等等。

要說味道，這的確是我這次印度之行裡吃過最好的兩個餐廳之一，裝修很有當地特色，服務也是一流。要說缺點，那就是它實在太有名，很多外國遊客都知道，要訂位不容易，建議提早起碼2-3天。

人均消費：Rs 3000-3500（無酒精飲料+主菜+主食+前菜或甜品其中一樣，含稅和服務費，下同）

地址：itc maurya new delhi a luxury collection Hotel, Sardar Patel Marg, Akhaura Block, Diplomatic Enclave, Chanakyapuri, New Delhi (位於ITC Maurya酒店內)

GPS：28.596912, 77.173702

●Karim's

深受時代雜誌、美國國家地理和BBC推薦的餐廳

創業於1913年的莫臥兒宮廷菜餐廳，創始人曾是莫臥兒王朝的禦廚之一，深受時代雜誌、美國國家地理和BBC等媒體推薦。這裡環境比較大眾化，經常要跟別的食客拼桌，但食物味道絕對一流，可以跟上面的Bukhara一較高下，只是看起來不怎麼精緻。

由於這個餐廳太有名，現在已經在德里其他地方甚至別的城市開了分店。老店在聚禮清真寺南門對面的小巷內，不容易找，最好問問人。這裡通常要排長隊進去。

人均消費：Rs 500 - 800

地址：House No. 16, Gali Kababian, Jama Masjid, Old Delhi

GPS：28.649211, 77.233741

●Dakshin

吃的就是文化，南印風情舞蹈是特色

位於城市的另一家ITC酒店內，專營南印度菜。這家餐廳的環境可以說是我這次旅程中最有特色的，比較殖民風格的南印風情，每晚還有人專門現場表演南印的樂器，除了吃飯還能體驗文化。料理的品質也很好，並且同樣提供Thali，只是選擇自由度比K&K要低。

人均消費：Rs 2000 - 3000

地址：itc windsor a luxury collection Hotel, 25, Windsor Square, Golf Course Road, Bengaluru

GPS：12.993992, 77.585727

『印度菜不完全指南』

注意：在對下面內容流口水的同時，我需要指出：

1. 儘管我自認是吃貨，旅行中我還是以行程和景點優先，吃只是其次。我會儘量在方便前往和不影響行程的前提下找最好吃的東西，但有時候只能將就；

2. 印度官方語言大概有十六七種之多，加上同一種文字可以有不同的英語拼寫，導致同一道菜會有很多類似但又不一樣的名字。在當地覓食的時候不要太拘泥于這篇文章上的名字，讀音差不多的就對了；

3. 菜式的南北之分只是一個大概，沒有太嚴格的定義；

『泛印度美食』

●咖喱

很多朋友問我印度咖喱和泰國、越南、日本咖喱有什麼不同。這真是一個很難回答的問題——因為嚴格來講根本沒有一道菜叫印度咖喱。中文的咖喱是英語curry的音譯，而這個英文單詞來自泰米爾語kari，意思是“醬”，而印度大部分的烹飪都可以被扣上這頂帽子。印度的“咖喱”少則幾百多則幾千種，總有一款適合您……

在印度的火車站也能找到些做得很好的咖喱，它們可能連名字都沒有，但配方已經流傳到海外。例如在英國的印度餐廳，有時候會看見菜單上有一道 "某某Train Curry"，指的就是這類食物。

●Missi Roti

Roti是一種扁平的無酵餅，由麵粉在平面或者tawa（像國內的炒菜鍋底朝天）上製成，在整個西亞和南亞地區都很常見。相對發酵過的饢，roti沒那麼鬆軟，口感更結實一點。

國內一度非常流行的印度飛餅其實在印度根本沒有。類似的是roti。國內的印度飛餅在製作時加入了表演成分，香蕉等口味也是一種當地語系化的創新。印度的roti一般沒有餡，更不可能有水果。

印度的roti有很多種類，我自己比較喜歡Missi Roti，它的成分比一般的roti複雜很多，混有麵粉、鷹嘴豆粉以及胡蘆巴葉等六七種香料，有點油膩但香味獨特。

●Thali

在印度覓食即使你無意尋找，也總會有機會遇上這種一個大盤子裝有很多個小碗的套餐，這幾乎是印度餐飲文化的象徵。這些小碗裡裝的食物千差萬別，但很多帶有地方特色。

在平民化的食堂裡，thali也是自助餐的代名詞。食客往往購買一個一兩百盧比的thali，先付帳然後到桌上坐下，服務生會提供空的盤子和碗，沒多久就有大叔們帶著各種菜和主食走過來，給每個碗添上一份，要是哪一種不夠還能隨意添加，但肉類則不一定任吃。

