滿漢全席裡的東北王牌【鍋包肉】

鍋包肉是東北菜館的當家菜。衡量一個東北菜館是否正宗，看看他家鍋包肉做得如何就好。

相傳努爾哈赤小時候曾經在明朝遼東總兵李成良手下當差，發明了一道色香味俱全的黃金肉。後來，努爾哈赤做了罕王，黃金肉因此成為清宮名菜，進入滿漢全席。

廚師鄭興文是一位旗人，早年在恭王府學過宮廷菜滿漢全席。後來，他就職於清朝哈爾濱道台府衙。當時的道台府主要與修建鐵路的俄國官員打交道，為了迎合洋人喜愛甜酸的口味，鄭興文把原本是鹹鮮口味的焦爆黃金肉片改成了大甜酸口味。俄國官員品嘗以後非常喜歡，後來反復要求吃這個菜。為了加以區分，鄭興文把甜酸口的這道菜起名“鍋爆肉”。洋人發音不准，叫做“鍋包肉”。辛亥革命之後，大清帝國滅亡，道台府解散，鄭興文的廚藝流入民間，鍋包肉因此成為東北人民共用的口福。

材料：豬裡脊，玉米澱粉 蔥 薑 胡蘿蔔 香菜

調料： 白醋，白糖，料酒，鹽，番茄醬，水

方法：

1. 裡脊肉片成2-3mm左右的厚片，用少許鹽和黃酒抓勻醃制半小時左右。蔬菜切絲備用。

2. 玉米澱粉加水，調成比較濃稠的水澱粉，一定要比較濃稠，否則掛漿不勻。

3. 調味料混合，按自己的口味調整，以大甜酸口感為主。不用番茄醬，就用水澱粉調濃一點。

4. 油鍋燒七八成熱，把肉片放入玉米澱粉糊裡兩面裹上麵糊，一片片放入鍋中炸到浮起來撈出。炸兩遍的效果是，外殼酥脆，不容易被水汽弄軟掉。

5. 肉片稍微放冷後，再次把肉片下油鍋炸到金黃酥脆並定形。撈起瀝油。

6. 另起一個油鍋，少許油，煸炒蔥薑胡蘿蔔絲片刻，倒入炸好的肉，炒勻，倒入調味汁，翻炒均勻，撒香菜翻炒起鍋。這一步要快，上桌時，調味汁在酥殼上吱吱響，滿屋子都是甜酸香。