無論在印度哪個角落，一份thali裡必備的幾種元素有：dal、raita、餅/饢、米飯和甜品。所有東西基本上會一起出現在餐桌上，除了米飯——一般在大餅被解決後才會拿上來。

●Raita

Raita由微辣的鹹優酪乳做成，通常裡面還會混有各種生的洋蔥、青瓜、胡椒、孜然等，既可以單獨吃也可以倒在飯上。中東和南亞的人喜用優酪乳解辣消暑，配合普遍較辣的印度菜剛好，所以無論南北，冰涼的raita總是經常作為配菜出現在印度餐桌上。食物太辣沒關係，立即來一口raita，越好的raita口感越細膩嫩滑。

●Poori和Bhaji

Poori，有時候寫作puri，是油炸的無酵餅，裡面空心只有一層皮。這是印式早餐裡很常見的食物，有些餐廳還會在餅里加點孜然，最好趁熱吃，一但冷了就會扁成一片，味道也打折扣。

如果你留意酒店的自助早餐，就會發現所有的poori旁邊都有一種裡面有土豆和蔬菜類似咖喱湯的東西，那就是bhaji，用來蘸poori吃。這搭配的經典程度堪比我們的豆漿油條。

●Mukhwas

在印度吃一頓正餐，結帳後服務生通常會送來幾個小碟子或者瓶子裡面裝著各種各樣的種子，它們統稱mukhwas或者更通俗易懂一點——mouth refresher。小茴香的種子通常是裡面的中堅成分，有些餐廳只有它一種，有些則混有茴芹種子、孜然和芝麻。做法也有分好幾種——直接曬乾的，上面裹上糖衣的，裹上巧克力衣的，用薄荷油泡過的，直接曬乾但混了小顆粒冰糖的等等。

咀嚼後除了很明顯的可以讓口氣清新外，據說還有幫助消化和清潔口腔的作用。如果結帳時這些沒有出現在桌面上，那麼很有可能就是擺在餐廳的出口，經過時可以拿一把。

北印度菜

●Tandoori Chicken

Tandoori Chicken的做法是先把雞肉用優酪乳、tandoori masala、紅辣椒粉和薑黃等材料醃制好，再放到饢坑裡高溫烤得外焦裡嫩。在印度現在很多店都改用普通的炭火烤爐了。由於這道菜實在太有名，用來烤雞的香料配方已經有了自己的名字Tandoori Masala，所以即使用的不是饢坑，叫做Tandoori Chicken也算名正言順。

●Butter Chicken

另一道歐美印度餐廳必備的菜式，雞肉需要在鮮奶油、薑、蒜、青檸檬和其他香料裡醃制好幾小時，烤熟後加入奶油味濃郁的腰果醬汁，讓人欲罷不能。相對其他印度菜，它的辣度算是比較輕的，醬汁有點偏鹹，配上饢或roti剛好，恨不得把盤子舔乾淨。

●Rabodi

有些地方又寫作Robori，但讀音不變。Rabodi由黑扁豆或者玉米粉壓成的薄片經過白脫牛奶浸泡後曬乾而成，樣子有點像片狀的義大利面。據說這是Rajasthan地區最早出現的食物之一，歷史悠久。由於沙漠地區條件艱苦，人們必須在作物收成的季節想辦法把食物儲存起來慢慢食用，直到來年的豐收季。這道菜由孜然、薑黃粉、芫荽、辣椒粉和凝乳等煮成，口感有點像薄涼皮，但少了韌勁。

●Matar Bhare Tandoori Aloo

饢坑裡烤制的土豆塊，中間鑲了混有香料的豆泥和果仁。配上辣芫荽醬一起食用。

●Chole Bhature

Bhature是一種體積巨大的油炸麵包，裡面空心，很多時候它旁邊會跟一盤Chole Masala （咖喱鷹嘴豆），還有生洋蔥、黃瓜和番茄，這是德里人的發明。作為早餐的時候當地人一般會配一杯lassi。

●Gajar ka Halwa

北印度和巴基斯坦的特色甜點。Gajar ka Halwa用胡蘿蔔絲、牛奶和糖煮制，上面撒上開心果或者腰果等果仁碎。它在印度的節日，例如排燈節和灑紅節中特別受歡迎，此外冬天也是品嘗這道熱乎乎甜點的好時機。

●Shahi Tukray

走過德里舊城喧鬧的集市，街邊這種直徑超過一米的大盤子裝著的甜點一定會吸引住你的眼球。在北印的寒冬裡冒著熱氣，五顏六色的賣相讓你不斷地猜測這究竟什麼味道卻又不敢冒險，終究在香味和好奇心的驅使下你買了一份……

Shahi Tukray是一道莫臥兒時代的甜品，白色的煉奶和Paneer乳酪下是油炸的麵包，上面鋪有各種乾果，味道偏甜而且十分油膩。如果要嘗試，找上面有保鮮膜保護的比較衛生。

●Mutton Burra Kebab

羊肉用優酪乳和另外十多種香料醃制十幾小時在放到炭火上烤熟，肉質多汁入口即化。肉的表面要比新疆的羊肉串酥脆，香味有點接近。如果表面的優酪乳裹的夠厚，烤過後口感有點像濕麵粉。

●Sikandari Raan

印度版本的烤羊腿。整只羔羊腿在麥芽醋、肉桂、孜然和辣椒醬中煮熟，最後放到囊坑裡烤香，這就成就了德里乃至整個北印度最著名的餐廳Bukhara的這道招牌菜。羊肉鮮美，味道包括了微微的辣、甜、酸、鹹，但非常隱蔽，絕對不會奪了羊肉的本味，炭火味濃，外層有點幹，分量足夠兩個人吃飽。

●Kulfi & Falooda

Kulfi是印度特有的霜淇淋，比一般霜淇淋要滑膩結實，有些地方會放在陶罐裡，甚至做成冰棒，叫Stick Kulfi。Kulfi有好幾種傳統口味，例如藏紅花、豆蔻、玫瑰等。有些餐廳的菜單上會直接叫Traditional Indian Icecream，說的也是它。

Falooda則是一道不折不扣的伊朗甜品，用的是玉米粉做的麵條和玫瑰水。莫臥兒王朝的統治者來自伊朗，在印度的莫臥兒菜餐廳吃的Faloodeh除了美味，還有歷史。

南印度菜

●Masala Dosa

長得有點像法式薄餅的南印主食，我的最愛。Dosa可以泛指很多種薄餅狀的主食，而masala dosa則是經典中的經典，裡面裹了稍辣的土豆。正常的分量dosa卷長度接近一米，看著就讓人食欲大振，但實際吃起來覺得分量沒那麼大。盤子上附帶各種chutneys，可以單獨或互相搭配蘸著食用。

一塊好的masala dosa背面應該完全金黃，正面柔軟，咬下去金黃色的一面香脆，發酵過的米漿香味明顯並混著煎米餅的香，裡面的土豆一定要熱並且不能太辣。由於dosa很薄，上菜後一定要儘快吃完，否則變涼和變軟後味道會大打折扣。

●Idli

已有近千年歷史的南印早餐代表食品之一，由發酵過的黑豆糊和米糊蒸熟成餅的形狀，有米香味。印度人很少吃這麼清淡的點心，所以他們通常會蘸著sambar（扁豆和酸豆燉菜，像咖喱湯）或者各種不同的chutney食用。

Idli除了最經典的小餅形狀，還有很多不同的版本。例如在卡納塔克邦的前葡萄牙殖民港市Magalore就有自己的Muday Idli，也寫作Mude Idly——Idli用一種叫做screw-pine的樹葉包成飯團狀蒸熟，顏色雪白，口感鬆軟，散發著米和樹葉的香味。

●Neeru Dosa

原自卡納塔克邦西部的小城市Udupi，與普通dosa差很遠，不是煎而是蒸的，更像是一塊大蒸米餅，表皮有光澤，很值得一試。Neeru在當地的卡納達語裡意思是“水”。這道早餐一般配Sambar、咖喱汁或者片糖和椰絲的混合配菜。

●Nagli Ambat

卡納塔克邦沿海城市Mangalore的特色。這種咖喱用當地常見的魚ladyfish，海鮮和椰子味明顯，魚刺很多，辣度中等但比較鹹。有意思的是這道菜的酸和鹹味都來自一種叫hog plum的果實。

●Shaan-e-Aam

印度光是芒果就超過500種，其中最負盛名的就是多汁香甜的Alphonso。這種芒果盛產于南印，名字來自於一位在印度設立了殖民地的葡萄牙將軍。Shaan-e-Aam把Alphonso芒果打成糊淋在奶油上，再加上兩個海綿一樣有吸水能力的Chhena乳酪。表層芒果味香濃，底層牛奶味明顯，整體稍微偏膩，不太甜。

- END -

本文為窮游網用戶遊-知-行的原創文章，未經授權，請勿轉載。